[科普中国]-春季食物易变质，处理不当会中毒！

现在气温日渐回升，人们在享受温暖的同时，也不得不面对温暖带来的“副作用”——食物变质。

所谓食物变质，也就是食物的理化性质发生变化，失去原有的色香味，营养价值降低甚至完全失去营养价值的过程。各类食物都可能发生变质，比如禽畜肉、鱼虾、蛋类的腐败，粮食的霉变，蔬菜水果的腐烂，油脂的酸败等。

食物为什么会变质？

引起食物变质的主要原因是微生物的作用，包括细菌和真菌，它们分解食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分，产生多种小分子腐败产物，使食物的外观和气味发生改变，并且导致食物的营养价值降低。

在食物变质的过程中，食物中的酶起到了“助攻”作用。新鲜的肉类、鱼类、粮食、蔬菜、水果中含有某些酶类，能引起食物成分的分解，从而加速变质过程。

微生物的生长和酶的作用都与温度密切相关。随着天气回暖，微生物逐渐活跃起来，酶的活性也随之增强，食物就容易发生变质。

什么样的食物易变质？

各类食物都可能发生变质，但营养丰富的食物往往更受微生物欢迎，也就更容易发生变质，比如鱼类和肉类等。

食物的含水量直接影响微生物的生存，水分含量越低，微生物越难生长和繁殖。同样是牛肉，新鲜的容易腐败变质，而风干的则能储存很长时间。

食物含盐量和含糖量高低也是重要的影响因素，高盐或高糖的食物能产生很大的渗透压，微生物难以生存，也就不容易发生变质。

酸碱度也影响食物变质过程，过酸或过碱的食物都不利于微生物生长。

如何辨别变质的食物？

日常生活中，我们可以采用“一看二闻”的方法辨别家里的食物有没有变质。

看。食物变质后，外观上往往会发生变化，比如颜色改变，失去光泽，出现霉斑、拉丝，固态食物的组织变软、变黏，液态食物出现浑浊、沉淀、表面浮膜等现象。

闻。变质的食物通常会产生各种不愉快的气味，比如肉类、鱼虾、蛋类等富含蛋白质的食物变质后会产生腐臭味，食用油及油脂含量高的食物变质后会产生“哈喇味”，粮食、蔬菜、水果等碳水化合物含量丰富的食物变质时会产生酸味或馊味，粮食霉变时产生霉味。气味是比较敏感的指标，通过闻气味往往能及时判断出食物的轻微变质。

变质的食物还能吃吗？

对于变质的食物，应准确判断，小心处理！某些轻微变质的食物经过恰当处理尚可以食用，比如轻度腐败的肉类、鱼类等，通过加热煮沸等手段能去除不良气味；轻微变质的蔬菜、水果等可经过挑拣清理后食用。严重变质的食物应当毫不犹豫地扔掉，以免造成食物中毒。

既然食物变质主要是微生物作祟，那变质的食物通过加热把微生物杀灭后是否就安全了呢？

答案是NO！在微生物作用下，食物中的营养成分发生分解，产生出多种对健康有害的腐败产物，有些即使加热也不能去除。更重要的是，某些微生物，如金黄色葡萄球菌、黄曲霉等能产生耐热的毒素，食用后可引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，黄曲霉毒素还具有致癌性。

作者介绍：马冠生，博士，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授，博士研究生导师，中国科协首席科学传播专家，从事营养与健康研究27年。现任国家食物与营养咨询委员会委员，国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家，全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员，贫困地区儿童营养改善试点项目专家组组长，中国营养学会副理事长。2013第六届中国健康年度总评榜健康传播风尚人物，2012年获首届科学传播人颁奖盛典授予的“科学传播年度人物”奖，人民日报健康时报社“健康中国2012·十大年度人物奖”，中国营养学会2008年至2010年度营养科普工作个人一等奖。