快来动手做做：秋冬御寒 羊汤最暖身

　　羊膝汤（图片来源：广州日报）

　　羊杂汤（图片来源：广州日报）

　　羊肉馅饼（图片来源：广州日报）

　　天麻炖羊骨汤（图片来源：广州日报）

　　粤人,也许可以居无竹,食无肉,却断不可食无汤。有汤才有家的味道，比如港剧里师奶们交代子女必说的一句话就是“得闲返屋企饮汤。”广东人的汤，最讲究季节，不同的季节饮不同的靓汤。如今秋冬之交，滋补养身的羊肉是吃货们的最爱，对广东人来说，当然少不了羊汤，用羊腿、羊肉、羊杂等材料熬汤，营养更加容易被吸收，既补充了营养，又不会肥，是爱美人士贴秋膘的好选择。

　　独孤一味羊杂汤

　　广东人的汤水讲究食疗功效，北方的汤水则比较少，但唯独羊杂汤不缺。和广东人煮汤爱放时令药材不同，北方的羊杂汤是独孤一味，突出一个“纯”字。比如很多店的羊杂汤都会往汤里加入点蔬菜，比如萝卜、土豆之类，使汤喝起来口感更清新，但深圳天池宾馆做的羊杂汤偏偏什么蔬菜都不加，他们用羊棒骨和羊腿肉，大火炖煮8个小时炖好汤汁，然后再将羊肺、羊心、羊肝、羊肚切成细丝加入羊汤中，一锅纯粹的羊杂汤就煮成了。

　　这样一大煲羊杂汤上桌时，一股诱人的香味顺着鼻腔往里送，让人顿时浑身疏松，胃口大开，瞬间就沉醉到那种特有的风味中去了。羊杂汤配装有茴香、香菜、葱末、红油、胡椒粉的小碗，客人可以根据自己的需要添加。

　　喝羊杂汤最好是配羊肉馅饼，用稀面烙成的羊肉馅饼，皮薄色美，羊肉鲜嫩，汁水丰富，那鲜美的羊肉和热腾腾的饼皮，在嘴巴里缠缠绵绵，让人回味无穷。

　　香浓满口天麻炖羊骨汤

　　慢火煲煮的老火靓汤，火候足，时间长，入口香浓又有药补之效，但坏处就是高嘌呤，容易引发痛风。而简单快捷的滚汤，汤料会新鲜爽嫩，但有略显味寡。所以如今大厨们做汤更喜爱用蒸柜炖汤，用蒸汽将汤炖熟，汤的水分没有蒸发，保持了原汁原味，既有老火汤的滋补，又有滚汤的新鲜，也去除了高嘌呤的隐患。

　　比如深圳粤菜老字号春满园的这款“天麻炖羊骨汤”。具体做法是：选用的广西黑草羊的羊腿骨、家猪肉、天麻、姜片。羊腿骨、家猪肉切块焯水，天麻、姜切片，一起放入加了矿泉水的瓦煲中，放入蒸柜炖2个半小时。

　　汤炖熟后，一掀开盖，一股天麻的香味随着热气升腾而起，一路飘荡着徐徐盈满一室，那股来自妈妈非常温暖温馨的家的气息，让人回味不已。盛上一碗，汤色清澈，金黄透亮；喝上一口，精心体会，仿佛所有口腔味蕾都被调动起来，不仅香浓满口，而且渗入骨髓。

　　天麻，有息风定惊之效，和羊骨一起炖，最适合秋冬之际滋阴补阳。

　　麦仁烩羊肉汤

　　陇原大地，敦煌莫高窟、月牙泉总是令人神往，而以兰州为代表的风味美食，虽不像川菜粤菜那样显赫得如雷贯耳，但于粗犷之中多了些许精细，并终究自成一体。比如麦仁烩羊肉汤，便是兰州当地人秋冬季节爱喝的一款家常滋补汤，其汤质浓稠剔透，和南方人烹饪的羹颇有几分类似。

　　在冷空气频密来袭、早晚清凉的当下，喝上一碗麦仁烩羊肉汤自是通体暖和，而且在东莞家门口便可让味蕾得到满足。声称打造兰州味道工场的陇上荟，自然少了这道经典美食，只不过要将羊肉煮至软烂还是颇费工夫与周折。据大厨们介绍，通常将富含糖分和麦芽油的小麦仁淘洗干净，下入清水锅中用大火烧开，改调小火煮至微熟。同时将羊肉丁分开煮炖，直至肉丁烂熟，然后放虫草花、麦仁汤等一起烹制，待汤汁浓稠加料调味，出锅装碗即成。

　　该汤品汤质浓稠剔透、色如琥珀，一定程度上或会颠覆南方人对汤的传统印象，但这正是“老兰州”的味道与底蕴所在。小匙舀食，口感软烂香滑，羊肉味儿特别浓足，却几乎没有丝毫的膻味，堪称老少咸宜。作为麦仁与羊肉融合的滋补汤品，饮之可养心和血、温胃暖肾，并让人周身暖意洋洋。

　　异域风情羊膝汤

　　珠海长隆横琴湾酒店船长西餐厅副厨师长黎建华教你煮一道异域风情羊膝汤。黎师傅介绍，先把洗净的羊膝置入沸水中稍煮片刻，捞出羊膝用冷水冲洗后沥干水；再取适量的水于锅中煮沸，放入羊膝、薏米、洋葱、胡萝卜、西芹、茴香酒、白葡萄酒、迷迭香、八角、桂皮，开大火煮至水沸腾后转用小火慢煮2小时；待羊膝煮软，用盐、黑胡椒调味，捞出羊膝，把汤用筛过滤即可食用。

　　不过，为了保证味美，黎建华提醒在煮羊膝的过程中，需去除表面的杂质及泡沫，使汤的味道更鲜美；茴香酒味道相对独特，但加入茴香酒不宜过量，过量茴香酒会使羊膝汤的风味大为失色，白葡萄酒也不能过量，否则会使汤有酸味。

　　材料：

　　羊膝500g、薏米50g、洋葱50g、胡萝卜50g、西芹50g、茴香酒适量、白葡萄酒适量、迷迭香少许、八角少许、桂皮少许、盐少许，黑胡椒少许。