[科普中国]-蜂蜜营养价值高，但你可能喝到假的了

今年5月18日，新西兰唯一获得初级产业部认证可以实施DNA和化学检验的实验室——新西兰Hills实验室发布了一项新的检测技术——Manuka5检测法，可用来鉴别麦卢卡蜂蜜的真假。该实验室称这种方法“瞄准”麦卢卡蜂蜜的5种标记物，包括4种化学标记物和1种DNA标记物的检测。此新闻一出，把大家的眼球又拉到蜂蜜真伪鉴定的技术上。喝了这么久的蜂蜜，总算有方法知道自己喝的是啥了。

为什么蜂蜜会掺假？

蜂蜜富含多种营养物质，风味独特，具有一定的保健作用，是国内消费和出口贸易的重要农产品之一，我国也是蜂蜜生产的大国。

蜂蜜价格相对较高，而且种类繁多，成分复杂，某些不法商贩为了获取高的利润，向蜂蜜中添加其他成分，以节省成本。

蜂蜜质量有标准吗？

蜂蜜掺假问题并非中国独有，这是一个世界性的问题。美国食品药品管理局（FDA）于2008年11月19 日发出掺假蜂蜜预警，要求对所有国家进口的蜂蜜进行13C/12C的同位素比值测定，对于掺假蜂蜜进行自动扣留。

我国也在不断更新蜂蜜检测标准，把2003年版《蜂蜜卫生标准（GB14963-2003）》更新为2011年版《食品安全国家标准蜂蜜（GB 14963-2011）》。我国蜂产品协会制定的《蜂蜜》团体标准也在不断更新。

为什么鉴定掺假有难度？

最初，商贩们只是简单添加某种或几种蜂蜜成分的替代材料，例如水、蔗糖、转化糖、饴糖、羧甲基纤维素、糊精或淀粉类物质来达到以次充好、提高产量的目的。随着蜂蜜质量标准的更新，掺假水平也不断“升级”，掺假原料越来越精细，手段越来越高明。掺假商贩以最新的国家标准作为技术参考，以葡萄糖、葡萄糖浆、果葡糖浆等天然蜂蜜成分为原料，辅助添加色素、蜂蜜香精等进行造假。

由于葡萄糖、果糖都是天然蜂蜜的主要成分，掺入这些成分的蜂蜜不但风味没有被破坏，甚至有些理化指标还得到强化，加上色素和蜂蜜香精几乎可以乱真。

假蜂蜜产品即使各项技术指标符合国家标准，但因其不具有天然蜂蜜所应有的全部营养成分，也不具有天然蜂蜜的营养保健功能。

蜂蜜真伪鉴定方法有哪些？

国内外常用的蜂蜜真伪鉴定方法不少，主要是针对不同掺假物造成蜂蜜某些理化性质的改变而采用的相应检测技术。例如添加C4植物糖（如玉米糖浆和甘蔗糖浆）后蜂蜜中13C/12C会发生改变，可以采用稳定性碳同位素检测技术，这也是我国国标中推荐使用的方法。

色谱方法也是蜂蜜品质鉴别和掺假鉴别中常用的方法，主要包括气相色谱、液相色谱及其联用方法分析蜂蜜中的糖类、类黄酮、多酚、有机酸、挥发性物质、氨基酸以及矿物质等，用这些标记物进行蜂蜜品质和掺假鉴别分析。

近红外光谱和荧光光谱法则利用蜂蜜独特的光谱检测可以产生荧光的多酚及氨基酸等；通过差示扫描量热法测定掺假蜂蜜中热量特征变化，例如玻璃化温度(Tg)发生的改变；还以蜂蜜中的花粉蛋白等作为化学标记物，采用免疫印迹法来鉴别蜂蜜真伪。

但是，每种鉴定方法都有一定的局限性，不能完全保证结果的准确性。蜂蜜本身含有复杂的化学成分，而且化学成分含量也有很大的变化范围，因此需要几种方法共同分析以提高鉴别结果的准确性。

蜂蜜检测技术的发展新方向

真正的纯天然蜂蜜会由于其产地、季节和时间、植物种类以及采蜜的蜜蜂等不同因素而酿造出成分不同的花蜜，假蜂蜜是不会具有这些特殊的天然成分的，选取蜂蜜特有的天然成分作为蜂蜜质量把控的关键点是今后检测发展的方向。

为了保证消费者能吃到真正的好蜂蜜，国家应不断出台新的鉴定方法和标准，加强监管，对那些给蜂蜜掺假的不良商贩给予严惩。

作者介绍：马冠生，博士，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授，博士研究生导师，中国科协首席科学传播专家，从事营养与健康研究27年。现任国家食物与营养咨询委员会委员，国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家，全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员，贫困地区儿童营养改善试点项目专家组组长，中国营养学会副理事长。2013第六届中国健康年度总评榜健康传播风尚人物，2012年获首届科学传播人颁奖盛典授予的“科学传播年度人物”奖，人民日报健康时报社“健康中国2012·十大年度人物奖”，中国营养学会2008年至2010年度营养科普工作个人一等奖。

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