​卡拉胶，其实是个“好胶”

这两天，食品界有个新闻大家都听说了吗？

早前，钟薛高“雪糕刺客”的名声在外，最近又出了“雪糕不化”事件，并归咎于卡拉胶。

事件回顾

6月底，有网友将一支海盐口味的钟薛高雪糕撕开塑料袋后，在室温31℃的条件下放置。半小时后，雪糕表面的冰层化开，呈现奶油状。50分钟后，盒子里的雪糕处于比较粘稠的乳状物，而非水状物，整体形态完好。钟薛高方回应是因为添加了卡拉胶。

7月5日，一段网友用打火机点燃钟薛高雪糕疑似烧不化的视频再度引发关注。

本来蝌蚪君以为事情能够很快平息，毕竟在食品中添加添加剂并不稀奇，而且卡拉胶属于一种很常见的食品添加剂。

不想话题还是持续发酵，卡拉胶被推上风口浪尖。

卡拉胶的食用历史

其实，卡拉胶的食用历史少说也有几百年了。

最早食用卡拉胶的是爱尔兰人。当时他们喜欢用一种叫“皱波角叉菜”的海藻制作奶冻（将海藻加入到牛奶中，加糖煮制，冷却凝固就成了奶冻），这种海藻中其实含有卡拉胶的成分。

到了18世纪，红藻的种植技术传到了新英格兰地区，随着工业技术的发展，卡拉胶分离技术出现，1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。

之后，卡拉胶慢慢走上了工业生产的道路，逐渐成为全球食品工业用量最大的海藻提取物之一。

上个世纪80年代，我国也开始生产商业用卡拉胶。

卡拉胶是个“好胶”

作为一种食品添加剂，卡拉胶主要是从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）等植物中提取出来的，属于一种天然多糖。

它是一种良好的食品级增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂，在加工肉制品、中性乳制品、冰淇淋、果冻、软糖中都有它的身影。

卡拉胶和淀粉、藕粉等有些相似，浓度低时形成低粘度的溶胶，接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。

作为增稠剂，它可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感。

卡拉胶还可以作为稳定剂，在冰淇淋生产中，卡拉胶可以配合刺槐豆胶、瓜尔胶使用。刺槐豆胶、瓜尔胶是主稳定剂，但刺槐豆胶、瓜尔胶作为主稳定剂容易导致乳清分离，而卡拉胶能作为辅稳定剂弥补这一不足。

钟薛高的配料中，就有刺槐豆胶、瓜尔胶。

图片来源蝌蚪君

可以说，卡拉胶在延长食品保质期、改善食品外观和口感方面起到了很好的促进作用。

此外，从某种角度上来说，卡拉胶是一种膳食纤维，添加在雪糕中，还能使高糖高脂的雪糕更健康些。

卡拉胶的使用是对食品工业的一次革命，对食品行业的发展起到了重要推动作用。

针对卡拉胶的安全性，国际上也早已达成一些共识。世界卫生组织和国际粮农组织的专家委员会早在1974年就认为卡拉胶用于食品是安全可靠的。美国食品药品监督管理局（FDA）也很早就将卡拉胶列为GRAS物质，认定卡拉胶是安全的，并批准其用于各类食品。

某品牌的棒冰中也含有卡拉胶、果胶等食品添加剂，图片来源蝌蚪君

雪糕中加卡拉胶可减低成本？

不少人会质疑，在雪糕中加卡拉胶等食品添加剂是为了降低成本。

其实，在冰淇淋中卡拉胶是很必要的添加剂，没法说是增加成本还是降低成本。加卡拉胶的作用主要是为了增口口感，而且多了少了都不行。

不加或加少了，无法达到想要的口感，且产品不稳定（尤其是蛋白质，脂肪含量多的时候）；用多了又会太粘稠。

雪糕不化，不一定是件坏事

在雪糕生产中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，可以让雪糕质地均匀、提升雪糕的抗融性。

在食品工业生产中，抗融性好也是不少厂家所追求的，有的厂家会致力于提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，这样的产品到达消费者手中时品质品相会更好。

在“雪糕不化”事件中，卡拉胶固然起到作用，但起重要作用的还是蛋白质、脂类、糖类等固形物含量，固形物含量越高，也就是雪糕中干货越多，雪糕越不容易融化。

所以，没有必要谈食品添加剂色变，也不要煽动食品添加剂恐慌。规范使用食品添加剂，只会让食品品质更好，不会带来食品安全问题。

最后，反观一下网友们的评论，大家似乎也不全是质疑卡拉胶的安全性问题，很多人更关心的其实是性价比和“价格刺客”的问题。

钟薛高一直是定位为高档产品的，给大家的印象是价格高。当然定位高端和价格高也不是问题（消费者可以自己选择买不买），更重要的是，钟薛高经常和其他平价雪糕放在一起，消费者随手拿起一根看似普通的雪糕，结账时价格却让人出乎意料，心瞬间被付款账单弄得“拔凉拔凉”。

其实，只要明码标价，产品的品质和消费者体验跟上去了，再贵，也还是有很多人愿意买单的。

留言征集：你怎么看钟薛高这件事？

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审核专家：王国义，食品安全博士后

蝌蚪五线谱综合，责编/心与纸