[科普中国]-[原创]小米速食粥的制作

1. 孕产妇型小米粥

（1）原料配方 小米28%、玉米9%、大米12%、大豆15%、花生7%、芝麻5%、大枣粉9%、枸杞粉3%、白砂糖7%、红糖5%，添加乙基麦芽酚0.1%、甜蜜素0.3%、乳酸钙0.7%、硫酸亚铁和葡萄糖酸锌适量。

（2）工艺流程 原料→膨化→混合→灭菌→包装→成品。

（3）操作要点 ①原料处理。将大枣和枸杞洗净后沥干水分，在65 ℃的温度下进行干制，并趁热分别进行粉碎，过50目筛取粉备用；将花生和芝麻分别烘烤或焙炒至有浓郁的芳香味，破碎，粒度达到2 mm。②原料膨化。将小米、大米、大豆和玉米按配方的比例进行混合，加水调成含水量为14%~15%的混合物料，送入膨化机中进行膨化，膨化的工艺条件为温度125 ℃、压力0.8 MPa、转速300转/分钟。混合物料膨化后利用粉碎机进行粉碎的粉状物料。③混合、灭菌。将上述经过处理的原料混合均匀，并添加各种添加剂，采用紫外线进行灭菌，灭菌后经过包装即为成品。

2. 小米绿豆速食粥

（1）工艺流程 ①小米→预处理→煮米→蒸米→冷水浸渍→干燥；②绿豆→预处理→煮豆→蒸豆→干燥；③甘薯淀粉+其他辅料→混合→造粒→干燥；①+②+③→混合→配比→成品。

（2）操作要点 ①速食米的制备。将小米放入温水中浸泡10分钟，利用80 ℃的热风干燥30分钟，取出后放入锅中先煮6分钟~ 7分钟，然后利用冷水浸渍1分钟~ 2分钟，再利用100 ℃蒸汽蒸10分钟，取出后在50 ℃~80 ℃的干热条件下连续烘干30分钟，得到颗粒完整、半透明的速食米。采用上述工艺条件，小米经过一湿一热处理，米粒内外的水分平衡在短时间内引起突然变化，这种变化引起了米粒内部局限性裂纹的产生，有利于煮米和复水时水分的吸收。②速食绿豆的制备。绿豆煮前不作任何处理，直接加热软化，需40分钟~ 50分钟，虽也可达预期要求，但从能源角度考虑不够合理。所以，采用将绿豆利用90 ℃的热水浸泡30分钟进行软化，其效果较好；热水浸泡后将绿豆取出，放入100 ℃沸水锅内保持沸腾状态13分钟~ 15分钟，煮至绿豆无明显硬心又不致过度膨胀为止，切勿煮开花；将煮好的绿豆沥尽水分，放入蒸汽锅内，用100 ℃蒸汽蒸10分钟~15分钟，至绿豆彻底熟化，大部分裂口为止。蒸时一定要保持汽足，使绿豆多余水分迅速溢出，形成疏松多孔的内部结构，以增其复水性。③糊料的制备。为防止小米在熟制过程中部分黏性物质随汤流失，降低成品的黏稠性和天然风味，将煮米的米汤蒸发至适量，然后加入甘薯淀粉进行造粒，放入80 ℃热风中连续进行干燥。④配比。将速食米、速食绿豆和甘薯糊料按6∶2∶3的比例混合进行复水，沸水煮制3分钟~ 5分钟，就可得到色泽淡黄、悬浮性良好、口感软绵、美味可口的小米绿豆速食粥。

