台湾年味：油炸汤圆算什么，咸汤圆更诱人

　　在台湾，最爱过年的一定是小孩，最怕过年的应该是主妇了。尤其是那种传统大家庭的主妇们，为了除夕这顿工程浩大的团圆饭，往往一周以前就要开始操劳筹备了。各家的年菜除了豪迈地摆上大鱼大肉、山珍海味，更重要还得将吉祥、富足、团圆的好意头注入每道菜中，先用来祭拜神明、孝敬祖先，再让家人把美味与好运一起吃下肚。作为台湾媳妇一枚，我特将鸡年除夕到元宵之亲身体验与周遭见闻分享给大家。

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　　台湾年饭不管菜色如何变幻，通常会遵循四荤四素四果的食材构架，这十二道菜代表一年中月月平安富足。四荤，包括鸡、鸭、鱼、肉；四素，有长年菜、发菜、萝卜、豆干、韭菜等；四果，指一年四季的时令鲜果，而非四种水果，因为“拜拜”（祭祀）供品必须是三或大于三的单数。台湾的年饭，不仅是做给人吃的，更是用来孝敬神仙与祖先的，基本程序是先把好吃好喝拿去“拜拜”，神仙、祖先“吃”完，凡人后辈再来享用。因此，吉利对于年饭来说，甚至是比美味更重要的指标，有着许多世代相传的讲究与禁忌：鸡鸭一定得整只料理，头脚翅都须完整，台语“鸡”与“家”谐音，全鸡就代表全家，有“吃鸡起家”、阖家团圆的意义。鱼，象征年年有余，也要有头有尾，特别讲究的人家连鳍、鳃、鳞都要保留。至于肉，可以是猪、牛、羊任一种或几种。象征团圆红火的围炉（火锅），也成为年菜重头戏，最好再煮些鱼丸、虾丸、肉丸来个三元及第……

　　台湾虽然不大，但北、中、南部饮食文化却各有不同；而就算同一地区，闽南人、客家人以及外省人（1949年随国民党迁入台湾的大陆人）这三大族群的饮食习俗也差异很大。拿围炉来说，北部人吃清汤火锅，到了中部便是姜母鸭，而南部则是当归羊肉炉。而外省人家就更丰富了，可以是四川麻辣锅，也可以是东北酸菜白肉锅，还可以是潮汕沙茶牛肉锅……同样是烹饪全鸡，闽南人通常会来清炖或白切，嗜咸的客家人则会做成盐焗。而鱼，外省人也许会做成红烧鱼、松鼠桂鱼，客家人做成盐封鱼，而像我婆家这样的传统闽南人则基本都选择干煎，因为按传统年夜饭的鱼是不能吃完，头和尾要留到初五之后才能吃，象征年年有余。而且大年初一不能开火，只能吃剩菜，那么干煎的鱼冷吃比较不腻不腥，又易于保存，而且之后也方便加工成蒸鱼、五柳鱼等其他口味，这对勤俭持家的闽南主妇来说是很紧要的。如何煎出一条漂亮的全鱼绝对是台湾南部媳妇之必备技能。

　　至于肉，各地花样就更多了，喜欢吃丰厚胶质的南部人最爱香卤元蹄，重口味的中部人多做酱汁烤肉，客家人则喜欢做咸肉、梅菜扣肉，而台北因为汇聚各地移民又多接触外来饮食文化，更是五花八门。我婆家对面的台北南门市场，传统是国民党官员家眷光顾的高级市场，每年一近春节简直就变身中华年菜博物馆，各省代表性名菜汇聚一堂：福建的佛跳墙，江浙的熏鱼、狮子头、蜜汁火方，广东的烤乳猪、四川湖南的腊肉腊肠、山东的葱烧海参、东北的饺子……全都做得卖相极佳，色香味俱全，客人买回家一热便可上桌，用美味一解乡愁。我常常没事就跑去南门市场挤一圈，挨家试吃，来个全国年菜大巡礼，有趣极了！

　　年饭中的素菜也特别讲究名称谐音吉利字眼或形态象征美好寓意。细如发丝的发菜，代表“发财”；萝卜台语叫“菜头”，谐音“彩头”，正好冬季盛产，又大又甜又便宜。闽南人过年几乎家家户户都会蒸萝卜糕，博个步步高升的好彩头，而客家人则会将萝卜切丝调味，包进染成红色的糯米皮中，做成元宝型，博个招财进宝的好彩头；而豆干台语谐音“当官”；长年菜、韭菜都象征长长久久、健康长寿，因此烹调时是绝对不可以切断的，连根都必须保留，吃的时候也不能咬断，要整棵吞下。这对我这种嗓子眼儿细的人还真是个挑战，不过为了讨吉利也只能拼了。长年菜则以嘉义为界，以南地区吃菠菜，以北地区吃芥菜，而客家人无论住在南北都吃芥菜。台湾南部盛产菠菜，以冬季的菠菜最鲜嫩肥美。南部人都习惯用白水汆烫整株的带根菠菜，绿叶红根的摆在桌上十分亮眼，直接沾酱油膏吃，清爽鲜甜。北部人则喜欢用鸡汤来炖煮肥大的整棵芥菜，煮得软烂入味为最佳。经过长时间炖煮，芥菜原本的苦味变为甘甜，吃苦耐劳的客家人将此视为先苦后甜的美好寓意。

