[科普中国]-《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》于28日发布

人民网北京9月28日电 （曾璇）今日，国家食品药品监督管理总局等14个部门共同发布《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（以下简称《意见》），这是目前国内对餐饮业最全面的指导性文件，围绕着餐饮业的质量提升、监督管理、服务、发展、布局等做出了规划性的指导。

《意见》主要包括五方面内容：

一是全面落实餐饮服务食品安全主体责任。主要是针对近年来餐饮服务环节暴露出的突出问题，从严格制度建设和人员管理、严格设施设备维护管理、严把原辅料购进质量安全关、严把餐饮加工制作关、严把餐饮具清洗消毒关和严把环境卫生控制关等六个方面对餐饮服务提供者提出具体要求。

二是全面提升餐饮服务食品安全监管水平。主要针对餐饮服务监管几个关键环节，从完善制度标准体系、严格餐饮食品经营许可管理、加强监督检查和抽检监测、加强网络餐饮服务监管、加强集中用餐单位日常管理和严厉打击餐饮违法违规行为等六个方面对行政监管部门提出工作要求。

三是全面开展餐饮业质量安全提升行动。主要是部署开展食用农产品质量安全提升行动、“放心肉菜示范超市”创建行动、量化分级提档升级行动、“明厨亮灶”质量提升行动和餐饮食品安全示范创建行动等五项提升行动，以点带面，促进餐饮业质量安全水平提升。

四是全面提升餐饮业创新发展水平。主要是从提升餐饮业经营管理水平、促进餐饮业供给结构调整、强化餐饮服务人才建设、加强餐饮品牌建设和促进餐饮集约化经营等五个方面，引导餐饮行业集约经营、创新发展。

五是组织实施。主要是从加强组织领导、强化政策引导、开展督导考核和营造良好氛围等四个方面，为餐饮业质量安全提升工作提供组织保障。

其中，在“对餐饮服务提供者全面落实食品安全主体责任”方面，《意见》提出了六方面具体要求：

一是严格制度建设和人员管理。餐饮服务提供者要建立保证餐饮食品安全的各项制度，配备经考核合格的食品安全管理人员，严格执行从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

二是严格设施设备维护管理。餐饮服务提供者要配备与餐饮服务相适应的加工、贮存、陈列等设施设备，并定期清洗和维护，确保设施设备运转正常。贮存、包装食品的容器应当清洁无害。鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。

三是严把原辅料购进质量安全关。餐饮服务提供者应制定并实施原料控制要求，建立稳定的原料供应渠道或供应商，落实索证索票和进货查验制度，保证购进原辅料的质量符合国家食品安全标准。

四是严把餐饮加工制作关。餐饮服务提供者要严格执行餐饮服务食品安全操作规范。加工人员要保持个人卫生，加工用具、容器要明显区分，做到生熟食品分开存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及时检查，熟制食品要烧熟煮透，保存条件和保存期限符合要求。

五是严把餐饮具清洗消毒关。餐饮服务提供者对餐具、饮具自行进行清洗消毒的，要配备清洗消毒保洁设施设备，使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂，餐具、饮具清洗消毒要严格执行相关规定，保证餐具、饮具干净卫生。餐饮服务提供者不能自行清洗消毒的，应当使用集中消毒服务单位提供的清洗消毒后的餐具、饮具。盛放直接入口食材的容器，使用前应当洗净、消毒。

六是严把环境卫生控制关。保持加工操作区、就餐区和卫生间等区域的清洁卫生。采取有效措施，切实做好防蝇、防虫和防鼠工作。定期清洗消毒空调通风系统。

另外，《意见》对“提升餐饮服务食品安全监管水平”也提出了如下具体要求：

一是完善监管制度标准体系。进一步健全餐饮服务食品经营许可、网络餐饮服务监管等食品安全管理等规章制度，修订餐饮服务食品安全操作规范，完善餐饮食品安全标准体系。

二是严格餐饮食品经营许可管理。重点加强食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度、设施设备布局、清洗消毒、冷藏冷冻等项目的审查和现场核查，实现餐饮业许可管理全覆盖。

三是加强监督检查和抽检监测。全面加强餐饮服务食品安全日常监督检查，实施风险分级分类管理，实现餐饮服务食品安全监管网格化、全覆盖。强化对米面油、肉类等食品的监督抽检和风险监测，及时公布监督检查结果和抽检结果。

四是加强网络餐饮服务监管。严格落实网络第三方平台和自建网站的餐饮服务提供者的食品安全管理责任，加强网络餐饮服务监督检查和网上监测，严厉查处违法违规行为。

五是加强集中用餐单位日常管理。加强对学校、建筑工地、养老机构、医院食堂的日常管理，促进国境口岸区域、旅游景区、铁路运营餐饮服务质量安全水平提升，加强村民自办宴席等形式的农村集体用餐管理。

六是严厉打击餐饮违法违规行为。加大无证餐饮和户外餐饮摊点整治力度。严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂和购买使用“地沟油”等违法行为。建立联动联查、行刑衔接工作机制。

国家食品药品监督管理总局新闻宣传司司长颜江瑛表示，我国餐饮业有着自身的特色，食材、品种、消费者需求的多样性都影响着餐饮监管难度，上述《意见》的发布能促进我国的餐饮业越来越规范，让百姓吃得更加放心，未来各相关部门还将继续细化措施落实该《意见》。