【创作培育计划】酸甜苦辣咸到底是怎么回事？调味方法都给你写好了

作者：薛庆鑫

审稿：高超

我们对食物口味的判断离不开味觉，饮食上的风味差异让“吃货”的世界更加多姿多彩。

那么，是什么决定了食物的风味？吃东西的时候为什么会品尝出不同的味道？烹调中又该如何调配出我们想要的口味呢？关于这些问题，这篇文章就来详细说说。

味觉和嗅觉决定了风味：

我们吃某一种食物时感觉到的风味，不仅仅取决于舌头上味蕾品尝出来的味道，还会受到一部分嗅觉感受器的影响。

比如苹果吃起来是苹果的味道，而不是其他食物，这种风味的功劳除了味蕾之外，还有气味分子的作用。如果在吃苹果的时候捏住鼻子，闭上眼睛去吃，可能会分辨不出来是苹果还是梨。

酸甜苦辣咸涩是咋吃出来的？

我们之所以能感受到不同的口味，是因为有呈味物质的刺激。在我们的舌头上布满了味蕾，幼儿时期舌头上的味蕾数量可达到1万个左右，随着年龄的增加，味蕾数量会越来越少。

所以老年人的味觉会有一些迟钝，对味道的敏感度降低。

一般情况下，舌头上的不同部位对味道的感知程度也不一样。人的舌前部对甜味最为敏感、舌尖和边缘部位对咸味最敏感、靠近腮两边对酸味敏感、舌根的位置对苦味敏感。

我国对味的分类有5种，即咸、酸、甜、苦、辣，其中前四种是基本味，而辣却是比较特别的。辣并不是一种味道，而是一种刺激性的痛觉，这种痛觉会充斥着口腔和鼻腔。食物中含有的辛辣成分，是一部分植物为了保护自己的一种防御手段。

而印度对味的分类中除了以上这5种之外，还有涩味。涩其实也不是味道，而是一种触感。比如含有鞣酸的食物，接触到舌头的时候就会感觉到很涩，因为鞣酸会让唾液中的蛋白质凝结成团，从而增加了表面摩擦力。越是成熟度低的食物鞣酸的含量就越高，吃起来就会越涩。

食物中的涩味成分也是植物的一种防御手段，避免自己在还没有成熟的时候就被动物吃掉（因为这样就会“英年早逝”，不能散播成熟的种子，就会没有后代）。

另外，还有一个特别有意思的事情：猫是感受不到甜味的。有研究表明：猫咪之所以感受不到甜味，可能是因为猫咪缺乏品尝糖味的感觉系统，由于甜味受体基因发生了假基因化，导致它们对甜味剂无动于衷。

另外，甜味似乎还有一点“相对性”，口渴时喝水会感觉到甜味，品尝了食盐的咸味后喝水，也会有甜味。不信你细品。

常用口味的调配：

要想菜品好吃，会调味是“好厨子”们必须拥有的技能。这里就给大家分享一些常用的口味调配方法：

麻辣味：这可是很多小伙伴最爱的口味，吃起来很刺激，特别是川菜，辣味十足。麻辣味中的麻指的是花椒，辣指的是辣椒、辣油，同时搭配咸味和鲜味而成。由于温度对人感受辣味的程度有影响，温度越高辣味越重，所以凉菜和热菜的调配方式存在差异。

凉菜：250克食材、42克辣椒油、5克花椒面，搭配白糖、酱油、味精做为辅料。

热菜：250克食材、35克辣椒油、4克花椒面，搭配其他辅料。

如果是拌凉菜只需要将所有的调味料调匀后浇在食材上即可，但如果是热菜，需要先将辣椒油或辣椒炒一下，再放食材炒熟，添加少糖、盐、味精等，炒熟出锅装在盘子里之后，再将花椒面撒上去。这样做是为了避免在加热的过程中麻味降低，影响口味。

蒜泥味：这种口味属于香辣味的一种，比如蒜泥肉片、蒜茄子、蒜蓉扇贝等，推荐选择紫皮蒜。一般的凉菜调配方法是：100克蒜泥、30克热汤、8克酱油、2克盐、3克味精、10克香油。

需要用热汤先融化盐和味精，冷却以后再放蒜泥，避免蒜香味挥发。如果是一个人吃，建议减半，避免钠摄入量过高。

酸辣味：酸辣也是很受欢迎的口味之一，主要用于汤类菜肴。比如酸辣汤、醋椒鳜鱼、酸辣蹄筋等。酸味自然是来自醋，但这里的辣味并非来自辣椒，而是胡椒粉。

一般的调配方法是：醋30克、胡椒粉5克、香油30克、汤汁1000克。先放盐、烧开后加醋，将胡椒粉和香油可以另外放到其他容器中，等汤汁烧好以后直接倒入。

糖醋味：糖醋里脊、糖醋小排、糖醋鱼等是很多人喜欢的菜肴。调配方法：水55%、糖23%、酱油6%、醋10%、葱姜蒜4%，也可以在此基础之上根据自己的口味略微调整。

茄汁味：这种口味主要用于煎炸类菜肴，比如茄汁大虾、茄汁鱼。调配方法：水45%、番茄酱25%、糖20%、白醋4%、盐1.5%、葱姜蒜4.5%。

鱼香味：大家最为熟悉的就是鱼香肉丝啦。调配方法：郫县豆瓣酱0.5%、酱油0.3%、白糖0.7%、味精0.1%、醋0.7%、葱姜蒜各0.3%，其中郫县豆瓣酱是其最主要的风味，一定要煸炒出香味。

葱油味：葱油拌面，简直人间美味！调配方法：盐4%、葱25%、香油70%、味精1%，葱切细末状放在碗中，香油烧热后直接浇在葱花上，稍微凉一凉，放入盐和味精，搅拌均匀即可。

总结：

味觉对食物的品尝尤为重要，也让我们感受到了世界的另一种美妙。掌握调味技能，享受更多美味。

参考文献：

[1] Li X, Li W, Wang H, Cao J, Maehashi K, Huang L, Bachmanov AA, Reed DR, Legrand-Defretin V, Beauchamp GK, Brand JG. Pseudogenization of a sweet-receptor gene accounts for cats' indifference toward sugar. PLoS Genet. 2005 Jul;1(1):27-35. doi: 10.1371/journal.pgen.0010003. Epub 2005 Jul 25. PMID: 16103917; PMCID: PMC1183522.

[2] 哈洛德·马基[美] 著.蔡承志 译.食物与厨艺.蔬·果·香料·谷物.北京美术摄影出版社.2013.8

[2] 周晓燕.烹调工艺学[M].中国纺织出版社.2008.7

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