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[科普中国]-[原创]小米速食粥的制作

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1. 孕产妇型小米粥

(1)原料配方 小米28%、玉米9%、大米12%、大豆15%、花生7%、芝麻5%、大枣粉9%、枸杞粉3%、白砂糖7%、红糖5%,添加乙基麦芽酚0.1%、甜蜜素0.3%、乳酸钙0.7%、硫酸亚铁和葡萄糖酸锌适量。

(2)工艺流程 原料→膨化→混合→灭菌→包装→成品。

(3)操作要点 ①原料处理。将大枣和枸杞洗净后沥干水分,在65 ℃的温度下进行干制,并趁热分别进行粉碎,过50目筛取粉备用;将花生和芝麻分别烘烤或焙炒至有浓郁的芳香味,破碎,粒度达到2 mm。②原料膨化。将小米、大米、大豆和玉米按配方的比例进行混合,加水调成含水量为14%~15%的混合物料,送入膨化机中进行膨化,膨化的工艺条件为温度125 ℃、压力0.8 MPa、转速300转/分钟。混合物料膨化后利用粉碎机进行粉碎的粉状物料。③混合、灭菌。将上述经过处理的原料混合均匀,并添加各种添加剂,采用紫外线进行灭菌,灭菌后经过包装即为成品。

2. 小米绿豆速食粥

(1)工艺流程 ①小米→预处理→煮米→蒸米→冷水浸渍→干燥;②绿豆→预处理→煮豆→蒸豆→干燥;③甘薯淀粉+其他辅料→混合→造粒→干燥;①+②+③→混合→配比→成品。

(2)操作要点 ①速食米的制备。将小米放入温水中浸泡10分钟,利用80 ℃的热风干燥30分钟,取出后放入锅中先煮6分钟~ 7分钟,然后利用冷水浸渍1分钟~ 2分钟,再利用100 ℃蒸汽蒸10分钟,取出后在50 ℃~80 ℃的干热条件下连续烘干30分钟,得到颗粒完整、半透明的速食米。采用上述工艺条件,小米经过一湿一热处理,米粒内外的水分平衡在短时间内引起突然变化,这种变化引起了米粒内部局限性裂纹的产生,有利于煮米和复水时水分的吸收。②速食绿豆的制备。绿豆煮前不作任何处理,直接加热软化,需40分钟~ 50分钟,虽也可达预期要求,但从能源角度考虑不够合理。所以,采用将绿豆利用90 ℃的热水浸泡30分钟进行软化,其效果较好;热水浸泡后将绿豆取出,放入100 ℃沸水锅内保持沸腾状态13分钟~ 15分钟,煮至绿豆无明显硬心又不致过度膨胀为止,切勿煮开花;将煮好的绿豆沥尽水分,放入蒸汽锅内,用100 ℃蒸汽蒸10分钟~15分钟,至绿豆彻底熟化,大部分裂口为止。蒸时一定要保持汽足,使绿豆多余水分迅速溢出,形成疏松多孔的内部结构,以增其复水性。③糊料的制备。为防止小米在熟制过程中部分黏性物质随汤流失,降低成品的黏稠性和天然风味,将煮米的米汤蒸发至适量,然后加入甘薯淀粉进行造粒,放入80 ℃热风中连续进行干燥。④配比。将速食米、速食绿豆和甘薯糊料按6∶2∶3的比例混合进行复水,沸水煮制3分钟~ 5分钟,就可得到色泽淡黄、悬浮性良好、口感软绵、美味可口的小米绿豆速食粥。

