[科普中国]-速食食品比新鲜食品的营养价值差？真相是……

近几个月来，在疫情地影响下，各种即食酸辣粉、自嗨锅、自热米饭、即食螺蛳粉、粥类等速食食品销量猛增。那么，速食食品与新鲜食品在成分上有何不同？速食食品比新鲜食品的营养价值低吗？

1.新鲜肉类&肉制品罐头

新鲜肉类富含人体所需的蛋白质、脂肪、B族维生素以及各种矿物质，是人类饮食中最重要的一类食物。肉制品罐头通常是将农贸市场的新鲜肉类清除脂肪后，将一定比例的食盐、亚硝酸盐或砂糖等辅料加入肉制品，用压力罐加热消毒、冷却后倒入罐头瓶或玻璃瓶密封，贴好标签放置于阴凉处进行保存。

需要注意的是，相较于新鲜肉类，部分肉制品罐头含油量、含糖量、含盐量较高，含有香精、甜味剂、防腐剂等成分，长期大量食用会导致身体内盐分、脂肪摄入过多，加重人体负担。专家建议，一日三餐中每份食物的钠含量应该维持在2300毫克左右，每天摄入的脂肪数控制在每天摄入热量总数的30％左右，摄入的胆固醇数应该控制在300毫克以内。

2.新鲜果蔬&脱水果蔬

新鲜蔬菜富含人体所需的多种维生素、胡萝卜素、无机盐和矿物质，大部分蔬菜口感清爽，酸甜苦辣味道丰富。脱水蔬菜是将新鲜蔬菜洗净，通过烘干脱水或冷冻脱水的方式脱去蔬菜中的水分后密封保存，最大程度地保留蔬菜中的叶绿素和维生素等营养物质。在食用时，将脱水蔬菜放入水中浸泡后能够复原。但是，在加热过程中，新鲜蔬果中的一些维生素B1和维生素C等不耐热的营养成分会流失。另外，一些脱水果蔬中额外添加糖、油、盐等成分，过多食用会加重肥胖风险。

3.手工水饺&速冻水饺

手工水饺的饺子皮、饺子馅种类丰富，有人体必需的脂肪、蛋白质、糖类等各种营养成分，搭配合理、营养价值高。速冻水饺是通过机械化和面、擀皮、包好后放入-18℃左右的冷冻室中储存，受温度影响较大。食用速冻水饺时，需要牢记随吃随取，吃多少煮多少的原则，防止速冻水饺氧化变质、滋生细菌。

值得注意的是，无论是手工水饺还是速冻水饺，都要防止高盐、高油摄入过多对身体造成的危害，而且盐分和蔬菜长时间浸泡在一起，会产生亚硝酸盐，不利于人体健康。因此，食用时要注意适度原则。

4.方便面&手工面

手工面条虽然保质期短、制作费时费力，但是，手工面富含蛋白质、碳水化合物、维生素E、磷、钙、钾、铜营养物质，适量食用，有益于人体健康。以“方便快捷”为卖点的方便面，大部分产品存在热量过高、调料口味过重、营养物质缺乏的问题，长期食用会导致营养不良、消化功能减弱等问题。因此，食用方便面时，可以根据个人口味适当减少调味包的用量，加入新鲜蔬菜和蛋类等营养丰富的食物，达到饮食健康、营养均衡的目的。

5.现熬粥&速食粥

现熬粥类可以按照自己的需求进行搭配，味道鲜美、口感丰富，但是花费时间较长。速食粥主要包括速溶麦片、八宝粥等产品。速溶麦片包含的谷物较多、燕麦成分较少，营养价值低。八宝粥所含的碳水化合物和糖分，可以为人体提供能量。

素食粥在高温消毒过程中，会杀死一些维生素。在长期的存储过程中，受各种因素的影响，一些营养成分会损失。总的来说，现熬粥的营养价值较高。

本文由科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋进行科学性把关。

出品：科普中国中央厨房

监制：人民网乐享健康