[科普中国]-小心亚硝酸盐危害健康，剩饭剩菜应该怎么吃？

春节这几天饭桌上丰盛到不行，每天都吃到肚歪，但是家里的冰箱也被剩饭剩菜弄得“肚歪”。虽说剩菜剩饭里的亚硝酸盐不至于危害健康，但是多吃也不太好。要怎么办才好呢？

春节过后，似乎每个家庭都面临这样的问题。对许多家庭来说，不可能因为有亚硝酸盐的存在就把剩菜剩饭都倒掉不吃。所以，如何科学食用和储存食品，控制亚硝酸盐的产生和含量的变化，成为当务之急。让我们看看中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红有什么高招。

剩菜的危险在于两方面，一是细菌繁殖，二是亚硝酸盐。但前者可以通过加热而消除，后者则不能。

冬瓜、南瓜等瓜类蔬菜，番茄、青椒、茄子等茄果类蔬菜，以及扁豆、荷兰豆等豆角类蔬菜产生亚硝酸盐的风险不大。肉类、海鲜菜肴，以及豆制品，也不会产生大量亚硝酸盐。所以对于这些菜肴只要及时冷藏，并在再次食用时充分加热杀菌即可。

但绿叶蔬菜和根茎类蔬菜则需要小心亚硝酸盐问题。亚硝酸盐的特点是易溶于水，所以，如果把绿叶蔬菜和根茎类蔬菜在水中焯一下再烹调，就会去掉大部分亚硝酸盐。而且由于室温下放置时间越长，筷子翻动次数越多，细菌繁殖越多。因此还要在这些菜刚刚烧好晾凉，细菌数量还很低的时候将其放进冰箱。不妨在烹调之后把菜分成两份，一份在晾凉之后放进冰箱，决不翻动；另一份当餐吃掉，一点不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微热一下便可食用。

此外，最危险的是凉拌蔬菜和冷盘。它们上桌最早，室温下细菌繁殖时间长，而且下一餐还没法加热，是最危险的。因此，凉拌蔬菜吃不完要扔掉。肉类熟食下一餐要加热杀菌做成热菜再吃。（记者 付丽丽）