怎样识别巧克力的“含金量”

　　作者：邓小丽（上海师范大学化学系副教授）

　　巧克力甜美醇厚的味道让人享受，大超市里有琳琅满目的巧克力商品，你知道怎么从中挑选出优质的巧克力吗？

　　几乎人人都吃过巧克力，但对它的来历却未必都知道。巧克力的原料来自生长在热带地区的一种树木——可可。它的花很小，结出的果实却很大，每个重达500克，形状好像红色的超级大橄榄。可可果实里面藏着30～50粒种子，种子经过发酵、烘烤后，从里面榨出可可脂，然后再加入糖、奶粉、香草等各种配料，就成为大家爱吃的巧克力了。

　　在今天的市场上，各种各样的巧克力琳琅满目。究竟什么样的巧克力才算优质呢？其实，代表巧克力的“含金量”，最重要的指标就是可可脂的含量。可可脂含量越高，巧克力质量越优。

　　可可脂中大约含有38%油酸、35%硬脂酸、24%棕榈酸、2%亚麻油酸和1％其他物质。一般来讲，可可脂含量高的纯巧克力，香味纯正、浓郁，入口软滑。但由于天然可可脂的成本高昂，其熔点为34～38℃，在常温下不容易保存，所以一些巧克力制造商会添加较为廉价的代可可脂来降低成本（其成本只有天然可可脂的约1/4）。代可可脂其实是一类能迅速熔化的人造硬脂，它的组成成分中含有大量的反式脂肪酸，这与天然可可脂大为不同。人体如果摄入过多反式脂肪酸，容易诱发冠心病、静脉硬化等多种疾病，因此具有一定的健康风险。

　　由于天然可可脂的熔点较低，而代可可脂的熔点较高，所以测试巧克力中是否含有代可可脂最简单的方法就是：把巧克力捂在手里。要是巧克力很快变软，就是含有较高天然可可脂的优质巧克力，否则就可能含有较多代可可脂。

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