过年了，如何避免“酒肉穿肠过 疾病体中留”

　　“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”。春节的脚步越来越近，年底的饕餮大餐也即将到来。可是您的身体真的准备好过年了吗？你知道怎么给身体减负吗？享用美味佳肴时怎样预防胰腺炎？炎症性肠病患者如何过节？吃不完的饭菜如何处理？本期健康话题邀请无锡人民医院占强、夏敏，南通大学附属医院蒯小玲三位专家给大家讲解相关知识。

　　每逢过年过节，医院急诊室总会迎来一群特别的患者，他们共同特点是暴饮暴食后腹痛难忍，检查后发现原来是患了“急性胰腺炎”。那么什么是急性胰腺炎呢？

　　胰腺“发炎”有哪些症状

　　占强教授说，在人们身体左上腹深处靠近腰背部有一个非常不显眼的小器官——胰腺，胰腺“隐居”在腹膜后，知名度远不如其近邻胃、十二指肠、肝、胆，但胰腺分泌的胰液在食物消化过程中起着“主角”的作用，特别是对脂肪的消化。胰腺发炎时，常会出现腹部和腰背部酸痛，严重时胰腺坏死，胰液及坏死物可穿透胰腺到达左腹部皮下脂肪，这时候皮肤出现片状紫癍。

　　胰腺分泌的胰液中含有大量的消化酶，当各种病因导致胰液排出不畅，就可能在胰腺内被激活后引起胰腺组织自身消化，导致炎症反应。病情较轻时，可表现为上腹痛、恶心、呕吐、发热和血清淀粉酶增高等，重度胰腺炎常继发多器官衰竭、休克和感染等，病死率高，医学上称之为重症急性胰腺炎。

　　1、腹痛：常最早出现，往往在暴饮暴食或过量饮酒后发生，常为突然发作，位于上腹正中或偏左。疼痛呈持续性、进行性加重，有时似刀割样。疼痛可向后背部放射，甚至部分人只出现背部疼痛，随病情发展也可出现全腹痛和明显腹胀。

　　2、恶心、呕吐：发作频繁，起初为摄入的食物，进而可呕出胆汁，病情进行性加重时，很快即可出现肠麻痹。

　　3、黄疸：胰腺分泌的胰液流出的开口与胆管的出口最终汇聚在一起，所以当胰腺水肿肿胀时，可压迫胆汁流出口，影响胆汁正常排泄，从而出现黄疸，其发病率约占所有胰腺炎患者的25%。

　　4、脱水：胰腺炎较重时，胰腺可出现坏死，胰液漏至腹腔，可导致肠麻痹，出现大量呕吐，甚至出现无尿或少尿，进而肾功能异常。

　　5、发热：由于胰腺大量炎性渗出，肠道细菌感染，胰腺的坏死或者形成局限性脓肿等，可出现不同程度的体温升高。

　　6、少数出血坏死性胰腺炎，胰液以及坏死溶解的组织沿组织间隙到达皮下，并溶解皮下脂肪，而使毛细血管破裂出血，使局部皮肤呈青紫色，有的可融成大片状，出现在腰前下腹壁，亦可在脐周出现。

　　7、部分重症胰腺炎由于大量炎症物质释放到全身，可导致全身器官损伤并出现相应症状和并发症，如：呼吸困难、神志不清、精神异常等胰性脑病症状、心力衰竭、消化道出血、全身感染等。

　　引发胰腺炎三大诱因

　　引起急性胰腺炎的三大原因：胆石症、高血脂和酒精，因此如何防治就涉及到合理饮食和治疗基础病。

　　合理饮食是重点。引起急性胰腺炎的常见原因有饮食不当，暴饮暴食，特别是进食油腻食物、饮酒。大量饮酒会刺激胰腺分泌显著增加造成胰腺炎。

　　治疗基础疾病。胰腺炎病人常合并胆囊结石、胆管结石，根据胰腺与胆道系统的解剖关系，胆道结石可反复引起胰腺炎，所以及时进行内镜下胆道取石或外科手术切除胆囊，可有效预防胰腺炎的复发。

　　近年来，由于饮食和生活习惯改变，高血脂病人越来越多。空腹血脂超过11.3mmol/L或介于5.65-11.3mmol/L并伴有空腹血脂升高，是急性胰腺炎发病的危险阈值，因此，通过控制饮食，适度运动，配合药物治疗控制血脂也很重要。

　　如何治疗胰腺炎

　　占强说，急性胰腺炎如不及时有效治疗，会造成严重后果，有部分坏死性胰腺炎会发展成慢性胰腺炎，胰腺功能受损严重，目前治疗方法主要有：

　　常规治疗方法有禁食、补液防止休克、改善微循环、解痉、止痛，抑制胃酸和胰酶分泌，抗感染，营养支持，预防并发症的发生，加强重症监护的一些措施等；也可以经内镜早期解决胆管梗阻，减轻急性胰腺炎的进展。

