[科普中国]-[原创]石磨面粉的加工

早在5 000年前，我国就有小麦制粉的石磨盘。石磨盘通常是用两块有一定厚度的扁圆柱形的石头制成磨扇。下扇中间装有一个短的立轴，用铁制成，上扇中间有一个相应的空套，两扇相合以后，下扇固定，上扇可以绕轴转动。两扇相对的一面，留有一个空膛，叫磨膛，膛的外周制成一起一伏的磨齿。上扇有磨眼，磨面的时候，谷物通过磨眼流入磨膛，均匀地分布在四周，被磨成粉末，从夹缝中流到磨盘上，过罗筛去麸皮等就得到面粉。在古代用人力或畜力推动石磨。

据传石磨乃是鲁班发明，兴盛于汉代时期，在晋代以利用一个水轮带动八盘石磨的奇迹。

明代宋应星著的《天工开物》中记载：“凡小麦既肠之后，以水淘洗，尘垢净尽，又复晒干，然后入磨，凡经入磨之后，几番入罗，勤磨不厌重复。”

1. 原料

小麦由麦胚、胚乳、麦皮3部分组成。各部分按质量所占的百分比为胚乳82%~85%、胚2%~3％、麦皮12%~14％。胚乳含有大量淀粉，并含由蛋白质组成的面筋质，是制作面包、糕点等各种食品的主要原料。麦皮含有丰富的膳食纤维，是人体必需的营养元素。

2. 工艺流程

原料→清理杂质→水分调节（小麦着水或水洗）→润麦→研磨过筛→分级→晾晒→包装→储存。

3. 操作要点

（1）清理杂质 主要是清理小麦中的秸秆、沙尘、石子、破损麦、茸毛，以及野草种子等影响面粉出粉率的杂质，通常采用风筛结合振动筛清除。

（2）水分调节 由于不同品种和不同地区的小麦含水量与物理特性各异，有的干硬、有的湿软。经过清理后必须进行水分调节，使之达到最适水分含量。水分调节的目的有3个，一是使小麦吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移，使胚乳疏松易于粉碎；二是使表皮吸水变韧，磨时不易破碎，以免影响粉质；三是使工艺过程稳定。

（3）润麦 着水后的小麦存放一段时间主要是为了水分向麦粒渗透，同时使麦粒间的水分均匀，使麦粒皮层与胚乳易于分离，易于磨细麦皮，则因韧性增加而避免破碎影响粉质，从而为整个工艺过程的良好、稳定和成品水分的合乎标准提供了条件。因天气、地域和小麦品种不同，其润麦时间一般在12小时~ 30小时，石磨面粉的入磨小麦最佳水分含量为13.0%~14.5%。硬质小麦润麦时间与入磨水分一般高于软粒小麦。

（4）研磨过筛 石磨磨粉是一个勤磨不厌重复的工作，需要逐次研磨，逐次过筛，来回循环。石磨磨面不同于现代化机械磨面。石磨磨粉最大的特点就是低速低温研磨，避免高速旋转产生的高温而破坏面粉含有的营养物质，最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等各种营养物质，石磨本身含有的矿物质，通过与原料的自然摩擦，矿物质元素与原料的营养物质天然混合，浑然一体。石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁，营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品。

（5）分级 石磨面粉可以分普通石磨面粉、石磨饺子粉、石磨全麦粉等。

（6）晾晒 石磨面粉是低速研磨，对面粉含有的水分消耗低，又不添加任何添加剂，所以生产出来的面粉需要晾晒一下，使水分降低易于存储。

（7）包装 石磨面粉最好用通气的包装袋包装，这样易于储存。

编辑：王慧 审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