[科普中国]-如何挑选安全、味美的肉类熟食？营养师教你几招！

对于上班族来说，下班回家的路上顺便去超市买一些肉类熟食当晚餐，省力省时，味道还不错。但是，柜台里色泽鲜艳、口味多样的方便肉类让人选择困难，究竟该根据什么标准来选择呢？到底哪一项指标才是衡量肉类熟食的金标准呢？我们就以下面三种常见的肉食来举例说明。

一、 最方便熟食-——火腿

火腿大概是全世界广受欢迎的熟食之一了，无论是炒菜、煎炸还是入汤味道都很不错。那么什么样的火腿才叫好火腿呢？选购火腿的第一个建议便是，选择大品牌、大厂家的产品，确保原料质优。

此外，既然是方便熟食，人们当然希望火腿耐储存。因此在选购时一定要注意包装完整。查看火腿肉块表面是否干燥、坚硬。如表面发软，或有粘液感，说明腌制或包装不合格，不宜选购。

最后，自然是看色泽、品味道了。上好火腿色泽深红且均匀，质地紧实。因为经过长时间发酵，入口香气四溢，绝无异味，而且咀嚼时口感油润细嫩，不干不柴。若您尝到异味，或者难以咀嚼，香味欠缺，则不是好的火腿。

二、 最美味熟食——烧鸡

鸡肉属于白肉，脂肪主要分布在皮肤、内脏较多，肌肉中脂肪含量较畜肉低，相对更加健康。选购熟鸡时，尽量选择能看到整鸡身体的产品，注意观察鸡的肉色、皮肤的状态。健康鸡做成的熟鸡制品，鸡肉在金黄色的表皮之下仍呈现健康的淡黄白色，这是在烹制之前经过放血，鸡肉新鲜的缘故。若鸡肉大面积呈现暗红色，则说明鸡在宰杀烹制之前已经死亡或重病，因无法顺利放血而导致鸡肉中淤血。同样，如果整鸡的眼睛已经完全闭合，眼球浑浊凹陷，也说明鸡在宰杀烹制之前已因病或其他原因死亡，健康鸡宰杀烹制后眼睛半闭半合，且眼球清亮饱满。

当然，健康鸡和病死鸡制作的熟鸡，口感上也有很大差异。尽管可能因浓重的调料掩盖了异味，但健康鸡的肉质入口较劲道有弹性，而病死鸡的肉质则粗粝、呈渣状缺乏弹性。

三、 最风味熟食---鸭脖凤爪

前几年爆出的“毒凤爪”、“僵尸凤爪”让消费者不禁心惊，吃个凤爪鸭脖难道也要冒生命危险吗？其实掌握一些窍门就能较好的帮助我们避免“雷区”。

鸭脖类产品口感浓重，集鲜辣闲甜麻香于一身。想靠气味辨认原料质量优劣不太现实。只能依靠品牌信誉，以及产品外观来选择了。新鲜质优的鸭脖应呈现油润的红褐色光泽，且按压时不凹陷、有弹性，表面微微湿润不黏手。质量差的鸭脖则较为干燥或特别湿润，颜色、光泽度和弹性不佳，尝起来有粘腻感或异味。

鸡爪骨多肉少、质地紧实，吃的就是个风味口感。若您贪图鸡爪个大肉多，难免会遇到“双氧水”泡发、又大又白嫩的白富美鸡爪。因此还是建议选择正常大小、自然成色的鸡爪。如果是独立包装，一定要注意包装是否完整，是否避光存放，破损包装会导致鸡爪变质。在口感方面，正常凤爪尝起来滋味鲜辣爽口，肉质脆韧有弹性，且不黏腻。

温馨提示：

食品安全无小事，无论哪种肉类熟食，都要注意生产日期，越新鲜越好。此外，不能贪图便宜，应选择大品牌产品，拒绝三无产品。还要提醒您，熟肉类产品高盐、高油、重口味、腌制发酵等制作方式让新鲜肉类的营养流失较多，世界卫生组织也已经将加工肉类列为1级致癌物，虽然这并不代表加工熟肉不能食用，但也给我们提了醒，加工肉类摄入要注意控制量，并和其他新鲜食材搭配食用，才能取得健康和美味的更好平衡。

作者介绍：王璐，北京大学公共卫生学硕士，《健康时报》、《医食参考》、《家庭医生》等多家健康营养杂志特约撰稿人。