【科学加工百问百答】影响果蔬采收后呼吸作用和水分蒸腾的因素有哪些？

（1）影响呼吸作用的因素

呼吸作用除了受果蔬的种类、品种、成熟期和采收成熟度等内因影响外，主要受４种外因的影响：一是温度。温度升高会促进果蔬的呼吸作用，温度波动也会促使呼吸作用加强。因此，果蔬不产生冷害或冻害的情况下，贮藏温度越低越好。果蔬预冷时，在不产生低温伤害的情况下，要尽快使果蔬品温达到最佳贮藏温度。二是湿度。表面轻微干燥的果蔬比表面湿润的果蔬更能抑制呼吸作用。如贮运湿度过高，会加强柑橘的呼吸作用。三是气体。呼吸作用是一个消耗氧气、产生二氧化碳的过程，所以适当降低贮藏环境中的氧气浓度，提高二氧化碳浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用。乙烯等气体会促进呼吸跃变型果蔬呼吸高峰的出现。脱除乙烯等有害气体，可以抑制果蔬呼吸作用，延缓后熟衰老进程。四是机械损伤。挤压、碰撞、破皮等机械损伤会增强果蔬的呼吸作用，缩短贮藏寿命。

（2） 影响蒸腾作用的因素

蒸腾作用主要受４个因素影响：一是表皮组织。果蔬表皮较厚的角质层或蜡质层一定程度上可限制水分蒸腾，如苹果、李子。二是温度。温度越高水分蒸腾越快。三是相对湿度。相对湿度越低水分蒸腾越快，而相对湿度与温度也有关系。四是空气流动速度。空气流速越大，水分蒸腾越快。