黄喉毛肚鸡胗……你从来不知道你吃的到底是啥！

谁会拒绝一顿火锅邀约呢？从一只动物的内脏到表皮，都可以在同一锅沸水滚油中翻滚，却给人们带来丰富多样的味觉享受。

毛肚、黄喉、腰花、鸡胗、肥肠……这些以动物内脏做的食材，每个人都朗朗上口。或是七上八下、或是变色即可、或是耐心等待它翻滚沉浮，对于如何吃，大家也都门儿清。

但是，黄喉真的是喉咙吗？毛肚真的是胃吗？肥肠是用来产生💩的吗？

同事们杀到火锅店，美美饱餐了一顿。以上提到的所有食材都没放过，除此之外，一盘盘肥牛牛上脑牛舌更是香到直捅天灵盖。

烫熟的肥牛｜图虫创意

大家一边擦嘴，一边聊起了这些喷香牛肉的来源——黄牛（Bos taurus）。

中国人似乎从骨子里就有一种对牛的偏爱之情。尽管没有达到瘤牛在印度那般神化的地位，但牛在中国文化中的形象总是积极正面的，勤恳、坚忍、友善等词汇，都被我们毫不吝啬地用在这种家畜身上。

中国人利用和驯养牛已久。在南方稻作区，活跃着普通水牛的身影；在高原，我们驯化了牦牛；而除此之外，中国独有的家牛品种——中国黄牛，则更为我们熟悉。

黄牛（不是剧院门口那个）｜wikimedia

扑朔迷离的起源

尽管今天我们会将黄牛视为家牛大家庭中不可分割的一部分，但细究这种中国特色牛种的起源，却始终扑朔迷离。

现有的考古证据指出，家牛的驯化，最早始于距今一万年前的西亚和东北非地区。当时，人类已经进入农业社会，充足的食物供应养育了更多的人口，逐渐发展的农业需求也迫切需要一种强有力的役畜。

广泛分布在亚欧大陆的原牛随即被驯化，并最终形成了今天的家牛。和历史上许多外来畜禽一样，家牛也可能沿着西亚—哈萨克斯坦—我国西北—中原的传播线路，进入东方文明。

家牛的野生种——欧洲原牛，最早被西亚文明驯化的家牛，正是它的后代｜wikimedia

但吊诡的是，以往通过这条线路传播而来的驯化生物众多，在这条传播途径的沿线上，也都显示出这些物种传播的时空联系。

可对于家牛来说，从西亚到中国的传播路上，几乎没有发现关于它们的蛛丝马迹。从一万年前家牛被西亚古文明驯化，到4500年前甘青地区的齐家文化遗址和中原地区的龙山文化遗址出现了家牛的痕迹，家牛似乎是突然之间就登上了东方文明的舞台。

今天以色列地区的家牛｜Zachi Eveno / wikimedia

更令人捉摸不透的是，在云南洱海的银梭岛古遗址中，甚至出土了距今5000年前的家牛骨骸——只需简单的逻辑判断就能想象，如果家牛是从西亚向中原传播，那么这远在南疆的部落，应该比中原文化更晚接触到家牛才对。

而直观对比中国黄牛和全球其他家牛种群，我们也能发现一些非常显著的差异：中国黄牛，普遍牛角短小，甚至还有许多无角个体；中国黄牛的泌乳能力很差，故我们历史上并没有演化出与牛乳相关的饮食习惯；而经常在其他家牛种群中出现的无毛、单蹄、双肌层等先天性缺陷，在中国黄牛身上却已基本绝迹。

中国黄牛的起源困惑，就在于此了。

家牛的外貌可以差别巨大，左右滑动查看，依次为黄牛、英国长角牛、荷斯坦奶牛、以及非洲家牛。｜Dave & Keith Weller / wikimedia；Richard Du Toit / mindenpictures

或许，是杂交使然

一些学者认为，像猪、鸡一样，家牛的驯化可能也有多个独立的起源。建国初期，唐山出土过一尊战国时期燕国的错赤铜壶，其上描绘的狩猎纹中，清晰地表现出一种曾经广泛分布在亚洲地区的原牛短角变种。

中国出土的家牛残骸，已经表现出比较成熟的驯化证据，似乎可以说明黄牛的驯化的确不是由中国本土完成的。但是否可能在距离中国更近的地方，也有一些文明通过驯化这种短角的原牛变种而得到了家牛，此后又传播到中国文化圈中呢？

