[科普中国]-夏季清热解暑的绿豆美味，你可能一直做错了！

大家好！我是绿豆，2000多岁了，从绿豆棒冰到绿豆汤、绿豆糕、绿豆凉粉……我是中国人非常钟爱的一种传统食物。在过去很多个炎炎夏日，我们绿豆颜值和演技通通在线，是夏日食物中绝对的C位。一碗绿豆汤下肚，好吃不贵，清凉解渴，很是舒服。今天，邀请大家走进绿豆的世界。

夏天吃绿豆汤到底好在哪里？

炎炎夏日人体出汗多、水份损失很大，其中，钾的流失最多，体内电解质平衡遭到破坏，用绿豆煮汤来补充是理想的方法。我性味甘、寒，有清热、消暑利水、解毒的能力。在古代，人们就视我为夏令解暑佳品。《本草纲目》中记载我“消肿治痘之功虽同赤豆，而清热解毒之力过之，且益气、厚肠胃、通经脉，无久服枯人之忌”。对我清热、消暑、解毒、利尿等药用功效极为推崇。我体内含有大量淀粉（62%），很少的脂肪（0.8%），而大豆、黄豆等含淀粉量极少，主要为蛋白质和油脂。我体内蛋白质含量为21.6%，低于大豆但高于其他常见谷物，是大米的3倍左右而且蛋白质是完全蛋白质（指必需氨基酸种类齐全、含量充足、相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质），含有较多的赖氨酸，可弥补我的谷类姐妹们中赖氨酸不足的缺点。早晨的粥里加上一点我，简直太棒啦！

我的皮肤——绿豆皮含有多种生物活性物质，包括单宁、香豆素、生物碱、黄酮类化合物等，这赋予了我抗炎、消肿、促进吞噬功能的药理作用。此外，我体内含有的大分子化合物，如蛋白质、多肽、低聚糖和多糖，还有微量营养素、黄酮、酚酸、有机酸、三萜烯、醛等具有抗氧化特性。三伏时节一旦中暑或上火出现口干舌燥、咽喉肿痛的症状，喝些绿豆汤即可以缓解。绿豆中的抗氧化物质，对于高温高湿条件下身体产生的很多有害物质具有一定的清除作用。

虽然我非常优秀，但是脾胃虚寒滑泄者食用的时候还是要慎重。体质虚弱的人群一般肠胃功能较弱，难以在短时间消化掉绿豆蛋白，容易因消化不良而引起腹泻等现象；绿豆性寒，体质寒凉的人喝了绿豆汤容易引起腹泻等现象，所以并非适合所有人群。

红色的绿豆汤是怎么回事？

绿豆汤有绿色和红色之分，是绿豆皮中的多酚类物质的关系。绿豆汤变红是酚类物质在空气中氧化反应转化成醌类物质，所以产生了颜色变化。绿豆汤变成红色之后，清热解暑的效果也大打折扣，且抗氧化清除自由基能力要比绿色的弱。想防止绿豆汤变红，不妨尝试以下3点做法：

1、锅的选择：用不锈钢锅代替铁锅，防止多酚类物质与铁金属离子发生反应；煮的时候盖上盖子，减少氧气含量以防止氧化，最好使用高压锅，既隔绝了空气又缩短了熬煮时间；

2、水的选择：用纯净水煮，或者在自来水中加几滴柠檬汁或白醋，这是因为自来水中含有较多的矿物质，会加速多酚类氧化；

3、煮的方法：先把水烧开再放入浸泡过的绿豆煮。

绿豆是否煮开花有讲究

未开花-解暑：我的消暑功效来源于皮中的多酚类物质，一般来说煮的时间越短，多酚类物质保留越多，消暑功能和抗氧化活性也越强。所以对于为清热消暑的朋友来说无需煮开花。

煮开花-解毒：我体内中蛋白质含量高，富含鞣质和黄酮类物质，这些有效成分可与有机磷农药、汞、砷、铅等结合形成沉淀使之减少或失去毒性，且不易被胃肠道吸收，从而起到解毒功效。很有营养价值哦！

绿豆芽也很有营养哦

豆芽作为蔬菜也有不少营养成分！在发芽的过程中，我体内脂肪含量大大降低，淀粉变成更容易被吸收的可溶性糖，蛋白质总量有所减少但更容易被利用，植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养物质、水苏糖等胀气因子也在发芽过程中减少，膳食纤维、维生素含量都增加了，尤其是维生素C，日常用我可以补充维生素C预防坏血病发生。

作者：上海市疾病预防控制中心史泽环

本文由上海市疾病预防控制中心健康危害因素监测所副所长朱珍妮进行科学性把关。

“达医晓护”供稿