绿豆汤到底应该是红色还是绿色？

　　夏季已过，你的夏天是什么味道的？啤酒、西瓜、小龙虾，雪糕、Wi-Fi、空调下？而更多人的选择往往是来一碗冰冰凉凉的绿豆汤。但你发现了吗？有的绿豆汤是红色的，而有的却是绿色的！豆子明明是绿色的，怎么煮出来是红色的呢？是放错豆子了吗？或者莫不是喝到了假的绿豆汤？

　　绿豆汤的颜色之所以不同，主要是因为水质、厨具以及加热时间不同。由于南北水质的差别会导致出现红、绿两种版本的绿豆汤，一般在北方煮的绿豆汤是红色的，南方煮的绿豆汤是绿色的。北方的水质偏碱性，南方的水质偏酸性。另外，加热时间的不同也会导致绿豆汤颜色不同，如果想要绿色的绿豆汤应尽量缩短烹饪时间，如果想要红色的则可适当延长烹饪时间。

　　绿豆汤变红色的原理，是因为绿豆皮中富含多酚类物质，主要是类黄酮。经过熬煮的绿豆，皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中，当绿豆汤暴露在空气中时，会和空气中的氧气发生氧化反应，从而导致了颜色的变化。在我们的日常生活中也能发现一锅新煮的绿豆汤本是绿色的，可如果存放时间过久，绿豆汤的颜色就会慢慢变深这一现象。

　　制作绿豆汤的厨具也会有一定的影响，使用砂锅之类的密闭非铁制厨具，煮出来的绿豆汤因为氧化程度小，也能保持较长时间的绿色状态。

　　那么颜色对绿豆汤清热解暑的功效有影响吗？

　　抗氧化能力测定表明，红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤。颜色越红，抗氧化能力越低。一般来说，抗氧化能力越强的豆汤，其解暑效果越好。也就是说绿色豆汤的解暑效果要好于红色豆汤。但绿豆皮中的多酚类抗氧化物质才是清热消暑的根源，绿豆汤变红即多酚类物质已经被氧化。所以红色的豆汤清热消暑的功效不佳，营养物质也没有那么全面，但不影响食用。

　　那么，红色的绿豆汤就一无是处了吗？

　　当然不是。红色的绿豆汤虽然解暑的作用不大，但是却有非常好的解毒效果。如果皮肤上出现痱子、皮疹，可能是因为体内热毒过盛，而这时候喝红色绿豆汤效果最好。当然，如果想要绿豆汤解毒效果更好，煮的时间就应加长，以30分钟到1小时为宜，豆子煮烂到开花，汤变得浑浊，喝起来有沙沙的感觉。

　　需要提醒大家，由于绿豆“味甘性寒”，长期有手脚冰凉、唇色发淡、腹泻等症状者，最好不要多喝绿豆汤，以免诱发其他疾病。老人、体虚者、儿童也不宜长期饮用，因这类人群胃肠消化功能不足，难以在短时间内消化掉绿豆蛋白，容易引起腹泻。

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　　作者：谢君