[科普中国]-冷柜不是“肉类保险箱” 教你4招做到“科学冻肉”

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2017年6月12日，仅贴有英文标识的走私冻肉。（廖键/人民图片）

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冰箱是现代家庭必不可少的家电，不少家庭都习惯将冰箱塞得满满的，尤其喜欢“囤肉”。有的人一次购买很多的肉，吃不完就统统放进冰箱的冷冻柜，完全不管放置多长时间，直接把冰箱的冷冻柜当成了“万能保险箱”。那么，肉类被冰冻在冰箱冷柜中的保质期究竟有多长时间呢？冻肉健康吗？人们又该如何科学冻肉呢？

关于冷冻肉类的保质期，华龙网给出了一组详细数据：红肉类猪、牛、羊肉的保质期为10~12个月，其中牛肉性质比猪、羊肉稳定，瘦肉比肥肉保存时间长一些；禽肉类鸡、鸭、鹅、鸽肉的保质期则比红肉类稍短，为8~10个月；海鲜、河鲜类包括鱼、虾、鳖、贝类等在内的肉类保质期比畜禽肉类更短一些，一般能达半年左右，最好在4个月内食用。这些保质期都是建立在温度常年保持不变或者温度波动较小的情况下。

从数据上来看，肉类可以冷冻达数月甚至一年之久，但在现实生活中，贮藏肉类的“完美状态”往往很难达到。新华网解释，从超市购买的肉在销售过程中容易受到细菌污染，原料很难保证新鲜。另外，家用冰箱门会发生经常开关、突然断电等情况，都会使冰箱温度发生波动。

即使能被冰箱冷冻柜“保护”得非常好，冻肉依然存在很多健康隐患。

首先，从食品安全方面来说，吉林工程技术师范学院食品工程学院副院长张培刚在接受《吉林日报》采访时指出，久冻肉解冻时，被破坏的组织细胞会渗出大量的蛋白质和水分，肉很容易滋养细菌。细菌会分解肉中的蛋白质、脂肪，产生大量对人体有害的小分子物质分解产物。

另外，冻肉还会增加人们的衰老风险。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在接受《生命时报》采访时提到，冷冻室的低温能阻止细菌增殖，但无法完全阻止脂肪和蛋白质的氧化，也就不能完全阻止肉质的劣变。由于氧化反应，久冻的瘦肉颜色会逐渐从红色变成褐色，肥肉会逐渐发黄，不仅风味变差，还会产生加速人体衰老的脂肪氧化产物。

不仅如此，长期冷冻的肉类在营养方面也会大打折扣。范志红指出，久冻肉的冷冻时间越久，维生素的损失越大，特别是B族维生素。

在口感方面，相信很多人会发现长期冷冻的肉口感不佳，对此，上海复旦大学附属华东医院主任营养师陈霞飞在接受《生命时报》采访时解释，新鲜肉的细胞含水量较多，纤维较丰富，因此口感嫩滑多汁；冷冻时，肉中的水分会升华；解冻时，由于渗透压作用，细胞中剩余的水分还会流出来，导致口感发硬发柴，鲜味丧失。

总的来说，人们对于冷冻肉类应该尽快食用。而且，在冷冻时，人们应该注意以下4点，做到科学冻肉：

1.洗净冷冻。《吉林日报》建议，家禽、海鲜等应掏净内脏、里外洗净再冷冻。其它食品和肉类在冷冻前也需要仔细清洗，除去表面的细菌。

2.分割存放。中国江苏网建议，在将肉类进行存放时，为了避免反复解冻可以将大块的肉分割后存放，每次分割的大小最好是每次烹饪时的需求量。

3.贴上标签。《吉林日报》建议，最好在外包装袋上贴上标有日期和名称的标签，便于日后取用。

4.保证低温。《吉林日报》建议，冰箱的冷冻室温度最好能达到零下18摄氏度以下。（王烨）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。