[科普中国]-你知道过氧化值和苯并[a]芘是什么吗？

国家食品药品监督管理总局官网截图

人民网北京9月13日电 （赵鹏）近日，国家食品药品监督管理总局对炒货食品、坚果制品等9类食品共438批次样品进行了抽检，检出3批次不合格食品。

不合格食品包括沃尔玛（厦门）百货有限公司销售的标称福建百联实业有限公司第一食品厂生产的香瓜子（原味），不合格原因是过氧化值（以脂肪计）比国家标准规定高出2.4倍；上海联家超市有限公司万里店销售的标称上海百味林实业有限公司（总经销商）委托上海百味林实业有限公司嘉定分公司分装的琥珀核桃仁，不合格原因是过氧化值（以脂肪计）比国家标准规定高出1.4倍；飞牛网绿色芳山旗舰店（经营者为厦门兆财商贸有限公司）在飞牛网（网站）销售的标称辽宁绿色芳山有机食品有限公司生产的有机花生油，不合格原因是苯并[a]芘检出值比国家标准规定高出1.6倍。

这三类食品的不合格原因均为过氧化值或苯并[a]芘检出值超标。那么，过氧化值和苯并[a]芘到底是什么呢？

过氧化值主要反映炒货食品中的油脂是否氧化变质，过氧化值超标严重时会引起肠胃不适、腹泻等症状。造成过氧化值超标的原因可能是原料储存不当导致坚果与籽类的脂肪氧化、生产用油变质，或者储存过程中环境条件控制不当，导致食品酸败变质。一般情况下，对于氧化变质的炒货食品来说，消费者在食用过程中能明显尝出哈喇等异味，需避免食用。

苯并[a]芘是一种芳烃类化合物，在环境中广泛存在，具有一定致癌性、致畸性、致突变性。食用植物油中苯并[a]芘超标的原因可能是油料收储、晾晒不当，从环境、包装、机械收获、运输等过程中引入污染；生产中关键工艺控制不当等。