[科普中国]-[原创]野生维C佳果刺梨的开发利用

刺梨为落叶灌木，分布于云南、贵州、陕西、甘肃、山西等地，是一种经济价值很高的野生果树。

1. 刺梨的经济价值

刺梨的果实营养丰富，其维生素C含量是目前果品中最高的，每100 g鲜果中维生素C含量高达841.58 mg ~3 541.13 mg，是猕猴桃的5倍~ 20倍、柑橘的50倍、苹果的450倍，比蔬菜类高150倍，具有“维C之王”的美称。刺梨中的糖主要有葡萄糖、木糖、阿拉伯糖和果糖，有机酸主要是酒石酸、苹果酸和乳酸以及人体必需的各种氨基酸。刺梨果干样含粗蛋白质3.81％、油脂0.88％；鲜果含单宁0.62％、胡萝卜素0.13 mg/100 g，另外还含有维生素B1、维生素B2、尼克酸等；刺梨种子中含油7.4％，油中含棕榈酸7.5％、硬脂酸3.2％、十六碳烯酸0.2％、亚油酸49.0％、油酸18.3％、亚麻酸19.5％、山俞酸1.9％、十二碳烯酸0.3％和微量的月桂酸及豆蔻酸等；刺梨的根皮、茎中含有19.75％和20.00％的鞣质。

刺梨具有很高的经济价值，其果实、花、叶、籽和根均可入药。其味酸涩，可消食健脾、收敛止泄。用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等。刺梨汁还可阻断N -亚硝基化合物在人体中合成，具有防癌作用，对治疗人体铅中毒有很好疗效。另外，取刺梨果适量煎汤服用，可以治疗消化不良、食欲不振、食积饱胀等症。刺梨果捣烂外敷，可以治疗小儿热疮；用叶煎汤外洗，可以治疗外痔；取刺梨花5 g ~10 g，煎汤服用，可以治疗泻痢；刺梨根，主治功用为健胃消食，止泻固精。

刺梨的果实不但可以鲜食，也可以加工提炼成各种制品。刺梨鲜果具有甜、酸、涩以及特殊的清香味，可以加工成果汁、果酒、果酱、果脯、糖果、糕点等；刺梨花能提取芳香油，可制成高级香水、化妆品、护肤品、香精和香料的原料；其根、茎、皮中的大量单宁可以提取栲胶，是重要的化工原料。

２.刺梨的干制

刺梨果实的成熟季节集中，采收期1个月左右，鲜果贮藏性差，在常温库内仅能贮藏0.5个月，在冷库中也只能贮藏2个月左右。为适应现代果品加工业的需要，一年四季都有优质原料进行加工生产，应把鲜果干制并贮藏。其干制方法主要有２种，一种是自然干制，另一种是人工干制。

（1）自然干制 果农用采集来的野生刺梨鲜果，剔除病虫果后洗净，用竹刀横切果实去籽，放在竹席上暴晒，干后收藏或泡酒，随时取食。这是民间进行刺梨干制的方法，目前仍有一些地方采用，只是切果实时从用竹刀切改用不锈钢刀切。这种方法不需要购置设备，一般农家均可办到。其优点是成本低，缺点是干燥时间较长，干制品维生素C损失严重，一般损失在50％以上，特别是晴天少、阴天多的地区，不宜采用此法。

（2）人工干制 它是在人为控制干燥条件下进行刺梨果实干制的方法。这种方法干制时间短，干制品维生素C损失少，干制品品质好。具体做法是先预选鲜果，剔除病虫果、洗净，用不锈钢刀横切果实、去籽，然后每1 t果块用2 kg~4 kg硫磺粉熏2小时~ 3小时，在80 ℃~100 ℃的温度条件下迅速烘干，这种干制法维生素C损失较小，一般损失为6％~26％。

