作者:注册营养师薛庆鑫
审核：高超
在我国，腊肉可是美食中的一绝，风味独特。按照我国的传统习俗，人们通常会在腊月的时候制作腊肉，作为庆祝春节的一种食品，所以也被称为“腊味”。
过去的那个年代食物资源匮乏，人们会把肉做成贮藏期较长的腊肉，以备不时之需。现在腊肉凭借独特的风味，已经成为了餐桌上的常见美食。
近日，湖南有人花100元买回来了一块12年的老腊肉，还发了短视频，该视频在短视频平台关注度很高。由于腊肉放置时间太久，表面长出了各种颜色的霉菌，肉眼清晰可见，一副“不能吃”的样子。而该男子因为好奇腊肉的味道，将腊肉经过了各种处理后还是烹调吃了，频繁说到“香，真的香！”。
▲视频截图
很多网友们开始不淡定了：这么久的腊肉还能吃吗？腊肉为啥比正常的肉香？听说腊肉致癌，是真的吗？这篇文章我们就来说说腊肉，最后还给爱吃腊肉的小伙伴提了一些建议。
腊肉为什么口味独特？
吃过腊肉的小伙伴都知道，和我们平时吃的炒肉、炖肉相比，腊肉的风味简直一绝，香味诱人。
腊肉是肉制品经过加工后制得的传统肉制品，为了延长肉品的保存时间，人们将畜禽肉或其可食用副产品经过食盐、酱料、香辛料和食品添加剂等腌制后，利用自然气候风干成熟、烟熏或烘烤干燥等工艺制作而成。
腊肉在制作和储存的过程中颜色会发生变化，并且会逐渐形成特有的风味。
其中颜色的变化与脂质氧化以及肌红蛋白的降解有关，熏烤的过程中还会发生美拉德反应，也给腊肉赋予了颜色。
腊肉诱人风味的形成主要来自两个方面，首先蛋白质氧化降解、脂质氧化降解和微生物发酵等会产生特有的风味物质，脂肪的氧化会产生醛类，是腊肉主要的风味物质，部分醛类化合物具有柠檬香和青草香味。
其次大多数腊肉还会经过烟熏，烟熏的过程中木质燃烧也会赋予腊肉特别的风味，比如烟熏过程中由于木质素的燃烧生成了酚类物质，为腊肉提供了特殊的药味和丁香味；木头中纤维素的燃烧还会产生呋喃类化合物，为其提供豆香、果香、泥香、青香味。
所以，腊肉无论是闻着还是吃着，都非常美味。
腊肉有没有赏味期限，越久越好吗？
很多人认为腊肉水分含量低，没有保质期，保存时间越久的腊肉味道越好。实际上并不是这样，腊肉也有最佳贮藏期。
腊肉的水分含量一般在25%甚至更低，水分含量低限制了很多微生物的生长，所以贮藏时间较长。人们经常会将制作好的腊肉悬挂于房梁或者支架上晾干保存，这样的暴露保存方式不仅存在微生物污染的问题，还很容易被昆虫以及老鼠等啮齿类动物撕咬。不仅容易破坏外观，也容易传播细菌。
长时间储存的腊肉，酸价和过氧化值会逐渐升高，脂肪过度氧化产生酸败味道，色泽变差、品质降低，食用价值降低，还可能会含有对人体致病的病原菌，产生毒素，一般的杀菌手段难以清除。
另外，腊肉制品会含有很多真菌毒素，一般都存在于腊肉的表面或浅层，但某些分子质量较低或具有亲脂性的真菌毒素可能会扩散到腊肉内部，脂肪含量越高、储存时间越久，扩散就越严重。
一般情况下，室温下储存的腊肉保质期为6~10个月，最好在4个月之内食用，如果放在冰箱低温保存，保质期可达8~12个月。
不过，自制腊肉环境条件不好控制，如果制作过程不当，可能会直接导致细菌滋生，肉毒杆菌可在没有氧气及低酸性的食物内滋生，并产生致命毒素，但不会令食物明显变坏。如果喜欢吃腊肉，建议购买正规厂家生产的腊肉较为安全，保质期一般为6个月。
▲图：电商平台
清洗干净，煮熟就能吃？
发霉的腊肉，有的人会直接清洗干净，再煮熟食用，认为这样就安全了。建议别这样！
对保质期内的腊肉，如果霉变的位置在表层，可以将表面的霉菌刮除，再切掉表面部分肉，然后高温烹调后食用。如果霉变已经肉眼可见的达到了深层，应当整个废弃，不可食用。
但问题是，有些已经达到深层的霉变可能肉眼无法辨别出来，存在食物中毒的风险。还有的霉菌高温很难将其杀死，比如黄曲霉毒素需要在280℃以上，才会发生裂解，煮熟最高也就100度，炒菜的温度为160~200℃，普通的烹调温度不能将其杀死。
所以，为了安全起见，如果腊肉发霉严重或过了最佳贮藏期，最好别吃。
腊肉致癌是真的吗？
腊肉属于加工肉制品，经常被爆出“致癌”，这可不是“空穴来风”。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）早就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了1类致癌物。也就是说：目前已经有充足的证据显示常吃这些加工肉制品会对人致癌。
腊肉中的致癌物质有很多，比如亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘、甲醛等。
