发酵粉为什么能发酵

科普中国网 2017-08-24

　　作者：刘有常

　　1917年8月24日，德国化学家毕希纳逝世。毕希纳发明了无细胞发酵，并因此获得1907年诺贝尔奖。我们日程生活中最常见的发酵就是利用发酵粉来完成的。那么，发酵法为什么能发酵呢？

　　馒头所以会那样又松又软，那是酵母菌帮了我们的忙。原来酵母菌随身带有好些“法宝”——酶，这些“法宝”会变戏法似的叫面团发生一连串的化学变化，首先是淀粉酶使淀粉变成糖分，然后使糖生成二氧化碳。这些二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀，于是馒头里留下了许多小孔，同时还产生出少量的酒精和酯类等，因此吃起来就十分松软可口。

　　可是，用鲜酵母来发酵并不十分理想，因为这种发酵方法需要较长的时间，而且，如果控制得不好，让发酵发过了头，食品就会带有一股不愉快的酸味，或者不够松，因此食品工厂中做饼干、蛋糕这一类食品时，事先并不将面粉发酵，而只是往里面加入一些发酵粉，或是打入一些空气，同样能使食品中产生许多小气孔。

　　那么这些发酵粉究竟是些怎样的“人物”？为什么它们也能使食品产生小气孔呢？

　　有一种发酵粉的化学名字叫碳酸氢铵，它的外貌和面粉差不多，也是白色的粉末。不过这个家伙有一个古怪的“脾气”，就是耐不得热，它在20℃以上便开始分解，在35℃分解大大加快，到了60〜70℃，它就剧烈分解而放出大量二氧化碳和氨气，所以加有少许碳酸氢铵的食品，在焙烘过程中，这些放出的气体就会“夺门”而出，使食品留下一个个气孔。

　　另一种发酵粉的成分是碳酸氢钠（俗称小苏打）和磷酸二氢钠的混合物。本来，碳酸氢钠的脾气和碳酸氢铵很有点相象，它受热后也会放出部分二氧化碳来，但是一来放出的二氧化碳不多，二来在这场化学变化的同时，会生成碱性很大的碳酸钠（俗称纯碱），使食品吃起来碱味太重，而且还会将许多维生素破坏掉，所以通常使用时总是把它和一个酸性物质如磷酸二氢钠同用，这样既可使所有的碳酸氢钠全部变成二氧化碳，同时作用后不会有很大的碱性，十分理想。