3. 无油绿豆小米方便粥

（1）工艺流程 ①小米→煮沸→蒸制→速冻→干燥→α-小米；②绿豆→淘洗→浸泡→蒸制→速冻→干燥→α-绿豆；①+②→混合调配→无油绿豆小米方便粥。

（2）操作要点 ①α-小米的制备。选择色泽均匀、颗粒饱满、无虫害、无霉变、无杂质的小米为原料。利用清水将小米淘洗干净；将淘洗干净的小米放入水中进行煮沸，时间为5分钟，使小米达到无硬心、不结块、复水性好；蒸制的作用主要包括2个方面，一方面是提高米粒的糊化度，进一步提高成品的复水性；另一方面是高温高湿干燥，去除米粒间的多余水分，防止黏糊，同时保持米粒结构的完整性，不变形。蒸制时间为30分钟左右，蒸后的米粒完全熟化，又容易分散开，复水性好。将蒸制后的小米在-30 ℃~-40 ℃的低温条件下进行速冻，使米粒内外完全冻结，然后在鼓风恒温干燥箱中升华解冻3分钟~ 5分钟，解冻温度为150 ℃~170 ℃，如此反复5次~ 8次，其结构基本确定后在80 ℃左右的温度下进行干燥，直到含水量小于6%，米粒较酥脆，无焦味，即为α-小米。这样处理后小米既易于保存，而且复水性又好。②α-绿豆的制备。选用无杂质、无虫害、无霉变的绿豆为原料。用清水淘洗干净，然后用开水进行冲泡，用水量根据绿豆的吸水量而定（一般情况下两者的比例为1∶1），要求浸泡24小时后，绿豆不但能全部膨胀，而且能把浸泡用水完全吸收，这样既可保证绿豆的吸水性好，又可避免绿豆中营养成分的损失；对绿豆进行蒸制的作用和对小米蒸制的作用相似，绿豆蒸制的时间以30分钟为宜，这时绿豆完全熟化，全部膨胀，色泽仍为豆绿色；其操作和α-小米的速冻、干燥基本一致。③混合调配。将上述制得的α-小米和α-绿豆按照一定的比例混合均匀即为成品。食用时用热水冲调即可。

4. 小米南瓜快餐粥

（1）工艺流程 ①南瓜→清洗→去皮去瓤→切块→干燥→与软玉米糁混合膨化→粉碎→过筛→软玉米南瓜粉；②小米→淘洗→浸泡→脱水→熟化→脱油→α-小米；①+②→混合调配→南瓜小米快餐粥。

（2）操作要点 ①α-小米的制备。选择色泽均匀、颗粒饱满、无虫害、无霉变、无杂质的小米为原料。利用清水淘洗干净后，放入60 ℃~70 ℃的温水中浸泡24小时，加水量不宜太多，以浸没小米1 cm~2 cm为宜，以免损失小米中的营养成分，使小米的含水量达到40%左右时为止。这样脱水后米粒酥松，复水性好。将浸泡好的小米用筛网沥干水分，然后起酥油对小米进行油炸，使小米脱水、熟化。脱水温度以180 ℃左右为宜，在此温度下脱水，米质酥脆、无焦味、复水性好。然后，对小米进行脱油，得到α-小米。小米脱油后，含油量降低，易于保存，而且符合传统风味。②软玉米南瓜粉的制备。选择内部呈金黄色，味较浓，无虫蛀、霉变的南瓜为原料。用清水将表皮清洗干净后，用刀去皮去瓤，切成5 mm左右的小块，然后用热风干燥机对其进行干燥，干燥温度为65 ℃~85 ℃，若温度太低，干燥速度太慢，易腐烂变色。若温度过高，易产生焦味，破坏南瓜的色香味。将预先进行软化的玉米糁和干燥后的南瓜块按5∶1的比例进行混合，然后送入膨化机中进行膨化，为达到较好的膨化效果，膨化温度要控制在180 ℃左右，将膨化好的混合料，利用粉碎机进行粉碎，并过40目筛，即得软玉米南瓜粉。③混合调配。将上述制得的软玉米南瓜粉和α-小米按照一定的比例充分混合后，即得南瓜小米快餐粥。食用时用热水冲调即可。

编辑：王慧 审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