【科学加工百问百答】果蔬“出汗”是怎么回事？

果蔬的贮藏过程中经常会发生“出汗”现象，即果蔬表面潮湿，甚至出现微小水滴，这种现象也称为结露。果蔬“出汗”以后，其表面凝结的水珠和二氧化碳发生作用，形成微酸性的条件，有利于真菌的生长、繁殖，促进病原菌的传播、侵染，使果蔬更容易腐烂。在实际生产中，库内温度波动、包装太大、堆集过密、通风散热不好、薄膜封闭贮藏、预冷不彻底、入库或出库时温差大等不当操作，都容易造成果蔬“出汗”。