好好的木薯圆子，为什么取名为“波霸”？-

炎炎夏日的午后，谁不想要来一杯冰凉可口的珍珠奶茶？尤其是加冰块和奶油雪顶的那种。

珍珠是珍珠奶茶的灵魂，Q弹有嚼劲，嚼完一颗想嚼第二颗，根本停不下来......

不过话说回来，你在吸溜珍珠奶茶的时候，有没有想过这些小小的珍珠究竟是什么来头呢？

化“植物”为“珍珠”

珍珠奶茶里的“珍珠”又叫木薯珍珠、木薯球，是由从木薯植物根部提取的木薯浆液经脱水干燥处理而得的木薯粉制成的，木薯粉实际上是淀粉的一种，我们在进口商超中常能见到木薯淀粉 (勾芡时的粘稠度相当赞)。

木薯粉的食用历史较为悠久，根据《韦氏大词典》的记载，其名称“Tapioca”便源于约1500年前葡萄牙人初次涉足巴西东北地区时所闻当地人说的图皮语，其含义被解释为**“沉积物”“凝结剂”**。

木薯植物的根部 (David Monniaux 摄)

为了得到木薯珍珠，比较常见的方法之一，是将木薯淀粉用开水“和面”(开水和面在北方又叫“烫面”哈哈哈~)，直到“和”到可以捏成形的粘稠度。然后，把面团按需要的大小一份份切割好，在搓成球形，这个过程很像做馒头、包饺子时所搓“面剂子”。

浸泡前不透明的“木薯珍珠”(Una Smith 摄)

这还只是木薯珍珠的半成品。一般商家会出售生木薯珍珠和经过糊化的半熟木薯珍珠两种，不管是哪种木薯珍珠，都要经过一定时长的水煮后才可食用。一些地区甚至会试嚼煮过的木薯珍珠，以判定木薯珍珠的中心是否都已煮透。

(你大概率碰到过没把木薯珍珠煮透的奶茶店老板，太费腮帮子了吧……)

快煮5分钟即熟的半熟木薯球(eric molina 摄)

水煮后的木薯珍珠体积会膨胀2倍，既臃肿又有韧性，口感Q弹，还会从不透明状变为半透明状。不过这玩意不是煮完就放那了，如果木薯珍珠用于加入奶茶或其他饮品的话，是需要放在糖浆里浸泡的，如果直接放在水里浸泡，木薯珍珠会慢慢变硬，最终变软结块。

放在糖浆里，一来可以增加木薯珍珠的甜味，二来糖可以有效防止木薯珍珠结块儿。所以你经常会看到奶茶店的小哥哥小姐姐做好奶茶后，从一个大罐子里舀出一大勺混着黏糊糊液体的球球，那就是浸泡在糖浆里的木薯珍珠了。

木薯珍珠在南亚部分地区称为sābudānā，有些地方也称其为boba (中文译名就不说了，非礼勿听……)

“木薯珍珠”居然是“低配版”替代品？

虽美其名曰“珍珠”，但木薯珍珠其实是被当作“低配版”替代品的“大冤种”。通过前面的介绍我们知道，奶茶里的木薯珍珠实际上是一种利用淀粉制作成的、类似果冻的小甜点。

在东南亚地区，很早就流行这种在菜肴、饮料或是甜点中加入淀粉制小甜点的吃法。但当时使用的“珍珠”并非木薯珍珠，而是棕榈心或糯米制成的珍珠，被戏称为“传统版”珍珠，其中，棕榈心制作的珍珠也叫西米、粉圆。

新鲜的棕榈心(mhoenig 摄)

泰国长粒糯米(Takeaway 摄)

不过，棕榈心和糯米成本较高，因此“传统版”珍珠是比较昂贵的，当时一般人不太能消受得起。

到了殖民时期，东南亚地区的人们从南美洲引进了木薯，发现这东西居然也有不错的淀粉产出，而且种植成本小，价格低廉，便开始用木薯淀粉制作的“珍珠”来代替“传统版”的珍珠。将其放进菜肴、饮料或甜点中后，他们惊奇地发现，木薯珍珠和“传统版”珍珠在味道、口感上几乎没啥区别，完全能够以假乱真。

Bilo-bilo(左)，这是一种流行于菲律宾的甜点，里面有椰奶、糖、以及糯米粉制成的传统版“珍珠”，再加入菠萝蜜、香蕉等，木薯珍珠诞生后，出现了廉价“低配版”。原产于菲律宾吕宋岛，而在菲律宾其他地区，还有加椰子肉、香兰叶的。传统吃法是热食，有些人则喜欢冷藏后食用。(Televido 摄)

Es campur(右)，这是一种流行于印尼的刨冰甜点，用水果鸡尾酒、椰子、木薯珍珠、草果冻等制成，配以刨冰、糖浆和炼乳。在印尼，从街边小摊到大的餐馆都有售卖。(来源：kompas.com)

Binignit，这是一种流行于菲律宾中部米沙鄢的甜汤。当地传统做法是用椰奶烹制的糯米、各色沙巴香蕉片、芋头和红薯等制成。木薯珍珠诞生后也被加了进去。邻近的莱特岛则主要用棕榈心制成的传统版“珍珠”(西米)来做。这是一道在当地极受欢迎的下午甜汤，有些当地人喜欢将其冷藏甚至冷冻后食用，就像冰淇淋一样。(Obsidian Soul 摄)