其中亚硝酸盐是做腊肉经常会放的配料，主要起到发色护色以及抑制肉毒杆菌的作用，它本身并不致癌，但与肉品中的胺或胺化物反应形成亚硝基化合物－亚硝胺后便具有了致癌作用；亚硝酸盐在被我们吃进身体后，也会在胃酸的环境下生成亚硝胺；经过熏烤后的腊肉，烟熏的过程会让腊肉含有苯并芘，这种物质被国际癌症研究机构归为强致癌物；烟熏也会让腊肉表面附着上一层甲醛，也属于致癌物的一种。
但是，虽说腊肉被归位致癌物，但不意味着吃了就能致癌。如果喜欢吃腊肉，那就控制好食用量，偶尔吃即可。
另外腊肉的含盐量也不低，基本在6%以上。这意味着即便是吃50克腊肉（约为两根手指那么多），就可能会摄入3克的食盐。
《中国居民膳食指南》中建议我国居民每人每天盐的摄入量不超过5克，这大约是不到1啤酒瓶盖的量（内含胶垫）。而50克腊肉就可摄入3克盐，再吃些其他菜肴，很容易全天盐摄入超标。长期高盐饮食不仅会增加患高血压的风险，还会增加患胃癌的风险。
减肥能吃腊肉吗？
面对诱人的腊肉，很多减肥的小伙伴“望而生畏”，生怕吃了会长胖。
腊肉的脂肪含量确实不低，根据最新版《中国食物成分表》中的数据，生腊肉的脂肪含量可达到48.8%，也就是说即便只吃一块50克的腊肉，就能摄入24克的脂肪，这可是同重量猪瘦肉的7.7倍呢。所以，如果是在控制体重，还真的要少吃点。
如何健康吃腊肉？
虽然常吃腊肉不利于健康，但腊肉真的太好吃了，对于“吃货们”来说，确实难以割舍！爱吃腊肉不用戒，参考以下建议吃就能相对健康些，降低腊肉对身体的伤害。
烹调之前泡一泡：腊肉的有害物质主要存在与表面，食用腊肉之前需要刮掉表面的霉菌，再削掉表面的一些肉，然后用清水浸泡，这样可以减少致癌物和亚硝酸盐的量。
注意烹调方式：腊肉本身就高油高盐，应当尽量避免油炸、油煎，煎炸的方式不仅会让腊肉更加不健康，高温下还会生成更多的亚硝胺。建议多用蒸煮炖的方式烹调腊肉，如果是炖腊肉，最好别喝汤。
搭配新鲜蔬果：蔬果中的维生素C、矿物质钙、叶绿素和多酚化合物等成分能抑制亚硝胺或其他致癌物质的形成，降低致癌风险。
使用香辛料：天然香辛料不仅仅能给菜肴提味，它们还含有多酚、黄酮等抗氧化成分，对抗氧化、抑菌、抗癌均有帮助，比如大蒜、丁香、桂皮、肉桂、花椒、生姜、黑孜然等。另外有研究显示：在腌制腊肉的时候加入香辛料可减少杂环胺的生成，也具有防腐的作用。
少吃：建议每次控制在40~75克之间，50克大约是2根手指的量。如果有高血压、高血脂、糖尿病等疾病，应当尽量不吃。
总结：
腊肉虽然好吃，但却属于加工肉制品，为了健康着想，还是得控制好食用量才行。不仅仅是腊肉，火腿、培根、腊肠也得少吃哦！
参考文献：
[1]巩文娟,文开勇,乔海军,汪月,文鹏程,朱艳,张卫兵,张忠明.不同贮藏方式下四川传统腊肉品质差异研究[J].食品与发酵科技,2021,57(05):8-16.
[2]郭柯宇,王松,唐林,欧阳菀琳,刘梦茹,刘书亮,杨勇,郭洪祥,陈姝娟.腌腊肉制品中真菌毒素污染现状及防控研究进展[J].食品科学,2021,42(21):315-321.
[3]香港食物安全中心. 腊味与食物安全
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Lapmei_Chinese_Preserved_Meat_Food_Safety.html
[4]朱新鹏,梁如,张伟艺,贾玮,徐曦,白增宝.腊肉的食用安全性及其有害物质控制[J].食品安全质量检测学报,2020,11(19):6829-6834.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.19.019.
[5]李燕利. 腊肉和香肠贮藏期间品质变化研究[D].西南大学,2012.
[6] 杨华, 孟培培, 王昌禄, et al. 模拟肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素[J]. 食品工业科技, 2013(16):56-60.
[7]李芳,李洪军,李少博,贺稚非.天然香辛料的功能特性及其在肉与肉制品中的应用研究现状[J].食品与发酵工业,2020,46(20):274-281.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024097.
[8] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022
文章由科普中国-创作培育计划出品，转载请注明来源
扫码下载APP
科普中国APP
科普中国
科普中国
京公网安备11010202008423号