　　“年菜是古早人生活一年最大的寄托，因为以前人只有在逢年过节才能吃几顿够澎湃的……”台湾民俗作家黄婉玲说。无论贫富，过年一定要做些平日里舍不得吃的金贵东西，一来解馋，二来象征富足。早年台湾并不是富庶地方，如今看来不起眼的炸丸子，在过去可是传统台湾年菜必不可少的重要角色。如今经济状况都好了，名贵珍稀的乌鱼子便成为宴席中倍受追捧的明星，无论南北中，闽南、客家还是外省人，年菜的冷盘里必有乌鱼子的身影。乌鱼子盛产于台湾南部海域，产量稀少，制作工艺复杂。冬季，乌鱼从大陆沿海洄游南下产卵，游经台湾南部海域时正好是卵巢正值交配成熟期，特别肥大，这便是台湾乌鱼子的品质甚佳，名声在外的原因。上等的乌鱼子肉质肥厚，左右对称，色泽红亮，切开如琥珀半透明。正宗的吃法是喷高度米酒或高粱酒腌制，用火烤或油煎至外焦里嫩，然后切片，与生的青蒜段、白萝卜片夹在一起享用，再佐一口烈酒就完美了！

　　台湾人嗜甜，素有“吃甜甜，好过年”习俗，于是甜粿便成为重要的祭祀供品与年节美味。首先就是蒸年糕，台湾传统年糕不如广东那么复杂，只用糯米、黑糖和水混合蒸成一个圆形，闽南人讲究点的会添加红豆，而外省来的北方人则会加入红枣。其次是发糕，南部人称“发粿”，一种加入红糖或红曲蒸成的顶部膨胀开花的面点，顶部“花”开得越大预示来年越发达；再有就是红龟粿，乌龟在台湾传统是健康长寿的象征，因此过年要用染成红色的糯米团包红豆沙，再用带有吉祥纹饰的模具印成乌龟形状。而台南作为台湾糕饼之乡，又是本土文化传承得最好的地区，至今保留着许多别处已经失传的制粿工艺与祭祀传统。

　　每次去台南，我都很喜欢去西门圆环的老字号永合香饼铺看看，那里总会有许多在别处见不到的稀奇点心：糖浆浇注的宝塔与神兽，外壳鼓胀如球的黑糖敬包，甜面烤制的五牲（鸡鸭鱼猪羊），或是焦糖酥片捏合而成，形态近似萨其马的鸡、猪、鱼……这些点心基本与祭祀与庆典挂钩，拜不同的神，办不同的宴席，点心也各有不同。比如，台南独有的谢榴包就是正月初九拜天公（玉皇大帝）最好的供品。谢榴就是石榴，因花朵与果实都色泽艳丽，被台南人视为吉祥之花。谢榴包为红豆馅面点，外层染红色，收口处保留白色，便是模仿石榴果的形态。

　　不过，台湾的年节点心并非全由甜食当道，元宵节的咸汤圆便是其中诱人的“异类”。咸汤圆本是客家特有风味，后来演变到整个台湾南部都喜欢在元宵节吃咸汤圆。咸汤圆依然是糯米做皮，内包猪肉馅，点睛之笔是加红葱酥与米酒提味。咸汤圆要用高汤来煮，最后加韭菜或茼蒿烫熟，撒点红葱酥，滴几滴香油，香到不行！

　　当然，台湾北部中部以及外省人还是习惯吃甜汤圆，馅料有红豆、芝麻、花生、芋头、番薯、芝士等。最妙的是台湾的汤圆除了热食，还有冷吃，即便冬日也有包括老人家在内的大批食客钟情汤圆冰品：热腾腾的汤圆投入蓬松绵软，浇了黑糖水的冰沙堆里，表皮受冷变得更加Q弹，而内馅还保持温热，味觉体验妙不可言！

　　无论你是在台北逛灯会，平溪放天灯，或是到台南闯蜂炮阵，去野柳看神轿过港……元宵节，必须吃下一碗汤圆才算圆满！