“传统版”珍珠和“低配版”珍珠被散居在海外的我国福建同胞发现后引入了中国饮食文化中。最初，由于外形特别像蛙类的卵，所以他们不顾大众食欲减退的后果，大张旗鼓的称木薯珍珠为“蛙卵”，加了木薯珍珠的饮料也被称为**“蛙卵饮料”**(emmm，想打人……)。

由于最初的木薯珍珠比较小，直径大约2mm左右，因此在我国台湾省又称其为“珍珠”，这就比较有食欲了嘛。可后来出现了直径达6mm的木薯珍珠之变体，一位奶茶店老板居然将其唤作BoBa……

Sagu：木薯珍珠后来也被引入木薯原产地巴西，衍生出一种叫Sagu (葡萄酒西米) 的甜点，虽然里面的珍珠并非西米，而是木薯珍珠，但在当地仍称为“西米”。葡萄酒西米是由木薯珍珠、糖、葡萄酒制成，上面再加上奶油，在巴西南部的南里奥格兰德州非常受欢迎，不仅可以单独吃，还能加在茶饮料里食用。左图为成品Sagu，右图为Sagu中的木薯珍珠 (Scheridon 摄)

木薯是“超级主食”

说了这半天，木薯真真儿就只是做饮料、甜品的配角？人家可是“超级主食”。

木薯植物(Manihot esculenta)原产于巴西北部、东北部地区，它们非常适应当地的热带低地环境，比一般的可食用植物应对贫瘠土壤的能力强得多。

木薯是热带地区的第三大碳水化合物之源，为热带人民提供的碳水化合物仅次于水稻和玉米，是发展中国家的主要主食(木薯粉)之一。根据美国农业部国家营养数据库的统计资料，截至2018年木薯为全球50多亿人提供了基本的膳食。

17世纪荷兰静物画家Albert Eckhout在新荷兰(荷兰位于巴西的殖民地)所绘制的木薯(Albert Eckhout 绘)

不过作为主食的木薯粉，在营养价值上有较大的缺陷，根据美国农业部国家营养数据库的资料显示，木薯粉主要为人体提供碳水化合物，干木薯粉中所含碳水化合物高达89%，每100克干木薯粉可提供350多卡路里的热量。

然而其蛋白质、维生素、矿物质含量极低。即使这样，由于二战期间东南亚地区粮食的短缺，木薯粉也一度成为大量难民的“救命口粮”。

说实在的，木薯粉能制成的主食花样还不少~

木薯面包：早在16世纪，加勒比地区的土著泰诺人就有以木薯粉制作木薯面包的记录，左图即为1565年泰诺妇女将木薯根碾磨成糊状，捏成面包胚，再将面包坯放置在加热的炉灶上烤熟的场景。

Biju：巴西有一种叫biju的主食，先将木薯粉弄湿，然后用筛子将其过滤得到“粗粉”，再将“粗粉”撒在加热的烤盘或平底锅上，热量能使潮湿的粗粉融合成一张大饼状，最后在其表面涂上黄油，像烤面包似的。当地常把biju作为早餐，biju里可以夹奶酪、培根、巧克力、椰肉、炼乳、香蕉片、草莓片、花生酱、肉桂等。种类之丰富几乎能PK笔者家乡天津的“大饼夹一切”了……(Anizio da Silva 摄)

Casabe：将木薯根茎磨成木薯淀粉浆，不经发酵，将浆液直接倒在圆形烤盘上，烘烤出的圆形薄饼，这就是Casabe，是委内瑞拉东部地区的土著非常喜爱的食物。可以直接掰着吃，又薄而脆，像饼干一样吃。(Inespm 摄)

木薯面条：柬埔寨磅湛省以木薯淀粉制作的木薯面条(尼尔·帕尔默摄)

木薯重蛋糕：开曼群岛的风味美食，以木薯粉、椰奶、香草、红糖、盐、肉桂、丁香、肉豆蔻等食材混合烤制而成 (来源：www.flickr.com)

虽然木薯可以千变万化，做出各式各样的美食，但其中含有抗营养因子和毒素，木薯分为苦味和甜味品种，两者均含抗营养因子和毒素，且苦味品种的含量相对高得多。

所以，在食用木薯前必须进行充分的处理，若处理不当，会残留一定量氰化物，会导致进食者急性氰化物中毒，轻则甲状腺变肿，重则瘫痪或死亡。

看吧！珍珠奶茶里的小小珍珠，背后居然隐藏着这么大的秘密！

参考文献：

[1] Thomson, Julie R. (2015-07-13). "So What Exactly Is Tapioca, Anyway?". The Huffington Post. Retrieved 2022-06-17.

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[4] Hutton, Wendy (2012). Southeast Asia's Best Recipes: From Bangkok to Bali. Tuttle Publishing.

[5] Alford, Jeffrey; Duguid, Naomi (2000). Hot Sour Salty Sweet: A Culinary Journey Through Southeast Asia. Artisan Books. p. 323.

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[11] "Dimensions of Need: An atlas of food and agriculture". Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1995.

**本文作者：****瞿十一，**武汉大学历史学院硕士，

商周考古方向。

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