[科普中国]-此胶水非彼胶水 “胶水牛排”可以吃吗

【网闻问切】

“网闻”回放

春节将至，人们纷纷购置年货。日前，网上有消息称，市场上存在大量的“重组牛排”“胶水牛排”，都是用“次品肉块+肉胶”拼接的。

真的有“胶水牛排”？牛排还可以“重组”？能放心吃吗？中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟近日作了解答。

此胶水非彼胶水

牛排按加工方式不同，可分为“原切牛排”和“重组牛排”。“原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。“重组牛排”也称“拼接牛排”，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。

“调理肉制品指以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料，经加工而成，需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工的非即食类肉制品。”王守伟说，包括“重组牛排”在内的调理肉制品一般会添加辅料或食品添加剂，卡拉胶就是其中一种。

碎肉和卡拉胶结合成“胶水牛排”的说法，其实是一种误解。

王守伟解释，卡拉胶是从海洋红藻等天然植物中提取的多糖的统称，是一种亲水胶体。它可以减少肉制品加工过程中的水分流失，因此被作为食品级别的增稠剂、稳定剂、乳化剂使用，是正规的食品添加剂。

我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，卡拉胶不得用于生鲜肉，但可用于调理类肉制品的生产加工，且必须在产品包装的标签上明确标注。“在标准规定的限量内使用卡拉胶，不存在食品安全风险。”王守伟说。

重组不等于劣质

但话又说回来，为什么会有重组肉？或者，为什么要对肉进行重组呢？

据了解，肉的重组技术起源于20世纪60年代，已经成为全球肉类加工领域重要的技术手段，我国在20世纪90年代开始研究与应用。该技术是借助机械或添加辅料（食盐、磷酸盐等）溶出肌肉纤维中的基质蛋白，或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。

专家介绍，在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免，而且很难直接被完全利用。通过重组技术将其重组、二次成型，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。目前，重组肉技术在牛排、烤牛肉、猪排、鸡肉香肠等肉制品中都有应用。

“但碎肉不等于劣质肉。”王守伟强调，重组牛排等调理肉制品不允许以“劣质肉”为原料，也不允许掺入非食用级别的成分。而且根据规定，重组肉的原料或辅料必须在产品标签中标示出来，这也是区分原切肉和重组肉的方法。原切牛排标签里只有“牛肉”，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为重组牛排。

假冒乱象须重视

一般吃牛排，“五至八分熟”即可，重组牛排可不行。王守伟提醒，重组牛排由于经预先腌制或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，因此在食用前应烹饪至全熟。

但相比于这类容易控制的食品安全风险，重组牛排等调理肉制品更大的问题来自商业欺诈。

据媒体报道，调理肉制品假冒现象较为严重，很多重组牛排以“原切牛排”的名义出售，还有的重组牛排尽管没有冒原切牛排之名，但通过添加鸭肉、猪肉等原料肉来行冒充牛排之实。

“未按规定进行标示、掺入其他成分等都是违法的，属于商业欺诈行为，是监管部门需要重点打击的对象。”王守伟建议，生产经营者要强化食品安全“第一责任人”的意识，严格按照食品安全标准使用包括卡拉胶在内的食品添加剂，拒绝劣质肉，保证质量安全。

中国肉类协会高级工程师张子平表示，针对国内重组牛排等市场存在的问题，中国肉类协会目前正在积极协调征求企业意见和消费者需求，尽快出台相应的行业标准来规范整个市场。（记者 陈海波）