　　急性胰腺炎最常见的发病原因是胆管结石，此时疼痛、黄疸等症状较明显，CT和MRCP检查可找到结石，早期解决胆管梗阻是去除病因治疗的关键。消化内镜已经飞速发展的现代，取结石已经不需要像过去开膛剖腹了，可以通过内镜，在不开刀的条件下完成胆管梗阻引流或胆管取石，从而有效治疗疾病，减轻疾病进展。

　　炎症性肠病患者该怎么吃

　　过年过节宴席上进食大量高蛋白高脂肪高盐食物，会给消化系统造成沉重负担，特别是患有炎症性肠病（IBD）的人群更是雪上加霜，所以节日期间IBD患者需要引起高度重视。

　　夏敏说，炎性肠病是一种特殊的慢性肠道炎症性疾病，患者会表现为反复的腹痛、腹泻、粘液血便，甚至出现各种全身并发症如视物模糊、关节疼痛、皮疹等。本病经治疗可好转，也可自行缓解。但多数患者反复发作，迁延不愈，其中相当部分患者因出现并发症而需要手术治疗。

　　炎性肠病主要包括克罗恩病和溃疡性结肠炎。近30年来，我国IBD发病率有不断攀升的趋势。根据国内文献报道，近5年的病例数是上世纪90年代同期的8倍，IBD已逐渐成为我国消化科的常见病，很多老百姓口中的“慢性肠炎”很可能就是IBD。

　　IBD患者应该避免的食物：

　　1，少食粗纤维饮食：粗纤维食物通常包括新鲜水果、蔬菜、谷物种子、坚果以及谷物的外壳、含结缔组织较多的动物跟腱、老的肌肉等，大量的粗纤维食物会刺激肠道，影响营养物质的吸收，加重病情。

　　2，少食油腻性食物：IBD的腹泻常伴有脂肪吸收不良，严重者伴有脂肪泻。因此膳食脂肪量要限制，烤肉、熏肉、红肉（猪牛排等）、黄油和其他动物油、人造奶油、面包酱、蛋黄酱等都不易吃。

　　3，慎用过敏性食物：如牛奶、鸡蛋、花生、马铃薯等具有致敏作用，可加重炎症反应。如果某一种食物能引起消化道反应，就要避免使用，还要区分自己对这种食物是过敏还是不耐受。

　　4，禁食刺激性食物：如辣椒、韭菜、洋葱、芥末、葱、姜、蒜、酒、碳酸饮料等。这些食物刺激肠壁，使肠壁水肿、充血、肌肉痉挛，引起疾病复发，应避免。

　　IBD患者食物的选择：

　　1，主副食的选择：主食宜精细，选上好大米，禁用粗制粮食。副食可选用瘦肉、鱼、鸡、肝、酸奶等作为蛋白质的主要来源，活动期限制牛乳，不吃胀气食物。

　　2，食物的加工：各种食物应切碎制软，常用碎肉、肉丁、肉丝、肉末和蒸蛋羹等形式。果蔬可制成泥、汁等食用。烹调多以烩、蒸、煮、炖为宜。烹调中少放油。

　　3，饮食频次：宜少食多餐，每日进食4-5次，减少肠道负担，虽要高蛋白高营养饮食，但不宜过饱。吃得过饱，使肠胃功能紊乱，促使疾病复发或加重。

　　总之，IBD是一种肠道慢性炎症疾病，临床可表现为腹痛、腹泻、便血、肛瘘、营养不良、肠梗阻等，病程迁延，症状轻重与饮食密切相关，因此IBD患者在春节尤其注意适当、规律进食，切忌暴饮暴食，酗酒，希望IBD病友们能过一个祥和、健康的新年。

　　隔夜菜到底能不能吃

　　春节是中华民族最重要的节日，每家每户都会准备丰盛的年夜饭，吃剩下的饭菜，大多数家庭会放进冰箱，热了再吃。那么多年的习惯中有没有健康隐患呢？

　　什么是隔夜菜？蒯小玲说，其实隔夜菜与“夜”无关，并不是放了过夜的菜，而只是指长时间放置的菜，只要放置时间超过8-10小时就算隔夜菜了。隔夜菜亚硝酸盐含量大大增加，对人体有害。

　　隔夜菜的有害成分是什么？

　　蒯小玲说，亚硝酸盐本身并不致癌，在人体内与蛋白质分解产生的胺类结合形成具有致癌性的亚硝基化合物。亚硝胺含量较高的食品为香肠、熏肉腌制品和酸菜。动物实验和流行病学研究均表明亚硝胺与胃癌、食管癌和肝癌相关。

