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花生衣是老奶奶用嘴舔掉的吗?你不知道的花生酱制造的那些事儿

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本文由公众号 “把科学带回家” 提供给孩子最好的科学教育

来源 Discovery等

编译 七君

花生酱是许多人爱吃的调味品。不过看完今天的介绍你就会知道,虽然花生酱很美味,制造过程也很有趣,但它并没有你想象的那么健康。

花生酱是在1898发明的,而且发明人还不是个厨师,而是个美国医生 John Harvey Kellogg。

早餐玉米片就是他发明的,不过把早餐玉米片生意变成家乐氏公司的是他的兄弟 Will Keith Kellogg。

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原来,Kellogg 医生为了让牙齿烂掉而吃不上肉的病人不缺蛋白质,特意制作了这种营养品。他开的疗养院 Western Health Reform Institute 就会给病人派发花生酱当作蛋白质补充剂。

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制造花生酱的最好的花生品种是 Runner,因为它们的大小统一,容易烤得比较匀称,特别适合做花生酱。

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它们来到花生酱工厂的时候,已经脱去了花生壳了。

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要制造一罐500克的花生酱的话,需要565克的花生,也就是1100粒花生。

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花生酱的具体制造过程是这样的。

首先,花生要先经过一个热风烘培机。这个200摄氏度的烤箱会把花生烤熟。

这个烤箱就像摇床一样把花生们摇来摇去,让它们烤得均匀。

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每小时,这个摇摇床烤箱能烤超过3600千克的花生。

因为经过了剧烈的活动,花生出来的时候,脸都有点发红。

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接着,它们在室温下冷却,一台抽气机会让它们迅速降温。

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迅速降温对制造花生酱来说很重要,因为这可以防止花生的油份丧失。

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接着,花生要经过一个花生脱皮机。

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这个机器把花生按到橡胶传送带上摩擦摩擦,把它们的衣服——花生衣脱掉,把胚分离,只留下子叶——我们吃的花生中最肥厚的部分。这么干是因为胚的味道有点苦,会影响花生酱的口感。

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不过呢,被去掉的部分都不会被浪费。花生衣呢,可以当猪饲料,胚可以做鸟的饲料,鸟鸟不会知道你已经把最好吃的部分拿走了。

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其实你在家也可以利用相同的原理给花生迅速去衣。

看,这个大叔就把揉过的花生放到塑料瓶里,然后用吸尘器迅速脱去花生衣。老奶奶的舌功可没有这么好。

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现在,花生来到了一个大不锈钢缸里。

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这是一个研磨机,它要把花生磨碎,加热到60摄氏度,同时加入盐、糖,还有氢化植物油一起搅拌。

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你没看错,花生酱里含有臭名昭著的氢化植物油,俗称奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂。

氢化就是加氢,氢化油就是给油加氢,让不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。氢化后,液态油变成了固态,熔点提高,保质期也变长了。

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此外,氢化油还有食品稳定剂的作用。

不含氢化植物油的花生酱的花生油是浮起来的,不光卖相不好看,吃的时候还必须要搅拌一下,不太方便。

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不含氢化植物油的花生酱,看起来有点不可描述。

加了氢化植物油以后,花生油就不会和花生酱本体分离,一个人傻夫夫地漂到顶上去。

所以说,你吃到的混合得很均匀的花生酱很可能含有氢化植物油。

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那么,氢化油有什么坏处呢?

加州大学伯克利分校公共卫生学院表示,食品加工厂经常对液态植物油进行氢化处理,让植物油变成固态,从而变得更加稳定。

但是,氢化油又分为部分氢化和完全氢化两类。

部分氢化油中,脂肪在室温下是半固态的,而完全氢化油则是硬邦邦的固体。

部分氢化油的问题在于里面含有反式脂肪,而反式脂肪会增加低密度脂蛋白(LDL)胆固醇,也就是坏胆固醇的含量,同时降低高密度脂蛋白胆固醇,也就是好胆固醇的含量,增加心血管病风险。

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不过呢,完全氢化油并不含有反式脂肪,因而对心血管病没有显著的影响。

2015年,美国食品药品监督管理局(FDA)判定部分氢化油不能被视为公认安全(GRAS),因此此后美国的食品厂开始去除产品中的部分氢化油。

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美国食品药品监督管理局(FDA)判定部分氢化油不能被视为公认安全(GRAS)。

图片来源:FDA

现在有越来越多的食品厂考虑到了部分氢化油对健康的危害,而采取了混合完全氢化油和液态植物油(交酯化)的做法。

交酯化会改变油脂的结构,使其变得像部分氢化油,但却又不含反式脂肪酸。听起来交酯化好像挺健康的,但是它对人体是否有不好的影响还不明确。

所以如果你要买包括花生酱在内的加工食品,看一下配料里面是否含有“部分氢化油”。如果确认含有“部分氢化油”,那么里面就肯定含有反式脂肪酸。

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有时商家故意写着“不含反式脂肪”,但是如果配料里有“部分氢化油”,那么反式脂肪酸就没跑。

如果配料里笼统地写着“氢化油”,那你无法知道里面到底是部分氢化还是完全氢化的,更没法知道是不是用了交酯化的油,所以就要小心了。

好的,我们说回来。

现在,混合均匀的花生酱可以装入罐子了。

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在装罐前,它被冷却到了38摄氏度。

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对了,这里有个有趣的知识。

我们知道,一些食品盖子,还有药罐子里有一层铝箔封口垫片,第一次开启的时候要扯掉。许多人猜测,这层铝箔封口垫片是先粘到瓶口上,然后再加上盖子的。其实不然。

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在封口的时候,这层铝箔封口垫片和盖子是同时装上的。因为,铝箔封口垫片本来是粘在盖子上的。

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但是当罐子经过一个感应加热设备时,铝箔封口垫片会掉下来盖住罐口,然后受热糊住瓶盖。

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看完花生酱的制造过程我们明白,多吃富含氢化植物油的食物不但可以让便便色泽均匀,还可以防止它们漂起来~

(ง •̀_•́)ง

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2022-05-13