[科普中国]-黄曲霉毒素在体内无法降解？注意细节可有效防治

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2016年2月2日，浙江省杭州市，杭州方林富炒货店收货员包装各类坚果炒货。

（龙巍/人民图片）

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大家在日常生活中或多或少都听说过黄曲霉素，不少人甚至谈“黄曲霉素色变”，网上流传着黄曲霉素的种种神通：“毒性赛砒霜”“高温杀不死”“致癌小杀手”……那么，黄曲霉素到底是什么？它是怎么产生的？在日常生活中该如何避免黄曲霉素中毒呢？

据新华网指出，黄曲霉毒素（Aflatoxin，即AF）最早被发现于1960年，是黄曲霉（英文名称为Aspergillus flavus）和寄生曲霉（英文名称为Aspergillus parasiticus）的次级代谢产物，目前已分离鉴定出12种以上，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。据《光明日报》报道，黄曲霉毒素是迄今发现的毒性和致癌性最强的真菌毒素，黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，致癌力是标准致癌物二甲基硝胺的75倍。 但好在霉菌产生的毒素量很低，只有严重霉变的粮食才可能会含有大量毒素，从而导致急性毒性。

除此之外，黄曲霉毒素还是一种100℃高温烫20小时都杀不死的“怪物”。据《科技日报》介绍，一般的烹调加工无法将其破坏，即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌，也不一定能将其彻底去除。

黄曲霉毒素是如何产生的呢？据《农民日报》报道，黄曲霉毒素的产生源于霉菌的生长。当霉菌处于高温、高湿或与其它霉菌竞争的应激情况时，就会产生黄曲霉毒素。例如生产过程中，选择下雨天收获、不及时晾晒等会导致农产品霉变；在加工过程中，去壳导致果实破损残留在加工品中，加工储存环境温度高且潮湿等也会增大霉变的几率；运输过程中，海运或高温高湿的运输储存环境也容易导致霉菌生长产生黄曲霉毒素。

那么，黄曲霉毒素频频“青睐”的食物有哪些呢？据《科技日报》报道，黄曲霉毒素藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的花生、玉米、豆类等食物。淀粉在高温和潮湿的环境下，会滋生导致肝癌的黄曲霉毒素。《科技日报》还建议，如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要及时吐掉并且漱口。因为瓜子等坚果的苦味，正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。经常食入，会增加肝癌风险。

那么，在日常生活中该如何避免黄曲霉素中毒呢？据《农民日报》指出，黄曲霉毒素的理化性质相当稳定，在人体内不能降解，只能沉积在肝细胞中。当黄曲霉菌毒素沉积量超过人本的耐受力，便会引起肝脏的损伤，甚至诱发肝癌。所以新华网建议，从接触量的角度来看，要减少霉变粮油、坚果、调味剂的摄入。在购买食品时要尽量选择小包装，尽量不要放太久，存放粮油等食品时应保持低温、通风、干燥的存放环境。（高凌峰）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。