3. 无油绿豆小米方便粥

(1)工艺流程 ①小米→煮沸→蒸制→速冻→干燥→α-小米;②绿豆→淘洗→浸泡→蒸制→速冻→干燥→α-绿豆;①+②→混合调配→无油绿豆小米方便粥。

(2)操作要点 ①α-小米的制备。选择色泽均匀、颗粒饱满、无虫害、无霉变、无杂质的小米为原料。利用清水将小米淘洗干净;将淘洗干净的小米放入水中进行煮沸,时间为5分钟,使小米达到无硬心、不结块、复水性好;蒸制的作用主要包括2个方面,一方面是提高米粒的糊化度,进一步提高成品的复水性;另一方面是高温高湿干燥,去除米粒间的多余水分,防止黏糊,同时保持米粒结构的完整性,不变形。蒸制时间为30分钟左右,蒸后的米粒完全熟化,又容易分散开,复水性好。将蒸制后的小米在-30 ℃~-40 ℃的低温条件下进行速冻,使米粒内外完全冻结,然后在鼓风恒温干燥箱中升华解冻3分钟~ 5分钟,解冻温度为150 ℃~170 ℃,如此反复5次~ 8次,其结构基本确定后在80 ℃左右的温度下进行干燥,直到含水量小于6%,米粒较酥脆,无焦味,即为α-小米。这样处理后小米既易于保存,而且复水性又好。②α-绿豆的制备。选用无杂质、无虫害、无霉变的绿豆为原料。用清水淘洗干净,然后用开水进行冲泡,用水量根据绿豆的吸水量而定(一般情况下两者的比例为1∶1),要求浸泡24小时后,绿豆不但能全部膨胀,而且能把浸泡用水完全吸收,这样既可保证绿豆的吸水性好,又可避免绿豆中营养成分的损失;对绿豆进行蒸制的作用和对小米蒸制的作用相似,绿豆蒸制的时间以30分钟为宜,这时绿豆完全熟化,全部膨胀,色泽仍为豆绿色;其操作和α-小米的速冻、干燥基本一致。③混合调配。将上述制得的α-小米和α-绿豆按照一定的比例混合均匀即为成品。食用时用热水冲调即可。

4. 小米南瓜快餐粥

(1)工艺流程 ①南瓜→清洗→去皮去瓤→切块→干燥→与软玉米糁混合膨化→粉碎→过筛→软玉米南瓜粉;②小米→淘洗→浸泡→脱水→熟化→脱油→α-小米;①+②→混合调配→南瓜小米快餐粥。

(2)操作要点 ①α-小米的制备。选择色泽均匀、颗粒饱满、无虫害、无霉变、无杂质的小米为原料。利用清水淘洗干净后,放入60 ℃~70 ℃的温水中浸泡24小时,加水量不宜太多,以浸没小米1 cm~2 cm为宜,以免损失小米中的营养成分,使小米的含水量达到40%左右时为止。这样脱水后米粒酥松,复水性好。将浸泡好的小米用筛网沥干水分,然后起酥油对小米进行油炸,使小米脱水、熟化。脱水温度以180 ℃左右为宜,在此温度下脱水,米质酥脆、无焦味、复水性好。然后,对小米进行脱油,得到α-小米。小米脱油后,含油量降低,易于保存,而且符合传统风味。②软玉米南瓜粉的制备。选择内部呈金黄色,味较浓,无虫蛀、霉变的南瓜为原料。用清水将表皮清洗干净后,用刀去皮去瓤,切成5 mm左右的小块,然后用热风干燥机对其进行干燥,干燥温度为65 ℃~85 ℃,若温度太低,干燥速度太慢,易腐烂变色。若温度过高,易产生焦味,破坏南瓜的色香味。将预先进行软化的玉米糁和干燥后的南瓜块按5∶1的比例进行混合,然后送入膨化机中进行膨化,为达到较好的膨化效果,膨化温度要控制在180 ℃左右,将膨化好的混合料,利用粉碎机进行粉碎,并过40目筛,即得软玉米南瓜粉。③混合调配。将上述制得的软玉米南瓜粉和α-小米按照一定的比例充分混合后,即得南瓜小米快餐粥。食用时用热水冲调即可。

编辑:王慧 审核专家:农产品加工杂志社总编 张成龙