你真的吃过“果肉”吗

　　作者：秦隆

　　什么？“山寨”如此凶猛，这年头连正宗的果肉都吃不上了吗？淡定！其实“果肉”在植物学中本来就是个不存在的概念。那么，吃了这么多年水果，我们到底在吃什么？这要看你吃的是苹果、桃子、葡萄、橘子还是西瓜……请往下读吧！

　　首先，让我们来了解一下一个典型果子的发育过程。

　　在果子们还都是花朵的时候，种子也还不是种子，而是叫胚珠，这些寄托着植物未来的小家伙就着生在花朵雌蕊的肚子——子房里，被子房壁保护着。随着受精的成功，花朵用来帮助雌蕊受精的花萼、花冠，甚至雄蕊纷纷退化、消失，而胚珠——这些植物的未来则开始健康成长，保护它们的子房也随之发达起来，取代了花萼、花冠成为植物体最耀眼的部分：果实。相应地，子房壁的内、外两层表皮和中间的基本组织也就分别发育成了果子的内、外、中果皮。

　　桃子就是这样一种典型的果子。它的内果皮（子房壁的内表皮）石化成硬壳儿，包覆着仅有的一粒种子而形成桃核。外果皮（子房壁的外表皮）则名副其实得多，变成外边那层毛扎扎的薄皮。而身处典型果子子房壁中央位置的基本组织自然顺利地得到了吸引取食者的重任，肉质化成了肥美多汁的桃子肉。

　　能够像这样由子房的三个部分分别发育成外皮、果肉和硬核的典型果子，还有与桃子同门的姐妹杏、李、梅、樱桃，以及关系比较远的枣子等，它们在植物学上有个共同的名字——“核果”。

　　桃子肉在植物学里称作中果皮，是从子房内外壁之间的组织发育而来，可以说是典型的“果肉”

　　葡萄：“果肉”的扩张

　　子房要产生“果肉”，压力还是很大的，且不说子房能否顺利地依靠自己发育成果子，单是让子房壁的层次各自独立发育成内、中、外果皮就颇不容易，葡萄即是这样。

　　葡萄属于植物学上的“浆果”，这类果子也许是太过于追求果肉那“多汁”的极致境界，竟把内果皮也变成与中果皮同样的肉质。更为极端的是，部分内果皮甚至放弃了作为“皮”的整体存在而汁液化，从而把“种子最后防线”的重任完全抛给了种子自己。若不是要留着外果皮保持水分和结构完整，恐怕浆果的所有果皮们都要沦为取悦取食者的糖水了。

　　然而正是有了浆果们这样追求果肉极致的精神，才会有葡萄、猕猴桃、番茄、蓝莓、黑加仑、柿子、番石榴等门派不同却统统香甜多汁的水果来满足我们的口腹。

　　橘子：吃毛啊

　　浆果的果肉可以说是中果皮扩张兼并了内果皮，而植物学上另一类水果——“柑果”——的食用部分则完全后撤到了内果皮，放弃了中果皮的根据地。这便是橘子、柚子、橙子、柠檬等芸香科柑橘属诸位的果子。

　　所谓的“橘子皮”其实包含着外、中两层果皮。子房外壁发育成的外果皮依然担当着外皮的角色，只不过多了许多油细胞参与其中。而中果皮的变化可就大了，曾经是果肉的存在，在柑果中则沦落成外皮的一部分，向内逐渐疏松而为“橘络”，变成了寡然无味、被剥开扔掉的部分。

　　于是，形成果肉的重担转移到了内果皮的身上。同时，由于种子多了起来，内果皮随之分散成了许多小隔间，即子房室，每室包含几粒种子。内果皮向内生长出的腺毛，变成肉质的汁囊——这便成了我们扔进嘴里的橘子瓣。

　　鸭梨：不给力的子房

　　即便是像浆果那样果皮之间层次不明，以上三种果子好歹也是由子房独立完成的果子。然而并不是个个子房都能这么靠谱，当子房自己不给力的时候，果实的形成就只好由别的部分来帮忙了。

　　当拿起一个鸭梨时，其实你看不到由子房自己所发育形成的部分，那是因为鸭梨的子房从花期开始就一直躲在花托的怀抱里。随着果子的发育，花托和子房愈合在了一起，连外皮和果肉都是二者共同肉质化而成的，无法区分你我。于是，在花期时支撑花朵各个零件任务的花托，到了果期不但不能完成任务光荣引退，更要二次发育，陪着子房一起为种子操劳——这得是多么不让人放心的子房啊……

　　可不是只有鸭梨的子房这么不靠谱，它的兄弟如苹果、山楂、枇杷之流也都需要借助花托的力量来生成自己的果实。不过，有了花托的帮忙，这些果子的内果皮倒是可以腾出空来，形成相对质硬的种子保护层，它们是植物学上的“梨果”。

