[科普中国]-常吃剩菜导致癌症？别再把罪名扣在亚硝酸盐头上了

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2013年2月15日，天津，顾客餐后打包剩菜带回家。

（李胜利/人民图片）

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随着“一家三口检出癌症只因常吃剩菜”等新闻在网络大肆传播，剩菜变成一些老百姓家中十分尴尬的存在，简单来说就是丢掉可惜，吃掉担心。人们对剩菜也形成了一个共同的认识，那就是隔夜菜里面的亚硝酸盐超标，吃了隔夜菜才会导致癌症发生。那么，亚硝酸盐是什么呢？剩菜里含有的亚硝酸盐真的会致癌吗？人们该如何正确处理剩菜呢?

据《齐鲁晚报》报道，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要成分为亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。食物中的亚硝酸盐主要用作发色剂和防腐剂使用，从食物中添加的硝酸盐转化以及从不新鲜的蔬菜中转化而来。

亚硝酸盐本身并不会致癌，据长城网报道，微量的亚硝酸盐甚至对降低血压和预防心脏病有好处。不过，虽然它本身不致癌，但是亚硝酸盐可与蛋白质的分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物，而这几类化合物确实有致癌性。而且，我们胃里的环境适宜亚硝胺的形成，的确可能增加胃癌的危险。

亚硝酸盐是否对人体有害主要取决于其含量多少。据《中国医药报》报道，对于正常成年人来说，除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量，因此在日常生活中，剩菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。有研究测定发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克／千克升高至7毫克／千克，远低于受很多人欢迎的即食火腿肠中亚硝酸盐的含量（合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为30毫克／千克）。

在生活中，只要对剩菜处理得当，兼顾营养搭配，其实吃剩菜也可以吃得健康。《生命时报》提到，保存剩菜的原则是凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好，然后马上放进冰箱，不要在室温下放置太久。这里强调要凉透，主要是因为热的食物进入低温环境，会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，导致冰箱里的其他食物霉变。对于放置在室温下的剩饭剩菜，最好在五六个小时内就吃完。而海鲜、肉类、豆制品因其蛋白质含量高、含水量大，适宜微生物生长，所以最好当天吃完，或放凉后及时放进冰箱。（方安然）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。