小小土豆登上主食舞台

　　土豆又称马铃薯、洋山芋等，在世界上为人类栽培种植的历史已超过5000年。在欧美国家，土豆从拯救饥荒到风靡流行，可谓是经历了大风大浪，江湖地位稳固。而土豆虽然从明代就开始引入我国，种植史达400多年，但一直以来在我国多被当作副食消费。今年2月，我国农业部正式发布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，推进马铃薯主粮化战略，宣告土豆正式登上主食舞台。一直以来看似不起眼的土豆，究竟为何会晋级主粮行列，土豆作主粮，又该怎么吃呢？

　　根据农业部回应，土豆作为主粮，首先是由于其营养丰富全面，同时脂肪含量低、蛋白质品质高，可以顺应大家吃饱、吃好、吃得健康的需求。第二，土豆的生产节水、节地、节肥、省药效果好，可以顺应结构优化和资源开发的需要。第三，土豆易加工、口味好、营养全，可以顺应城乡居民生活快节奏的新变化。

　　现在，国家在巩固北京马铃薯主食化主中心的同时，根据区域经济发展水平、产品消费市场和市场带动效应，在东北、华北、华中、华南、西南、西北等地区，选择第二批重点推进城市，以这些城市为中心，带动区域内马铃薯主食加工及消费，构建起梯次推进、拓展市场的格局，广州是作为华南地区马铃薯主食化重点推广城市。除了在省内土豆的种植面积大幅增加，我们也会逐渐看到越来越多的土豆产品在市面上出现。

　　小材原来有大用，全营养，又益肠

　　土豆味甘、性平、微凉，含有多种营养与功能性成分，包括淀粉、蛋白、膳食纤维、维生素、多酚类化合物、矿物元素等，有和胃调中，健脾利湿，解毒消炎，宽肠通便，降糖降脂，活血消肿，益气强身，美容，抗衰老之功效。作为世界公认的营养食品，1千克的马铃薯所含的营养价值与3.05千克的苹果相当，这也令土豆获得了“地下苹果”的美称。实际上，在欧美国家，它的美称可不止这一个，有的国家称它为“第二面包”，还有的赞扬它是“植物之王”。

　　土豆对肠胃功能的改善作用主要源自其淀粉含量颇高。土豆的淀粉含量一般为51.07%到72.40%，平均蛋白含量64.15%，高于小麦的60.96%。与玉米（7.9%）、小麦（8.6%）、大米（6.9%）相比，马铃薯淀粉中的抗性淀粉含量最高（13.4%），这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。它的这种特性类似于溶解性纤维，食后可增加排便量，减少便秘风险。同时，抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感。

　　其实，在土豆兼具的蔬菜和主粮两种属性中，其作为主粮的价值要远远高于蔬菜。首先，它的钾、镁含量高于精白米和精白面粉，相对于精白米面让人体质偏酸，土豆是一种成碱性食品，能促进人体的酸碱平衡。其次，土豆所含的蛋白质质量高，由19种氨基酸组成，必需氨基酸含量较高，占氨基酸总量的47.90%，只要吃的数量足够地多，就可以让人获得身体所需的各种氨基酸。第三，土豆富含维生素，还含有精米白面所没有的维生素C，可以增强免疫力、预防感冒、促进胶原蛋白合成，还可以起到抗氧化、解毒的作用。第四，土豆含有膳食纤维，而精米白面所含纤维很少，膳食纤维能保持人体肠道通畅，排毒通便，清脂养颜，维护肌肤健康。并且，土豆所含纤维质地柔软，不会刺激肠胃，各种人都可以吃。胃溃疡或肠炎的人也可以放心地吃土豆。

　　土豆作主粮，怎么吃？

　　把土豆作为主粮，可以直接将其清蒸，土豆自身带有清香微甜的味道，如果加稍许椒盐则会更加鲜美。把蒸熟的土豆切成小碎粒，盛在饭碗里，将土豆作为我们所习惯的“米饭”，这样的吃法最简单方便。而市面上除了土豆，也有了越来越多的土豆产品，例如土豆面条、薯粉、土豆全粉等，如何用它们做出美味的主食品呢？

　　土豆全粉以新鲜马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工序，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状及粉末状产品。由于土豆全粉源于新鲜土豆去皮之后的所有材料，营养非常全面。用土豆全粉可以做土豆面条、土豆馒头、土豆面包、土豆煎饼等丰富食品。

　　土豆面条可以买现成的，要自己手作的话，在传统面条的基础上加入土豆全粉就可以做成。在制作过程中，一般在面粉中加入比例在25%至35%之间的土豆全粉，浓度不要过高，以保证面条能够成型。在市农科院科普教育中心，我们看到，成品的土豆面条除了颜色稍稍比白面做的面条偏黄、偏暗，其他与普通面条无异，经过干燥处理，可以像日常挂面一样密封起来轻松保存。专家教路，土豆面条比普通面条更容易变软，煮的时候尽量文火烹煮，并适当减少蒸煮的时间，这样可以保证面条爽口。煮熟的土豆面条看起来比普通面条更顺滑柔韧，只加少许油盐等进行简单调味也散发出淡淡的土豆清香。

　　土豆馒头同样是在面粉中加入土豆全粉来和面，对于日常家庭制作而言，添加比例同样不可太高，最好在25%到30%，以防止面团难以成型。与一般的小麦馒头相比，土豆馒头的醒发时间可以适当延长，上锅之后蒸15到20分钟，蒸熟之后隔几分钟再揭锅盖，令气体保持在馒头内部，保持馒头松软的口感。

　　土豆煎饼的做法是将土豆洗净去皮，隔水蒸熟，之后捣碎成泥状。取适量的土豆泥和面粉混合，加少量盐，经过充分搅拌后揉捏成团，切成均匀小块，再用手或擀面杖压制成饼，可根据口味撒上白芝麻等其他辅料。锅内放少量油，将饼放入香煎，几分钟后，香喷喷的土豆煎饼就出锅了。趁热吃，口感绵软而不失筋道，散发浓浓的土豆清香。

　　土豆面包则是用土豆全粉与面粉、黄油、糖、盐一起揉制成面团，掌握好醒发的时间，烘焙好之后的土豆面包非常松软，具有比普通面包更细腻绵软的口感。

　　其实土豆作主粮的做法并不难，难的是消费者的观念、习惯的转变。对于土豆这一浑身是宝的食材，我们要做的转变惯常思维，勇敢尝试一番，才能发现这美丽的新世界，或许只差道一声“相见恨晚”。（晚风）