[科普中国]-美味佳肴变杀手：水中久泡的黑木耳或引发中毒

市面上卖的菌类一般都是干货，需先经过泡发才能烹制食用。

（图片来源：中国新闻网）

黑木耳味道鲜美，营养丰富，是我们日常生活中常见的美味菜肴。据中国青年网报道，常食用黑木耳能够清洁血液、疏通肠胃、提高免疫力、调节血脂和血糖、预防心脑血管疾病。

但是最近一段时间，有人因为食用久泡的黑木耳而中毒。那么，久泡的黑木耳是如何引发中毒现象的呢？

我们平时所食用的黑木耳都是泡发的干木耳，在晾晒的过程中，木耳的表面不可避免地会附着一些霉菌和细菌。泡发时，如果环境足够潮湿，时间足够长，一些菌类可能在泡发过程中产生变性，大量繁殖。人食用这样的黑木耳后，很有可能中毒。在炎热的夏季，高温天气会使菌类繁殖的速度加快，一旦产生有毒物质，其繁殖速度也会更快。所以建议大家在夏天不要吃泡发了8小时以上的黑木耳，以防中毒。

那么我们到底应该如何安全地食用黑木耳呢？

新鲜木耳谨慎食用

据《农民日报》报道，新鲜木耳中含有一种卟啉类的光敏感物质，过敏体质者一旦摄入，可能导致植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒、灼热、水肿、瘀斑或水泡等症状。所以新鲜木耳采后不可马上食用，一定要等其干燥后、卟啉类光敏感物质被分解后再食用。

木耳在食用前需彻底清洁

干木耳在泡发前应先用清水冲洗，然后用温水进行泡发，以缩短泡发时间。泡发完成后需再冲洗数遍，最大限度除去表面附着的杂质以及泡发过程中可能产生的有毒物质。

衡量好食用量再进行泡发

如果过量泡发干黑木耳，会导致黑木耳剩余搁置，在搁置期间，黑木耳极有可能又被霉菌污染，产生有毒物质。此外，搁置超过24小时的黑木耳可能会产生少量的亚硝酸盐，该物质对人体极为不利。所以建议大家适量泡发，减少不必要的浪费。

（盛瑞瑞）

本文由北京中医药大学东直门医院陈信义主任医师专家团队进行科学性把关。