[科普中国]-真相：“防霾食谱”清肺？橄榄油炒菜致癌？

“防霾食谱”你吃了吗，鸡蛋越“黄”越营养，橄榄油炒菜会致癌……各式稀奇古怪有关“吃”的说法在这个冬季都相当网红。北京市科协、全国晚报科技编辑记者学会、上海科技传播学会等日前发布的1月“科学”流言榜，帮你揭穿那些听上去很红的“吃法”有多不靠谱。

“防霾食谱”能有效清肺？

雾霾弥漫，各种“清肺食谱”流传甚广：“罗汉果是PM2.5克星”，“银耳莲子羹润肺抗病毒”，“鸭血和猪血清肺效果最好”……

真相：北京营养源研究所测评部主任岳宏表示，“食物防霾”的说法不科学，饮食不能完全清除雾霾的危害。“食从口入，经过消化道，在小肠吸收。而雾霾微细颗粒是从鼻子进去，进入呼吸道，这是两条完全不重合的途径。所以想通过某种食物清除呼吸进来的微尘，抗击雾霾并不科学。”

PM2.5微细颗粒物进入肺泡之后，会引起人体的氧化应激水平和炎症反应水平升高。因此，可以适当多摄入一些有利于降低炎症反应和增强免疫力的营养成分，减轻雾霾所带来的不良影响。

橄榄油炒菜会致癌？

橄榄油不能用来炒菜，会产生致癌物，事实果真如此吗？

真相：橄榄油能不能炒菜不能一概而论，根据其压榨的等级可分为，初榨橄榄油和精炼橄榄油。有人说橄榄油不能炒菜，理论依据是橄榄油当中以单不饱和脂肪酸——油酸占绝对优势，分子式当中有一个“不饱和键”，加热后很不稳定，容易产生反式脂肪，从而危害健康。

实际上油脂的大家族中，按照脂肪酸饱和程度分类，总体可以分为3类：饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。脂肪酸不饱和程度越高，越怕热，越容易氧化。

而橄榄油当中脂肪酸主要为，只有一个“不饱和键”的单不饱和脂肪酸，而我们经常炒菜用的精炼大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，属于多不饱和脂肪酸，含有两个“不饱和键”的亚油酸最为丰富。所以如果是精炼橄榄油，按脂肪酸的稳定性来说，实际上比大豆油等更稳定一些，没有那么娇气，可以用来炒菜。

未精炼的初榨橄榄油由于没有经过精炼的工序，含有原果中的营养素和植物化学物质，对身体有更多的有益成分，但同时也因为含有游离脂肪酸及多酚、叶绿素等植物化学物质这些不稳定成分，不适合高温和长时间加热，虽不至于产生明显的有害成分，但加热会破坏初榨橄榄油中的营养素和抗氧化成分。所以初榨橄榄油更适合用来凉拌或低温烹饪，而精炼橄榄油则可以放心用来炒菜。

鸡蛋黄越“黄”越营养？

市民喜欢挑选土鸡蛋，因为土鸡蛋的蛋黄够黄。在他们看来，鸡蛋越黄越有营养。

真相：鸡蛋里的黄色是由于类胡萝卜素导致的，比如最常见的叶黄素。叶黄素是植物成分，鸡本身无法合成，只能从饲料或饮水中获取，著名的“三黄鸡”的黄色就来自于此。在鸡开始生蛋之前，黄色物质主要沉积在嘴、鸡爪、皮和脂肪。当鸡开始生蛋的时候，黄色物质逐步向卵巢转移。蛋黄的成分是从外部一层一层覆盖上去的，所以有时候会出现内外颜色不一致的情况。

但鸡蛋黄不黄跟鸡蛋营养关系不大，鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂和维生素、矿物质等，叶黄素虽然属于营养物质，但它在蔬菜中十分丰富，所以鸡蛋颜色的差异对营养价值的影响可以忽略不计。

在相同饲养方式下，不同品种的鸡蛋在营养上差异并不大。蛋黄颜色深，除了卖得贵以外，既没有营养的优势，又不能识别散养土鸡蛋，还存在色素滥用的可能。（记者 马亚宁）