[科普中国]-水煮蛋蛋黄外发绿属正常，煮鸡蛋有“黄金8分钟”

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营养价值丰富的鸡蛋（杨正华/人民图片）

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很多人习惯早上吃一个煮鸡蛋。有人发现，鸡蛋煮的时间长了，蛋黄外面会有发绿的现象。还有人说，吃这样的鸡蛋会致癌。那么，煮久的蛋黄外面为什么会发绿？吃这种鸡蛋会致癌吗？煮鸡蛋究竟要煮多久才合适呢？

为什么鸡蛋煮的时间长了蛋黄外面会发绿呢？据《健康报》报道，鸡蛋中含有蛋氨酸，煮的时间太久就会分解产生一些硫化物，硫化物和鸡蛋中的铁离子发生反应，形成深色的硫化亚铁，这就是鸡蛋黄外面发绿的科学解释。其实这个现象在咸鸭蛋里面更常见，在皮蛋中也会形成硫化亚铁，只是因为皮蛋本身的颜色深，我们注意不到。

《生命时报》介绍，食用这样的鸡蛋不会致癌。首先，鸡蛋黄上那点硫化物非常少，在胃酸作用下有可能变为硫化氢和氯化亚铁，如果没有跟胃酸起反应，那它也是不溶于水的化合物，并不会参与代谢过程。其次，鸡蛋黄上的硫化物并不会影响蛋白消化。最后，人的肠道消化过程就是微生物发酵的过程，产生硫化氢、生物胺等代谢废物也是很正常的。肠道中硫化氢的量远远超过鸡蛋黄上那点不溶于水的硫化亚铁，因此大家可以放心吃。

对于煮鸡蛋来说，时间把握很重要。据《健康时报》报道，鸡蛋煮得时间长，不但鸡蛋口感老，吃起来比较噎人，维生素E也会损失16%左右。因此，煮鸡蛋一定要恰到好处，最好煮得嫩一些，兼顾口感和营养。具体应该怎样煮鸡蛋呢？先把鸡蛋放入冷水中，大火先煮开，然后保持沸腾状态再煮3~5分钟，把火关掉，用余热把鸡蛋再焖一会儿，一般需要8分钟左右。这样煮出来的鸡蛋状态最健康，蛋清柔嫩，蛋黄刚刚凝固，吃起来鲜嫩不噎人。此外，最好不要吃半熟的鸡蛋，蛋黄处于“溏心”状态说明灭菌不彻底，会增加被沙门氏菌等致病菌感染的风险。所以说，平时应控制好煮鸡蛋的时间，当蛋黄完全凝固，吃起来就没有问题。（程丹）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。