蛋糕、方便面等超加工食物中的色素，究竟会不会导致癌症？-

巧克力、冰淇淋等方便的食物，既好看又有氛围感，还能让人享受美味。它们其实都有一个有点吓人的名字——超加工食物。

近几年，关于超加工食物的讨论备受关注，越来越多的声音倾向于：吃超加工食物会危害健康。而关于超加工食物的研究表明，其使用的色素存在致癌风险！

那么，到底什么是超加工食物？它们使用的色素真的会致癌吗？今天我们这就来聊一聊关于超加工食物的事儿。

超加工食物是什么？

根据国际食品分类标准 “ NOVA ” ，食品按加工程度可分为四大类：

简单地说，超加工食物就是经过了多道加工工序的处理，并通常含有多种食品添加剂的食物，其中几乎已经不存在完整的食材了。比如甜饮料、糖果、冰淇淋、方便面、工业袋装面包、甜甜圈、薯片等。

看看以上图表中超加工食物的代表性食品，它们的共同特点都离不开高油、高脂、高糖、高热量，在经过了繁杂的加工程序后不仅会产生一些有害物质，比如反式脂肪酸、丙烯酰胺等，还会损失大量营养。

目前，已经有很多研究都揭示了超加工食物对人体健康产生的危害，比如会加速衰老，增加肥胖、高血脂、高血压、癌症、心脏病、抑郁症等疾病的发病风险[1]。此外研究人员还对超加工食品使用的色素进行研究，并发现这些色素也会诱发癌症。

超加工食物的色素真的会致癌？

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加了色素，食物会更加鲜艳、更有吸引力，也让人更有食欲。可大家有仔细想过，这些色素吃进肚子里真的健康吗？

要想了解色素对身体的影响，首先我们要知道平时吃进去的色素是什么。

色素分为两种，包括天然色素和人工合成的色素。二者相比，合成色素使用成本更加低廉、着色稳定、色泽也更艳丽，所以大多数食品生产商都会选择用合成色素。

但是，关于合成色素有害健康的研究正陆续地被“爆料”。从第一批用煤焦油制成的色素发展至今，对人体有明显危害的色素正逐渐被淘汰掉，特别是部分偶氮化合物类合成色素对人体有明显的危害。

比如过去用于人造奶油着色的奶油黄，可以导致人和动物患上肝癌；橙黄可能导致肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。[2]

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研究表示，肠道中的细菌可以将合成色素分解成已知会导致癌症的分子。合成色素还可以与细胞内的 DNA 和蛋白质结合，还会刺激人体的炎症机制，增加患结直肠癌的风险。像诱惑红、柠檬黄、日落黄等合成色素，在实验中，可以导致结肠癌细胞中的 DNA 损伤。也就是说，合成色素可能会刺激、影响癌症细胞增生。

癌细胞会不受控地分裂，而 DNA 损伤可能会恶化这种情况。图中灰色圆圈代表癌细胞。图片来源：thebraintumourcharity.org

除了合成色素，超加工食物的其他添加剂也可能影响健康。

《中国食品卫生杂志》曾有相关研究，其中提到了我国 77.9 %的食品会使用多种添加剂。大多数的超加工食物都会有 2 种以上的食品添加剂，最多可达 29 种。而联合使用的食品添加剂可能会产生联合作用形成累积风险，给人体带来一定的健康风险。[3]

还有研究者认为：亚硝酸钠、柠檬黄和日落黄有一定的协同作用，会增加健康风险，应避免联合使用，且使用剂量应该控制在较低的水平。[4]食品添加剂的联合使用对健康的风险高于单独使用，而且目前超范围和超量使用色素的情况仍然很普遍，比如：

2005 年，北京某批辣椒酱中检出非食用染料“苏丹红1号”。

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臭名昭著的“苏丹红一号”在全球大多数国家中禁用。

2006 年，武汉工商部门在对武汉豆干制品市场的检查中，检出了禁用的工业染料“碱性橙Ⅱ”。

2015 年，山西糕点及熟肉制品等产品中检出日落黄、柠檬黄和胭脂红。

2021 年，网红饮品店违规在茶饮料中添加“日落黄”。

今年 6 月，某些茶饮料中又被查出日落黄添加过量。

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有合成色素还能不能吃了？

超加工食物的合成色素有这么多风险，怎么才能确保饮食安全呢？

其实，为了保障食品安全，我国对色素的使用有着明确的规定。目前我国允许使用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝这 6 种，在《食品添加剂使用标准》中也明确规定了可使用的范围和剂量。

而这些合成色素，也只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过 1:10000 。在其他加工食品，尤其是婴幼儿食品中，都不可以使用合成色素。[2]

对于各种食品添加剂，它们都需经过严格的安全风险评估，证明对人体无害，才能在比安全剂量更小的保守范围内使用。这些规定，对于单一种类的食品添加剂来说是靠谱的。

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那么，怎样才能减轻超加工食物对健康的伤害呢？

别在正餐前吃零食：正餐前吃零食会增加饱腹感，影响吃正餐，可能会导致营养不良。如果实在要吃，就安排在正餐前 1 ~ 2 小时。

选配料表短一点的：如果实在要吃某一种超加工食物，那就对比同品牌的配料表，选择配料表中添加剂最少的一款，避免选择配料表一长串儿的食品。

别太“好色”：尽量不选择颜色看起来特别艳丽，五颜六色的食物。

关注营养成分表：购买的时候要多对比同款的营养成分表，选择热量、脂肪、钠含量最低的一款。

蔬果摄入要充足：每天摄入足量的蔬菜及水果，蔬菜 300 ~ 500 克/天，做熟的蔬菜 1 拳头大约是 100 克，推荐每一餐都要吃够 1 ~ 2 拳头；水果 200 ~ 350 克/天，比如 2 ~ 3 个猕猴桃。虽然我们无法完全与超加工食物划清界限，但可以尽量减少食用。与此同时，对食品安全的监管也会更加严格，最大程度地杜绝不合格产品进入我们的生活。

参考文献：

[1] 吃过度加工食品会提高癌症等疾病风险[J].食品工业,2019,40(07):222.

[2] 朱海英,黄万琪.食品安全法背景下合成色素的问题及对策[J].现代医药卫生,2011,27(08):1259-1262.

[3] 常炯炯,李善雅文,雍凌,肖潇,杨大进,宋书锋,杨建军,徐海滨,宋雁.我国食品添加剂联合使用情况及累积风险评估[J].中国食品卫生杂志,2021,33(02):206-214.DOI:10.13590/j.cjfh.2021.02.016.

[4] 何林．几种食品添加剂的遗传毒性及其联合毒性研究 [D]. 广州: 暨南大学，2008．

[5] Urgent action needed to reduce harms of ultra-processed foods to Britishchildren. Retrieved JUNE 14, 2021, from https://medicalxpress.com/news/2021-06-urgent-action-ultra-processed-foods-british.html

作者 | 薛庆鑫中国营养学会会员注册营养技师健康管理师公共营养师

审核 | 宋爽中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

来源：科学辟谣

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