　　高温能消灭食物中的细菌但对亚硝酸盐无能为力。蔬菜、鱼类和肉类经过高温烧熟后，抗氧化的维生素类显著减少，而亚硝酸盐大幅度增高；烹饪过程消灭了食物中大多数细菌，在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫，但空气中的有害细菌会在2小时内附着在菜上开始繁殖，在细菌的作用下，硝酸盐可转化成亚硝酸盐。对于食物中的化学性毒素如亚硝酸盐来说，加热就无能为力了，加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。

　　24小时内隔夜菜安全

　　不同种类的蔬菜亚硝酸盐含量也不一样。蒯小玲说，产生亚硝酸盐较多的有菠菜、菜花、豆角、甘蓝、青椒，菠菜中的亚硝酸盐远远超过其他蔬菜。产生亚硝酸盐较少的有西红柿、莴笋、韭菜、西葫芦、茄子、蒜薹、胡萝卜、芹菜。鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能；另一方面，经过微波炉加热的鱼和海鲜，很难保持原有色香味，外相会影响食欲。

　　世界卫生组织规定的亚硝酸盐日摄入量为小于0.2mg/kg，50kg体重的成年人，每天摄入10mg以下亚硝酸盐较安全。研究人员，曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏（0-4℃）的青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。结果发现，这些饭菜所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉，亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。按正常人每天摄入的饭菜量计算，食用24小时内的隔夜菜，亚硝酸盐均在安全范围内。

　　如何保存隔夜菜

　　事实上，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件。蒯小玲说，蔬菜中含有较高的亚硝酸盐，虽然剩菜放在冰箱中一夜，到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议保存。

　　提前分装，趁热分装，快速冷藏。菜出锅后，将部分一餐吃不完的菜分装到保鲜盒中，凉后放入冰箱保存。晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱（小于2小时），即使在冬季，也不要长时间放在外面，放在外面，空气中的细菌会粘附到食物上，冰箱温度较低，细菌的繁殖会受到抑制。

　　密封保存：密封可以减少与微生物的接触的机会。如果隔夜菜量较多，短时间吃不完，可以用保鲜膜将饭菜密封，然后放入保鲜盒里，置于冰箱冷藏。

　　隔夜菜要彻底加热再吃

　　隔夜菜从冰箱拿出来后一定要加热才能吃，冰箱并不能杀死细菌，只能抑制细菌滋生，所以还是需要通过高温杀菌，一定要彻底加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。

　　豆制品较耐热，豆腐中的维生素含量低，而它所富含的蛋白质和钙、镁等不怕高温，加热不会明显降低营养价值。蔬菜则不适合长时间的加热，可以考虑用蒸锅来蒸，营养素损失较少。肉类一定要热透，肉类中会含有一些较危险的细菌如肉毒梭菌，这些细菌会产生毒素，需100℃以上加热几分钟才能灭活。

　　另外隔夜菜要避免反复多次加热，每次热基本能吃完的分量，多次加热营养素流失，亚硝酸盐含量增加，也影响口感。因此，为了健康，尽量多吃新鲜的蔬菜瓜果，新鲜的菜肴，少食隔夜菜。

　　受访专家简介

　　蒯小玲 南通大学附属医院消化内科副主任医师，博士后，硕士生导师。美国消化协会会员，美国科学协会会员；曾获得江苏省“333工程”、“六大人才高峰”资助；“十二五”江苏省卫生厅重点医学人才和创新团队核心成员。擅长胃肠疾病的诊治等。任《中华消化》杂志英文编辑和审稿人；《胃肠病学》和《stem cell》杂志审稿人。

　　夏 敏 无锡市人民医院消化内科副主任，主任医师，医学博士，硕士生导师。任无锡市医学会消化学会委员，江苏省医学会炎症性肠病学组委员，江苏省中医药学会肝病专业委员会委员。长期从事消化及消化内镜工作，擅长炎症性肠病、胆胰疾病及胃肠道肿瘤的治疗与转化医学研究。获江苏省新技术引进二等奖3项。

　　占 强 无锡市人民医院消化内科主任，主任医师，硕士研究生导师，医学博士。现为江苏省临床重点专科学科带头人，中国医师协会消化医师分会委员、江苏省医学会消化病学分会委员，江苏省医学会胰腺病学分会委员，江苏省“六大人才高峰”第十批高层次人才，江苏省第五期“333工程”第三层次培养对象等。先后主办4届EUS国家级继教项目暨消化道早癌早诊早治高峰论坛。