战国时期燕国错赤铜壶狩猎纹拓印，中间是一头短角的野牛。

也有学者认为，中国黄牛的起源，更可能是多个驯化物种相互杂交的结果。今天印度地区大量驯养的瘤牛，在先秦时期也曾大量分布于我国境内，在殷墟甲骨文刻辞中，出现了大量关于“白牛”的描述，而白色的遗传特性，基本可以判断为瘤牛的遗传突变，这也是黄河流域曾经驯化过瘤牛的直接证据。

当然，随着后期气候的变化，中原地区的犀牛、象和瘤原牛逐渐衰退，但很有可能，家瘤牛已经和家牛发生了杂交，最终产生了特色鲜明的中国黄牛——在今天，中国黄牛的南方品种身上，依然残存着瘤牛特有的肩峰特点。

瘤牛的肩峰｜Scott Bauer / wikimedia

吃牛肉，自古就有

尽管黄牛的来源至今扑朔迷离，但它对中原文明的重要性却是毋庸置疑的。

和许多被驯化的动物一样，牛被驯化的最初目的，多是为了供应肉食。在西周之前的很长时间里，黄牛最主要的作用即是肉用。

在先商的鄣邓文化遗址中，黄牛的骨骼占比还处在16.9%的低位；而到了商中期的洹北商城遗址，就攀升到了35.78%；晚期的殷墟遗址里，黄牛骨骼的比例甚至超过了4成。由于一头黄牛的出肉量是家猪的3倍之多，因而可以断定，商代中后期，牛肉已经成为当时消耗量最大的肉食品类。

牛肉，你喜欢怎么吃？｜Jon Sullivan / wikimedia

我们常说，要评判老百姓是否过上了好日子，就先看他的菜篮子。和本土驯化的家猪、鸡不同，牛的饲养周期很长，料肉比非常低下。但先秦时期，人们的肉食选择居然可以达到如此“奢华”的高度，商代的繁荣程度可见一斑。

除了吃之外，西周之前黄牛功能的多样性也令人乍舌。在当时，黄牛被视为重要的“仁兽”，多用在重要工程开工之前的祭祀活动中。相较之下，猪、狗等家畜的习性偏勇猛，故多用在陪葬环节。而在家马传播到中国之前，黄牛也是重要的骑乘、驼负动物。

在一些地区，牛仍会被用作驼负动物｜Juan Cristóbal Hurtado / behance.net

杀牛，大逆不道

然而，自西周《典礼》记载“诸侯无故不杀牛”开始，直到1984年9月允许自宰自售家牛为止，黄牛的食用价值被严格约束。这是为什么呢？《唐律疏议》给出了最清晰的答案：“官私马牛，为用处重：牛为耕稼之本，马即供远致军。”为了保证农业生产有足够的力畜，以禁止私杀牛为原则的耕牛保护制度，载入了历代王朝的法律体系之中。

这绵延2000多年的耕牛保护制度，衡量的标准也有所不同。

对于耕牛的保护，要数唐、宋、五代诸朝最为严格，甭管大牛小牛，一概不准宰杀，只有牛自然死亡后，才能拿来食用。相比而言，汉、明、清官府认为，少壮时期的耕牛作用最大，而一旦耕牛老迈，在官府允许的情况下，还是可以流入市场以供食用的。当然，是否老迈，可不是牛主人自己说了算——当时的基层政府工作中，评判耕牛是否老迈，恐怕也是一项重要的内容。

刚出生的小牛犊｜wikimedia

如果有人私杀耕牛，甚至杀害别人的耕牛，那就必然要受到铁律的惩处：明清时期规定，私杀自己的耕牛，杖一百；如果杀害别人的耕牛，流放三千里之外。相比而言，汉代的制度倒是一视同仁——只要杀牛，甭管自己的还是别人的，你呀，也就别想活啦。

在封建王朝被推翻后的近一百多年里，中国的黄牛们，依然被这样的政策保护着，从民国到解放后，黄牛在很长时间里还是农业生产的重要力量。直到上世纪八十年代后，农业机械逐渐普及，同时也为了鼓励肉牛事业的发展，这种耕牛保护制度才最终走进了历史。

老黄牛耕地的形象是我国传统农业的一个缩影｜xuehua.us

回顾我们从东非走出，到遍布全球，直到今天取得如此高度的成就，历史洪流里，我们的身份发生了多重转换，而与我们相伴相行的生物们，也随着岁月的流逝，扮演了不同的角色。

发生在我们中国人和黄牛之间的故事，正是这样鲜活的例子。从扑朔迷离的身世，到肉食—役用的轮回，再到延续已久的法规制度，在过去的岁月里，黄牛的重要性毋庸置疑。而未来，这种坚忍又温顺的仁兽，还会伴随着我们，继续走下去。

作者：一个男人在流浪

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