为什么罐装鲜橙汁的味道都一样？你不会想知道背后的真相

本文由公众号 “把科学带回家” 提供给孩子最好的科学教育

来源 Tetrapak 等

编译 七君

你爱喝橙汁吗？

肯定爱啊。不然空姐问你要喝什么饮料的时候，你总是说“orange juice, please”呢？

橙汁的制造工艺应该很简单吧。

毕竟在家里，榨橙汁只需要一台榨汁机就可以了。所以，工业化流水线制造的橙汁，应该比家里的榨汁机更有效率吧。

可是，为什么超市卖的罐装橙汁，不管是鲜橙汁还是还原橙汁，喝起来味道都差不多，而且同一个品牌的橙汁味道永远不变呢？

实际上，几乎所有的包装橙汁，早就已经失去了灵魂。

因为橙汁会随着时间氧化，为了对抗这个自然现象，所有的厂商都必须要进行一步重要的操作。而经过了这个操作以后，橙汁就不再是原来的橙汁，而变成了没有什么香味的糖水。

为了让你能接受这样的糖水，厂商又不得不往里面添加让你感叹自己缺乏想象力的东西。

一起来看看他们添加了什么。

想要种出好橙子，就需要合适的土壤，大量的日照以及雨水。所以美利坚橙子之乡——佛罗里达，除了经常阳光明媚以外，还是个爱哭鬼。

看一下佛罗里达的橙子庄园是怎么摘橙子的。

他们用的是一种俗称连续式果树振动采收机（continuous canopy shaker）的机器。

这种机器每分钟可以采收2吨橙子。

想知道脐橙那个肚脐眼里是什么吗？点我。

大厂用这种294千瓦的运输卡车运载20吨橙子，载到橙汁制造厂。

像这家在佛罗里达莱克威尔士市的橙汁制造厂，每天可以开进来200辆这样的大卡车。每辆大卡车载着12万个橙子，每天有2400万个橙子滚到了这家厂里。

在这里，工人先用水把橙子冲出卡车。

然后它们会经过一个2千米长的传输带，进入加工区。

接着它们会按照大小被分级。

好吧，工厂化的榨汁机和你家的原理差不多，但是看起来就利索多了。

每个橙子会被一排金属尖叉叉住，然后被榨干。橙子皮和橘络（那些白色的丝丝）会被丢掉。

在看的时候，千万捂住屏幕不要让你家的橙子看到。

这样榨出来的果汁并没有果肉，因为会经过一次过滤。

如果要制造那种带果肉的橙汁，还需要把一坨坨经过过滤的果泥加回去。所以有果肉的橙汁更贵，知道为什么了吧，因为多了一道工序啊。

一盒1.89升的橙汁大概需要20来个大橙子。

emmm，但是他们没有给你看一个重要的步骤。

1980年开始，属于百事公司的纯果乐(Tropicana)开始宣传 NFC（not from concentrate）果汁，也就是非浓缩还原，或者说非复原果汁，把自家的橙汁和那种用用浓缩橙汁还原的橙汁区分开来。

这种巴氏杀菌橙汁开始出现在超市的冷柜区域。也因为这种橙汁的出现，纯果乐在接下来的5年里的巴氏杀菌橙汁销售额增长了1倍，而利润增增长了2倍。

巴氏杀菌橙汁已经经过灭菌。都灭菌了橙汁厂是不是就能高枕无忧了呢？并不。喝过橙汁的你应该会发现，开封后即使冷藏保存，橙汁的味道也是一天不如一天。

这是因为，氧是橙汁质量最大的敌人，尤其是橙汁里的维生素C。虽然在无氧状态下维生素C也会分解，但是氧气存在的话，维生素C消耗得更快，基本上1毫克氧气就能损失掉11毫克的维生素C。

美国农业与贸易政策研究所（IATP）的成员 Alissa Hamilton 表示，想要保护橙汁里的维生素C和其他营养物质，就得让橙汁脱氧，专业的说法叫除气（deaeration），比如用真空脱气机把气体都抽空。

果汁被注入真空脱气机后，里面的气体（白色颗粒）被抽出，液体从下方流出。

脱氧的橙汁能在储藏罐里放一年以上。不光巴氏杀菌橙汁，浓缩还原果汁（from concentrate）也会经历这种操作来延长保质期。

根据利乐公司的介绍，如果不对橙汁进行处理，橙汁的保质期就只有8天不到。只有经历脱氧，橙汁的保质期才能延长到1年。

不过，脱氧操作也是有代价的，而且这个代价很高昂，那就是，橙汁闻起来不再具有原本的香味。

2003年发表在《LWT-Food Science and Technology》上的一项研究发现，工厂处理橙汁时，橙汁失去风味（挥发性有机物）的主要原因就是脱氧的操作。

也就是说，经过脱氧的橙汁基本上就变成了糖水一样口感的东西。

所以，为了还原橙汁的风味，厂商又不得不添加...香水。

你没看错，为了让你感受不到橙汁已经行尸走肉，橙汁厂商会雇佣香水公司，对，就是制造你妈妈的 Dior 和 Calvin Klein 这些香水的调香企业勾兑闻起来像橙汁的香水。

这种被添加进去的香水叫做风味包（flavor pack）。

你可以把它理解成橙汁的方便面调味料。不放的话，橙汁就和白煮方便面面饼一样。鲜橙汁卖得比方便面贵，大概是因为它已经泡好了，而且是用香水泡的吧。

Hamilton 表示，许多人都不知道，标榜“纯天然”的橙汁实际上都添加了风味包。

这就是罐装橙汁的味道总是很统一，而且比自家鲜榨橙汁香很多的原因。

橙子精油是用橙皮提炼的

这些风味包是用橙子精油提炼的。一般来说，橙汁的风味包包含癸醛、萜类化合物（如 valencine）等物质。许多香水里用的也是这些成分。

有意思...喝完橙汁的你的口气，和邻座小姐姐的大牌香水一样贵。

橙子精油

不同国家的风味包还会突出不同的香气。比如，北美市场喜欢用丁酸乙酯，因为调香工程师发现这种化合物能让人联想到新鲜的橙子。供应墨西哥和巴西的橙汁会突出萜类化合物。

而大多数的橙汁企业都会模拟一个品种的橙子的香气，那就是佛罗里达春天的巴伦西亚橙。

所以这些香精为什么没有在配料表上列出呢？

Hamilton 解释道，因为提炼自橙子，所以风味包不会在配料表上单独列出。所以，即使一瓶橙汁写着“100%纯天然橙汁”，它也极有可能是用香水公司提供的香精勾兑的。十几块钱买了一瓶可以喝的香水，就问你值不值？

emmm，你打开一瓶榨于去年的“鲜橙汁”，闻到的却是后期添加的佛罗里达春天桔园的香水味道，只有今晚的996是真实的。惊不惊喜，意不意外？