[科普中国]-大鱼大肉太油腻 春季野菜洗肠胃

葛钩（王敏/《羊城晚报》）

茴香的叶子有特殊的香气，人们常用来做饺子馅。（王敏/《羊城晚报》）

银丝菜（王敏/《羊城晚报》）

中国的野菜有600多种，其中可以食用的有100多种，它们都有着各自的形状，各自的味道。这些山野粗食，因其“野”而不居庙堂，同样因其“野”而美味充盈。在烹饪中也是一样，制作上等原料需要高超的厨艺，但是制作寻常野菜，则需要天马行空的才华，越是平淡，越见功力。

这些新鲜的野菜哪里找？当然要到山区、农家里认真挖掘，它们是各个地区最健康的土特产。如何品尝这些粗食材，这期就请做惯农家菜的大厨来支个招！

假芫茜

一种长在田间的不起眼野菜，在从化良口镇的一些农家乐中常能尝到其特殊风味。假芫茜的外形，乍一看还真难分清真伪，凑近鼻子一闻才发现有一种芫茜没有的特殊香味。

推荐做法：假芫茜辣上根煲鸡脚

从化乡间的做法是用假芫茜搭配辣上根来煲猪肚，要想味道更清淡，可改用鸡脚代替猪肚。据介绍，春天时节喝这汤品，有祛湿暖胃的食料功效。

水绿菜

水绿菜是这个季节最容易吃到的野菜，在从化的饭馆中颇为当道，在广州的餐桌上倒成了罕物。生长在从化温泉一带的小山涧，菜质清甜爽口。

推荐做法：水绿菜炒肥叉

大厨透露让水绿菜发挥美味的烹调秘诀：将洗净的水绿菜稍稍飞水，捞起均匀地放在一个平底容器里，再在菜面撒上早已爆好的老姜，焗15分钟。出来的效果是，水绿菜既能去除较重的泥腥味，亦能保持鲜嫩。由于水绿菜属于比较“寡”的瘦物，清炒会比较单调。深谙美食之道的老饕会建议：“用猪油爆香油锅，加肥叉烧同炒，味道最佳。”

茴香菜

茴香菜指的是茴香的叶子和茎秆，全身散发出一种特殊的香味，不要小瞧这种味道。中药记载，茴香所含的主要成分是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，所以有健胃、行气的功效。除茴香的药用价值外，这种有特殊香气的菜还能起到化食除腻的作用。

对于享受了大餐的人们来说，饭后来一碗碎肉末茴香汤是最好不过的。

推荐做法：茴香炒牛肉

新鲜牛肉配以茴香茎秆，红绿相间浓香扑鼻。除了茎秆可炒肉吃外，细叶切丝还能做饺子馅。据了解，有部分食客专门趁茴香季节来吃这道菜，原来茴香的种植期非常短，到四月初就已经没有了，要尝新的好食者就得抓紧时间了。

银丝菜

看到银丝菜，很自然会想起春天的垂柳。据介绍这是一种野生的蔬菜，以嫩叶及白色叶柄供食用，春天吃是最佳时节。

推荐做法：蒜蓉炒银丝菜

由于银丝菜味甜且菜味浓，在烹调的时候，不宜用过多的调味掩盖其优点。蒜蓉清炒是不错的选择，炒好的银丝菜比新鲜时更细更软，咀嚼起来有种吃细面条的感觉。

葛钩

在粤北的山上和河边，长着一种外形十分特别的野菜——葛钩。葛钩吃起来滑滑嫩嫩的，就像一条黄鳝在嘴里“哧溜”一下滑走的感觉。当地人把生长在山上的红色葛钩称为“山黄鳝”，长在河边的绿色葛钩叫“河边鳝”。

葛钩这种大型蕨类的嫩芽，只爱生长在湿润的地方，每年春季，葛钩就会蓬勃地冒出新芽，样子可爱，像个长了尾巴的小螺。把它们割回家，剖成两半，用干净的泉水泡一两天除去苦味，就可以做菜了。

推荐做法：凉拌葛钩

在客家农村，每到清明前后，“五花腩炒葛钩”、“豉汁炒葛钩”都是地道的家常小菜。想要吃到最原始的葛钩味，大厨强力推荐“凉拌葛钩”，先用热水把葛钩焯熟，晾干水分，再用生抽、辣椒油混合凉拌。夹起一根放进嘴里，又滑又甘甜，非常醒胃。

野石韭

韶关乳源独有的野石韭，在瑶山碧水之中几乎处处可见。和市场上买的韭菜相比，野石韭叶子更大，闻起来更香，吃起来更甜。

推荐做法：野石韭炒山坑鱼

瑶族姑娘从来不为煮菜发愁，到小河边走一趟，拔一把石韭洗净切成寸把长，捞起小河里的山坑鱼、山坑虾爆炒一番，不用加糖，野石韭的甜味就自然炒出来了，既香甜又爽口。(记者 王敏)