[科普中国]-红色or绿色大不同 3个方法教你熬制出绿色的绿豆汤

绿豆汤可以说是一款老少咸宜的解暑佳品，它不仅口感美味，而且营养丰富，其中绿豆肉里含有丰富的淀粉、蛋白质；绿豆皮里含有大量抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂苷等，以及生物碱、豆固醇、香豆素、膳食纤维等。但很多人在熬制、饮用绿豆汤的时候却发现：绿豆汤有时候呈现绿色，有时候呈现红色。那么，哪种颜色的绿豆汤更解暑呢？如何才能熬制出更解暑的绿豆汤呢？

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2017年7月18日，职工在饮用冰凉的绿豆汤解暑。

（鲍赣生/人民图片）

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绿豆汤功效有几何：清热之力在于皮，解毒之功在于肉

提到绿豆汤的功效，不少人都会想起这句话：“清热之力在于皮，解毒之功在于肉”。那么，这句话到底是什么意思呢？

1、清热之力在于皮：绿豆皮中含有大量的多酚类物质，而未氧化的多酚类物质抗氧化能力很高，具有清热解毒的功效。

2、解毒之功在于肉：绿豆肉中的绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药，以及汞、砷、铅等物质发生反应，形成沉淀物，降低或清除这些物质的毒性，并使这些物质不易被胃肠道吸收。因此，在农药中毒或重金属 ( 如铜、铅、铁、镉、汞等 ) 中毒时，可以通过服用绿豆汤的方式辅助解毒。

值得注意的是，熬过绿豆汤的人一般都会发现绿豆汤有红色、绿色两种颜色，那么这两种颜色的绿豆汤究竟有何区别呢？研究发现，红色绿豆汤的抗氧化能力明显低于绿色绿豆汤，而且绿豆汤的颜色越红，其抗氧化能力越低，解暑效果也就越差，所以绿色绿豆汤的解暑效果更好。

熬制绿豆汤也有讲究，这三个要点需注意

既然绿色的绿豆汤更加解暑，那么如何才能熬制出绿色的绿豆汤呢？大家不妨记住以下三点：

1、熬制时间不宜太久。熬制绿豆汤时，应该先将水煮沸，然后放入绿豆，继续用小火煮8分钟~10分钟后倒出绿豆汤，此时汤的颜色通常为碧绿色，解暑效果最好。倒出汤后，剩下的绿豆可以继续煮成绿豆沙，或者加入大米煮成绿豆粥。

2、熬制绿豆汤的时候最好盖上锅盖。绿豆皮中含有的多酚类物质只要接触到氧气，就很容易被氧化成醌类物质，使解暑效果减弱，因此在熬绿豆汤的时候最好盖上锅盖，并尽量减少绿豆与氧气的接触，避免发生氧化反应。

3、用蒸馏水、纯净水熬制绿豆汤。一般来说，用蒸馏水、纯净水熬制出的绿豆汤颜色最绿，而且保持的时间较长；用自来水熬制的绿豆汤在接触空气后很快就会变成红色。因此，在熬制绿豆汤的时候最好用蒸馏水、纯净水。如果没有这两种水，最好在熬制的时候往绿豆汤中加点盐或者柠檬酸。

作者：同济大学附属同济医院临床营养科主任吴萍

“达医晓护”供稿