[科普中国]-[原创]烤香型辣椒粉工艺比较

辣椒属茄科植物，它不仅是鲜食蔬菜，而且是一种非常重要的调味料，具有通经活络、活血化瘀、驱风散寒、开胃健脾、补肝明目等保健功效。烤香型辣椒粉是经过一定温度处理后的辣椒制品，和原料辣椒粉相比，其最大的优点就是香气浓郁，所以在食品行业，烤香型辣椒粉有着较广阔的应用前景。研究野山椒、越野椒、红干椒和灯笼椒4种辣椒粉的烘烤工艺，可为烤香型辣椒粉的生产提供基础依据。

1. 原料设备

（1）原料 野山椒、越野椒、红干椒、灯笼椒，均为市售。

（2）设备 FW177型中草药粉粹机、DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱、CP241型电子天平（0.000 1）、TP-213型电子天平（0.001）、0.391 mm（40目/时）标准检验筛等。

2. 工艺流程

干辣椒→预处理→干燥→粉碎→烘烤→烤香型辣椒粉。

3. 操作要点

①干辣椒的选择。选择颜色正常、未生霉变、未变质的干辣椒。②预处理。除去辣椒蒂、辣椒叶等杂质。③干燥。将干辣椒置于50 ℃烘箱中干燥，使水分低于15%。④粉碎。将辣椒粉碎后过40目筛。⑤烘烤。在白纸上铺满薄薄的一层辣椒粉，用托盘快速放入已调好温度的烘箱中烘烤。

4. 试验设置

以烘烤温度和烘烤时间2个因素为变量，综合评估它们对4种不同类型辣椒粉品质的影响。用感官评价的方法，最终确定辣椒粉最佳的烘烤温度和烘烤时间。

（1）烘烤温度对不同类型辣椒粉品质的影响 取相同质量的野山椒、越野椒、红干椒、灯笼椒粉，将每种辣椒粉都平均分成4份，分别于90 ℃、100 ℃、110 ℃、120 ℃的烘箱中烘烤30分钟，初步确定烤香型辣椒粉的最佳烘烤温度。

（2）烘烤时间对不同类型辣椒粉品质的影响 取相同质量的野山椒、越野椒、红干椒、灯笼椒粉，将每种辣椒粉平均分成4份，分别于110 ℃的烘箱中烘烤5分钟、10分钟、20分钟、30分钟，初步确定烤香型辣椒粉的最佳烘烤时间。

（3）不同加工条件对单一类型辣椒粉品质的影响 取相同质量的野山椒粉，分别于110 ℃、115 ℃、120 ℃的烘箱中烘烤5分钟、10分钟、15分钟，确定烤香型野山椒粉的最佳烘烤温度和烘烤时间。

（4）相同加工条件对不同类型辣椒粉品质的影响 取相同质量的野山椒、越野椒、红干椒、灯笼椒粉分别于115 ℃的烘箱中烘烤15分钟，以感官评价的方法分别评价4种烤香型辣椒粉的品质。

5. 结果分析

（1）烘烤温度对4种不同类型辣椒粉品质的影响 当烘烤时间为30分钟时，随着温度的升高，4种辣椒粉的品质都有先提高后降低的趋势。当温度为90 ℃时，辣椒粉并不能形成良好的香气，香气浓郁度也不够，辣椒粉颜色变化不大。当温度为110 ℃时，除灯笼椒粉外，其他3种辣椒粉的感官评分值都最高，说明烤香型辣椒粉的烘烤温度控制在110 ℃比较适宜。

（2）烘烤时间对4种不同类型辣椒粉品质的影响 当烘烤温度为110 ℃、烘烤时间为5分钟~ 20分钟时，随着时间的延长，4种辣椒粉的品质都有逐渐提高的趋势，但都没有达到最佳烤香型辣椒粉的效果，这表明烘烤温度不够。为探究烤香型辣椒粉的最佳生产工艺，烘烤时间取5分钟~ 15分钟、烘烤温度取110 ℃~120 ℃较为适宜。

（3）不同加工条件对野山椒粉品质的影响 当烘烤温度为110 ℃、烘烤时间为5分钟~ 15分钟时，野山椒粉的香气尚在不断形成过程中，未能达到最佳的烘烤效果。当温度为115 ℃时，随着时间的延长，野山椒粉的烘烤品质在不断提高；当烘烤15分钟时，达到了较为理想的烘烤效果；当温度为120 ℃、烘烤时间为5分钟时，野山椒的烘烤效果较好，随着时间的延长，由于温度过高导致辣椒粉不断炭化，所以野山椒粉的品质在不断降低。烤香型野山椒粉的最佳工艺为烘烤温度115 ℃、烘烤时间15分钟。

（4）相同加工条件对不同类型辣椒粉品质的影响 当烘烤温度为115 ℃、烘烤时间为15分钟时，野山椒粉和越野椒粉的颜色在原料辣椒粉的基础上稍微加深，香气浓郁，符合烤香型辣椒粉的良好特征。对于红干椒粉和灯笼椒粉，其颜色略深，特别是灯笼椒粉，稍微呈深褐色，这与辣椒粉的品种及本身的颜色有关。但总体而言，在115 ℃、15分钟的条件下烘烤辣椒粉能够形成良好的香气，此条件适合大部分烤香型辣椒粉的加工条件。

总之，各种烤香型辣椒粉由于其原料的区别，所以加工条件也有所差异，但烘烤温度115 ℃、烘烤时间15分钟适合绝大多数烤香型辣椒粉的加工。从所选4种辣椒粉的感官评分推测，体积较小、较辣的辣椒磨成的粉耐高温能力更强，温度和时间的适应范围更广。烤香型辣椒粉的烘烤效果与辣椒粉的颜色有一定的关系，一般而言，当辣椒粉具有良好的烤香气味而未产生其他烤煳气味时，对于同一辣椒粉，其颜色越深，香气也越浓，其烘烤效果也越好。在一定的温度和时间范围内，辣椒粉烘烤温度或烘烤时间与其烘烤效果有一定关系，即当时间或温度不变时，辣椒粉的烘烤效果随着温度的升高或时间的延长先变好后变差。

编辑：王慧 审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