[科普中国]-如何制作、存储腌腊肉？闻着有“哈喇味”就千万别吃了

人民网北京9月19日电 （赵鹏）腌腊肉制品是中国的传统食物，其中以中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等最为常见。喜欢吃腌腊肉制品的人为数不少，但有些人在吃腌腊肉制品后，却出现了腹泻、呕吐等不适症状，这可能是由制作或储存腌腊肉制品的方式不当引起的。那么，到底应该如何制作腌腊肉制品呢？在储存腌腊肉制品的时候又该注意些什么？在今年的科普日现场，“舌尖”上的健康展区为你解答了这些问题，快来看看吧。

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2017年1月11日，云南省大理州巍山县五印乡鼠街村村民在悬挂腊肉。

（张树禄/人民图片）

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腌腊肉制品是指以鲜、冻畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。

在自制腌腊肉制品的时候，需要注意以下几点：

1.应在正规商场和超市购买具有检疫合格证明、包装完好、标签和标识清晰、色泽和气味正常、在保质期内的原料肉，避免购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面有菌斑的原料肉。

2.尽量在秋冬季节制作腌腊肉制品，因为秋冬季节气温普遍较低，空气湿度较小，这不仅有利于水分的散发及风味的形成，而且能够抑制微生物的生长。

3.要做好防护措施，避免鼠虫污染。

2017年9月16日，在2017全国科普日现场，“舌尖”上的健康展区向游客传播科普知识。（赵鹏/人民网）

储存腌腊肉制品的时候也需要格外注意，因为

腌腊肉制品含有丰富的蛋白质，能为微生物生长提供良好的营养物质；同时，腌腊肉制品中的脂肪比较容易氧化，会影响食品的口感和安全。因此，腌腊肉制品在储存的时候一般需要密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮藏和避免阳光照射等。

另外，多数腌腊肉制品属于生肉制品，所以在食用前要避免和熟肉制品发生交叉污染；食用时则应该严格按照烹制方法进行加工，等完全熟制后再食用；拆包装后的食品应冷藏或置于阴凉干燥处，并尽快食用；多数腌腊肉制品含盐量偏高，应控制摄入量；对于有明显“哈喇味”、外观发生变化或者有明显微生物生长迹象的食品应避免食用。

资料来源：中国食品科学技术学会

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