[科普中国]-[原创]柑橘加工技术难题解析

1 柑橘加工技术方面获得的成果

在柑橘加工中，先要剥掉橘子的皮和囊衣，以往需要手工完成，效率太低，原材料损耗也较大，卫生质量无法得到保障。

湖南省农业科学研究院研究出了复合酶技术，这一研究成果也是我国首创。实践证明，应用该技术，可以减少人工1/3以上，能够减少原料损耗50％，且不会出现化学污染，无重金属残留。采用复合酶技术可以让橘皮和囊衣很容易剥离，极大地提升了生产效率，保证了生产卫生质量，还能够有效地保存果实的营养成分。

2 柑橘加工中的技术难题

柑橘加工中的技术难题主要是柑橘脱苦和柑橘皮渣综合利用。

2.1 柑橘脱苦

柑橘脱苦问题一直是柑橘加工中需要解决的关键问题。柑橘中含有类黄酮化合物和类柠檬苦素，这是其有苦味的原因。柑橘制品含有一些苦味是不可避免的，特别是柑橘汁。苦味太大会影响销售，因此，对柑橘汁采取脱苦工艺十分重要。

2.1.1 吸附法脱苦

吸附法脱苦就是应用吸附剂有选择地吸附掉柑橘类果汁中的苦味。现阶段应用的吸附剂有醋酸纤维、吸附树脂、硅胶等。这一方法操作简单、处理时间短、处理温度低，不足之处是吸附剂容易饱和、阻塞，再生时间较长等。这就需要对吸附剂的再生性及吸附性进行不断完善，以便更好地在规模生产中应用。

2.1.2 生物法脱苦

生物法脱苦是通过微生物细胞或酶降解柑橘汁中的苦味物质。立黄烷酮类化合物的酶以及作用于柠檬苦素的酶都可以起到脱苦的作用。虽然酶或固定化细胞脱苦快速、高效，但因成品酶或菌种在培育、筛选等方面难度较大，现阶段主要用于实验室中，还需要不断研究完善。

2.1.3 膜技术脱苦

膜技术脱苦发展速度较快，具有很多显著的优势，如可以连续化生产、操作温度低、处理量大、高效等。因为膜性能方面的原因，现阶段还处于实验室应用阶段。随着材料科学发展，一定会出现性能更好的膜材料，并得到大范围的应用。

2.1.4 屏蔽法脱苦

屏蔽法脱苦包含两种：

（1）β-环糊精的疏水中心空腔可以和橘汁中的苦味物质结合，在不影响味道和营养的基础上，极大地减少苦味，该方法在工艺技术优化的情况下，具有很好的脱苦效率。

（2）添加苦味抑制剂，这是当前生产商经常使用的一个方法。然而单一的苦味抑制剂无法全面去除苦味的，只是能做到一定范围脱苦，苦味抑制剂需要和其他方法结合起来使用，才可以有效提升脱苦效果。

2.2 柑橘皮渣的综合利用

柑橘皮占据整个果实重量的25％～40％，对其进行综合利用是十分必要的，可以增加加工厂的效益，对环境保护也具有积极影响。柑橘皮渣利用有两种方式：一是提取成分，二是利用微生物发酵生产乳酸饮料、果醋、栽培食用菌等。

2.2.1 提取柑橘皮内物质

橘皮内包含很多种物质，有各种化学物质，如柑橘油、橘色素、果胶等。有学者研究出通过水蒸气蒸馏法，对橘皮中的香精油进行提取，还有学者采取超临界的二氧化碳萃取技术提取浓缩香精油。中国农业科学院柑橘研究所应用发酵处理对浓缩液进行提取，能有效减少其中的糖分以及黏度，具有较高的回收率。

2.2.2 生物转化

利用微生物可以对柑橘皮中的物质进行生物转化，进而生产饲料、果酱和果醋等。生物转化能够有效将果肉中的酸味特性保留下来，营养高于粮食醋，具有较高的保健价值。

柑橘皮渣可以用来栽培食用菌。柑橘加工副产品中有很多营养物质是动物需要的，且容易处理，口感较好，可以加大发展柑橘皮渣系列的饲料，提供给反刍动物食用。

3 总结

湖南省柑橘产量很大，发展柑橘加工业可以提高产品的附加价值，增加效益，是一种必然趋势。发展柑橘加工业需要合理应用加工技术，不断对工艺路线和方法进行优化和完善，还需要注重开发新功能产品，提升柑橘利用率。

编辑：季鑫

审核专家：山西省农业厅研究员 侯立功