[科普中国]-好吃的蕨菜竟然致癌 那它到底能吃不能吃？

凉拌蕨根粉、蕨菜炒肉丝……蕨菜食品一直是许多餐馆的热门菜肴。近日，央视一档节目曝光，食用蕨类有可能造成中毒的情况，包括肝的损害、致癌，而这种致癌物质就是上世纪80年代从蕨菜中提取到的原蕨苷。而在国际癌症研究机构官方网站里，原蕨苷被列为二类致癌物质。那么蕨菜到底还能不能吃？

中山大学附属第六医院临床营养科主任贺青介绍说，首先，我们要明确一个概念：“致癌”的意思是“增加致癌风险”，而不是“吃了就会得癌症”。比如咸鱼、腊肉、酸菜、烧烤也都明确含有致癌物质，甚至还可能更高。所以读者不用“听癌色变”，过度的惊慌，专家们告诉你这个有风险，意思不是说完全不能吃了，而是要适量或者是少量的吃。当然，如果真的害怕，就忌口。

怎样才能降低对健康的危害？贺青说，蕨菜中的致癌物质原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。日本的做法是用冷水浸泡蕨菜并频繁换水，这样既能降低原蕨苷的含量，又能保持蕨菜爽脆；若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。需要特别小心的是，浸泡漂焯留下的水千万不要当饮用水喝下，一定要倒掉。

此外，建议大家挑那些菜头没有完全展开的蕨菜来吃。其实很多野菜或多或少都含有对人体有害的物质，这也就是野菜为何没有变成蔬菜的原因所在。（记者陈辉 通讯员简文杨）

受访专家：中山大学附属第六医院临床营养科主任贺青