3. 刺梨的简易贮藏

（1）干制品常温贮藏 这是在生产上采用的一种最简便的贮藏方法。具体做法是，先将含水量在5％以下的刺梨干果块，在入藏前，每1 t果块用2 kg硫磺粉熏2小时，然后用麻袋包装，外套无毒不透气的聚乙烯薄膜袋，存放在湿度较低、干燥、避光的简易仓库或一般房间贮藏。贮藏1年后，检查测定刺梨果块维生素C含量，损失为2.85％，果块完整干燥，未发现霉变及虫蛀。

（2）鲜果熏硫冷藏 先把经过预选、剔除病虫果、洗净后的刺梨鲜果进行熏硫处理，每1 t鲜果用硫磺粉2 kg~4 kg熏2小时~ 3小时，然后装入0.05 cm厚的聚乙烯薄膜袋内扎紧袋口，每袋10 kg左右，贮于-10 ℃左右的冷藏柜内，迅速使鲜果达到冻结温度，保持稳定的低温，进行贮藏。

有研究认为，熏硫冷藏法使鲜果保存时间长达1年，解冻后出汁率可提高近1倍，加工品具有鲜刺梨果实的色、香、味，从而可解决周年供应鲜果原料。同时指出，冷藏前进行熏硫处理是抑制酶活性的有效方法，但熏硫要适度，否则会明显影响果实原风味，鲜果速冻后保持冷藏的稳定低温、防止温度波动，是冷藏成功的关键。

4. 刺梨原果汁的加工

（1）工艺流程 鲜刺梨→选果→冲洗→沥干水分→破碎→榨汁→过滤→果汁→加热→冷却→罐装→澄清贮存→成品。

（2）操作要点 ①选果。选用青黄色、八九成熟的刺梨。未熟的青刺梨果味淡，维生素C和糖分含量低，酸涩味重，不宜采用；过熟的刺梨，大部分受虫害侵蚀，易腐烂变质，不易贮存，维生素C含量也随之降低。所以，刺梨果进厂时要进行剔除筛选，防止未熟果、干果和烂果混杂其中。②洗果。选好的果送入洗果机，用清洁水冲洗，洗好后沥干水分。③破碎。刺梨果全身具刺，果实种子多而硬，纤维素多而粗，一般宜采用锤式破碎机，把整个果实破碎成果肉和果汁相混成的疏松榨料。破碎不宜过度或不够，否则影响出汁率。④压榨。刺梨果破碎后，直接输入压榨机中，装料适中，即可压榨。当果汁流出时暂停压榨，待流速稍缓，再加压压榨。如此反复压榨，直到加压无果汁流出为止。出汁率一般为55％~70％。⑤过滤。用不锈钢离心机或布袋，将果汁粗渣、悬浮物除去，以免热处理时果汁产生异味。⑥加热。将果汁通过超高温瞬时杀菌器，用140 ℃或135 ℃的温度，加热2秒~ 3秒，在20秒内冷却至室温。⑦灌装。将已杀菌的果汁，装入经过清洗和严格消毒的大装桶或罐中，加满后封盖。⑧澄清贮存。将果汁放入1 ℃~2 ℃的冷藏库中或阴凉通风无阳光直射的仓库中，沉淀澄清7天以上，再用虹吸或其他方法除去沉淀物。

（3）注意事项 刺梨经第1次压汁后的果渣，再用果渣质量50％的水浸泡3小时~ 5小时，进行第2次压榨过滤，所得果汁可视加工要求，与第1次果汁混合或单独加工。刺梨果实采收后应及时送入加工厂，暂不加工的原料，应放入1 ℃~2 ℃冷藏库中或简易仓库中。相对湿度应控制在90％，仓库使用前，要彻底清扫并用硫磺熏蒸消毒。如果无冷藏库，刺梨果的贮藏最好不超过10天，原料应本着先进仓先加工的原则，发现有霉烂变质的果实应及时清理出去，以免污染其他的果实。凡接触到已破碎的果实和果汁，不得使用铁质或铜质的容器、工具或设备，以防果汁变色和维生素破坏。

编辑：王慧 审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