[科普中国]-隔夜黑木耳引发中毒？罪魁祸首竟是米酵菌酸

8月29日，武汉一对母女俩吃过早餐后不久均出现腹痛呕吐，送医后双双被诊断为食物中毒，罪魁祸首则是泡了两天两夜的黑木耳。这是怎么回事呢？是什么成分引起了中毒呢？

首先我们来了解一下泡发的木耳产生毒素的原理。许多菌类都含有营养成分，可以成为细菌的培养基。干的时候，微生物没法生长。一旦泡水，在环境温度较高的情况下，就不可避免地滋生多种微生物，变成培养基。一种叫做“椰毒假单胞菌”的致病菌，会产生一种叫做“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常凶猛。这种毒素耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性。就算是泡过的木耳认真清洗、做熟，毒素还是没法完全去掉，依然有中毒的风险。这种毒素不仅会在泡发的木耳中产生，还会产生于发酵的玉米面制品、变质的鲜银耳、木耳等食物中。另外，生活中糯米面汤圆、马铃薯粉条、甘薯淀粉等都含有此菌，所以这类食物变质后千万不能食用。

米酵菌酸中毒有哪些症状？一般吃了含有这种毒素的食物后2~24小时就会出现上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等症状。重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等症状。

米酵菌酸中毒后死亡率在40%以上，不仅如此，对于米酵菌酸，目前医学上还没有特效药，只能见招拆招，对症治疗。如果催吐洗胃之后症状仍不能缓解，则需进行血浆置换来将毒素排出。如果毒素已经到达各脏器，又就医不及时，很可能造成不可逆的损伤，危及病人生命。

那么我们该如何正确泡发和食用木耳等类似食物，从而避免米酵菌酸中毒呢？几条建议可供大家参考：

1、建议每次只短时间浸泡当餐食用量的木耳，不食用浸泡过夜的黑木耳。

2、黑木耳浸泡后如发现有异味或手摸感觉有粘液产生，应立即丢弃。

3、保持良好的厨房卫生环境，不留剩饭剩菜，及时洗净餐具，不留食物残渣。

本文由河北省燕达医院营养科副主任医师沈迎建进行科学性把关。