　　西瓜：配角的胜利

　　与鸭梨类似，西瓜等瓜类的“瓠（hù）果”也是“下位子房”，即子房从花朵时期就一直躲在花托的怀抱中直至两者愈合。但是各种瓜儿们的花托可能是想得比较开，并没有掺和果肉的形成，只是和外果皮一起发育成了果子的硬皮，把吸引取食者的任务还给了里边的两层果皮。所以也有人管瓠果叫“浆果型”果，冬瓜和哈密瓜的食用部分也和浆果一样，是果肉扩张后的中、内两层果皮。

　　但故事可不是到这里就结束了。在瓜儿们的花朵时期，子房内壁上还有一团突起，专供胚珠在其上着生并汲取营养，这就是胎座——其实所有的果子们都有胎座这个家伙，只不过它在别的果实中大多很低调，只有到了瓠果里，胎座这个不起眼的配角才得到了展示自己的机会——西瓜就是胎座发育的一个极致。

　　说到这里，各位有没有发现其实有两个用途不同的东西口感很像？对了，所谓的“西瓜皮”的内侧其实和哈密瓜肉一样，是内、中果皮形成的果肉。而西瓜的灵魂之所在——脆美沙甜的瓜瓤其实是果期的胎座——也就是哈密瓜里最甜但因为裹着种子而往往被扔掉的部分。

　　草莓：是没有还是太多

　　说到肉质的花托，就不能不提到草莓，因为整个草莓的肉质部分都是由花托膨大形成的，只不过梨果是花托在果子外部，草莓则是在果子内部。那么草莓的子房在果期都变到哪里去了呢？

　　之前大到西瓜小到葡萄，果子都是由花朵里唯一的子房发育来的，可以统称为“单果”，而另一些植物的花有着很多各自独立的子房，于是当每个子房都发育后就有了众多的小果。但是一朵花内的空间又很有限，小果们长着长着就长成了一个整体，即植物学上的“聚合果”。草莓就是聚合果的一种。

　　照这么说，草莓不但不该没有子房，反而应该有很多才是。没错，草莓外表的那些“种子”其实就是没有肉质化的子房们发育成的小果——“瘦果”。什么是瘦果？只需要知道的就是它们浑身上下没有一点肉，这一点和同是聚合果的树莓类不一样——树莓的小果是核果，所以吃树莓吃的还是中果皮发育成的果肉。

　　菠萝：集体力量大

　　除了聚合果，另外一种复合的果子就是植物学上的“聚花果”。这群家伙可就厉害了，无论单果还是聚合果，都是每一朵花发育成一颗果子，而“聚花果”则是若干朵花（一个花序）一起挤出一颗果子。

　　因为涉及整个花序，所以花序中连接各个花朵的花轴不可避免地参与到了果子的组成中来，最明显的就是菠萝。

　　菠萝其实是由一串小花发育而成的，它的食用部分涉及花序中的花轴、苞片和小花的子房，统统肉质化愈合在一起，而每朵小花的花瓣和花萼则硬化并彼此嵌合，组成了菠萝的外皮。

　　另一类拥有聚花果的家伙是无花果、菠萝蜜、桑葚等桑科植物。不过桑葚的花轴可并不发达，它的食用部分是由小花们的肉质花萼组成的。倒是无花果的食用部分和菠萝很像，只不过把所有小花包起来的碗状结构实在难以担当花“轴”这个名号。

　　荔枝：异军突起

　　外皮、果肉、硬核，这难道不是标准的核果么？为什么要把荔枝单列出来？事实上，荔枝的食用部分不但不是典型果肉，而且从某种角度讲，甚至已经开始脱离“果实”的范畴了。

　　“日啖荔枝三百颗”——如果苏轼老先生啖的是果皮的话，恐怕后半句就要变成“长辞不做岭南人”了，因为荔枝的所有果皮一起组成了被剥掉的外皮部分，实在苦涩难当。那苏轼吃的是不是子房内壁上的胎座呢？胎座之所以是胎座，是因为上面着生着种子，而荔枝肉却偏偏在种子与果实连接的地方出现了空缺——显然，变得晶莹剔透的也不是胎座。至此，子房的所有部分已经都被排除了，再往里是什么呢？没错，就是胚珠。

　　胚珠的发育可以说是植物最复杂的过程之一，荔枝的胚珠则更加特殊，它们发育时，其外边还会有一些附属物跟着一起肉质膨大——如你所料，这便是荔枝那透明美味的“果肉”，是荔枝的“假种皮”。假种皮并不固定出现在某类果子中，可以食用的就更不常见了，再加上定义尚有争议，这里就只列出荔枝和龙眼而已。

　　读了这么多，你现在明白自己平时吃的都是水果的哪个部位了吗？以后我们是不是可以这样对话：“哎，今晚的餐后甜点是某假种皮和某中果皮以及某胎座的混合沙拉！”“再继续坐在电脑前，假种皮就要被抢完了哦！”

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