烹饪四季豆，主妇要懂4招“减毒”方法

　　进入年底，各种吃吃吃在所难免，餐桌上当然也少不了各种时令小蔬。像生菜、黄瓜之类大家知道可以生吃，下锅稍微翻炒一下也即可食用，但是爱吃四季豆的市民就要注意了，专家提醒，1月份四季豆中毒很常见，而油炸、干煸的烹饪方式时间短，不容易彻底熟透，易引起食物中毒。

　　根据广东历年食源性疾病监测报告显示，1月份因四季豆引起的食物中毒通常占到该月份中毒总起数的50%以上!为什么四季豆会容易引起食物中毒呢？广州市第一人民医院南沙医院中医科副主任医师邓聪说，从中医上讲，四季豆性平，味甘、淡，归脾、胃经，有健脾、化湿、和胃的作用，适用于脾虚困湿、大便溏泄、腹胀、食少等症状，因而对于湿气重的人来说，具有很好的食疗作用呢。但是，需要注意的是，四季豆含皂甙和凝集素，皂甙是导致四季豆食物中毒的主要致病因子，对人体消化道具有强烈刺激性；凝集素可结合细胞膜糖分子，促使红细胞凝集，肠道表面绒毛细胞病变。

　　只要摄入皂甙和凝集素便会引起胃肠道中毒，出现胃痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，伴头晕、胸闷、心慌等。

　　幸好，四季豆的这些毒素对热极不稳定，只要加热至100℃以上，就可以将其破坏掉。作为一名家庭主妇，在烹饪四季豆时可以通过四个办法来破坏这些毒素，从而安全食用。

　　1、食用四季豆要注意把四季豆两头摘掉，因为这些部位含毒素较多；

　　2、烹调减少采用凉拌、油炸等方式，尤其干煸四季豆，不少人为了节省时间，采用高温短时油炸来烹煮，没有彻底熟透，很容易导致食物中毒；

　　3、一般烹饪四季豆时，应先用水焯一下，再下锅炒，以四季豆颜色不再“翠绿”，转深色或微发黄为宜。若见四季豆颜色翠绿、口感脆硬，甚至带有生味儿就不应食用；

　　4、购买四季豆应挑选新鲜的，因贮存时间越长，其所含的皂甙等毒性含量会随着逐渐增加。（记者 张华 通讯员 黄月星 魏星）

　　受访专家：广州市第一人民医院南沙医院中医科副主任医师邓聪