[科普中国]-营养医师详谈厨房新宠 冷冻蔬果竟更具营养价值

随着生活方式的转变，冷冻蔬果逐渐被大多数人接受，其口感与新鲜蔬菜相比也并无二致。然而许多人不免疑惑二者在营养价值上是否存在差别。人们普遍认为，低温保存会破坏蔬菜水果中的营养成分，如维生素和矿物质等，因此他们反对食用冷冻蔬果。而有些人则认为冷冻蔬果保存时间较长，可以有效减少外出采购的频率，十分方便。事实上，冷冻蔬果的营养价值是否真不如新鲜蔬果呢？法国《费加罗报》特邀两位权威营养医师就此问题作出解答。

营养医师们意见一致，他们认为能最大程度摄取果蔬中所包含的营养成分的唯一方法、就是在采摘后直接食用，避免之后因储存和运输而造成的营养流失。然而大部分人都不具备该条件，因此营养医师们认为冷冻蔬果其实和新鲜蔬果拥有同样的营养价值。原因很简单，速冻可以降低蔬果中矿物质和维生素的流失速度，加工过的食物甚至可以在冷冻柜中存放一年之久。

其实，最损害蔬果营养价值的做法是去皮和烹炒。营养学家称，高温烹炒将破坏矿物质和抗氧化维生素，如维生素A和维生素C。再者，食用部分蔬果前，人们习惯性地去皮，然而仅仅削掉5毫米的果皮就可以抛弃其大部分的营养价值。因此，专家建议做菜时多采用闷煮或清蒸的做法，或者做成汤也能最大程度保留其营养成分。

既然蔬果一经采摘便会开始流失营养成分，我们面临的最大问题便是如何延长它们的保存时间。就此而言，冷冻蔬果有时甚至优于新鲜蔬果。当我们在超市或菜市场购买食材时，我们并不知道在此之前，这些蔬果已经在仓库中存放了多久。而仅仅将它们放在冰箱内保鲜，不消几天便可流失多达40%的营养价值。

因此，营养医师经常建议咨询者们常备冷冻蔬果。然而值得注意的是，这些冷冻食品最重要的指标便是“纯天然”。购买时，要仔细阅读包装上的标签，确保其中没有任何添加剂。(实习编译：曾百灵 审稿：王莉兰)