闻香识荆楚（9）：清蒸武昌鱼

武昌鱼是湖北最有名的鱼。但武昌鱼并不产于武昌。今天的武昌，在春秋时期称为夏。三国时孙权在江夏山（蛇山）上建立了夏口城，这就是今天武汉的雏形。

古时的武昌也是孙权所建，当时他为了和刘备争夺荆州，将都城从建业（江苏南京）迁到鄂城（湖北鄂州）并将其改名武昌，意为“以武治国而昌”。

鄂州有湖北第二大湖泊——梁子湖，它与长江相通，水面宽阔，水质清澈，闻名天下的武昌鱼就产自这里。（相传最早是叫“娘子湖”，湖北口音nl不分，渐渐变成了梁子湖）

唐朝诗人岑参有诗云“秋来倍忆武昌鱼，梦魂只在巴陵道”，说明武昌鱼早在唐代就已经有口碑。

武昌鱼闻名于世，缘于毛主席的诗词“水调歌头·游泳”。1956年，毛主席第一次在武汉横渡长江，从金口到沌口一口气游了15公里。上船后，厨师做了一道武昌鱼，毛主席吃了之后赞不绝口，后来写下《水调歌头·游泳》

才饮长沙水，

又食武昌鱼。

万里长江横渡，

极目楚天舒。

不过有趣的是，当时毛主席吃的武昌鱼其实来自长沙。因为当时是临时决定来武汉，所以厨师把在长沙准备好的鱼用冰块冷藏随专列带到了武汉。

后来毛主席又多次造访武汉，下榻在东湖宾馆梅岭一号。他是湖南人，和湖北人一样喜欢吃鱼，所以每次都会吃梁子湖的正宗武昌鱼。

武昌鱼俗称鳊鱼，但鳊鱼不一定是武昌鱼。以前湖北人把身形宽而扁的鱼统称鳊鱼，但上世纪50年代，易伯鲁教授实地调研后发现其实这里面是两种不同的鱼，一种叫团头鲂，一种叫三角鲂。

其中团头鲂盛产于梁子湖，于是它渐渐成为真正意义上的“武昌鱼”。不过，这两种鱼长得非常像，光看外表，有时就连厨师都不一定分得清楚。

眼见为虚，是不是正宗武昌鱼，一吃就知道。武昌鱼有“十三根半大刺”，也就是肚皮上成对的“肋骨”有十四对，其中有一对特别短，像半截的，这是和三角鲂最明显的差异。

当然，现在出现了很多杂交品种的武昌鱼，数鱼刺能否作为判定的金标准就不得而知了。

作为一种鲤科鱼类，武昌鱼算是刺相对比较少的，而且由于脂肪比较多，因此肉质细嫩，口感很好。

武昌鱼一般都不大，清蒸武昌鱼选一斤上下的为宜，这样更容易入味，也容易蒸透。为了去除腥味，清蒸武昌鱼常会用葱姜腌制，有时还会用火腿、冬菇去腥提鲜。

如果是半斤左右甚至更小一点的，武汉人常常是抹上盐，用姜丝稍微腌制一会儿，然后在锅里两面“炕”（油煎）一下。

如果是大规格的，通常是做红烧、干煸等口味，或者新派的孔雀开屏。只不过这些做法完全无法重现清蒸武昌鱼的神韵了。

来点冷知识

鲤科鱼类的鱼胆里有剧毒（鲤醇），而且没有解药。每年都有人吃鱼胆明目，明目是不可能了，但搞不好会死不瞑目呢。