[科普中国]-[原创]快餐面条抗黏剂配方的应用研究

随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快，以及家务劳动社会化的普及，快餐发展迅速，快餐面条的发展前景光明。但面条煮后容易黏连，放置一段时间后不易分散甚至不能分散，影响外观和食用口感，所以面条在快餐市场上的份额一直很少。对于想享用面条的美味，又没有时间去实体店等待的消费者，可谓一大遗憾。如何在不影响口感的前提下改善面条蒸煮后的黏连现象，让消费者能方便快速地享受到美味营养的面条，扩大快餐面条的市场占有率，这是一个值得探讨的问题。

1. 材料与仪器

市售湿面，可溶性大豆多糖，果胶，变性淀粉。

2. 试验方法

（1）面条品尝样品制备 量取500 mL自来水于小铝锅中（直径20 cm），在2 000 W的电炉上煮沸，称取50 g湿面条样品放入锅内，煮沸2分钟后将面条捞出，以流动的自来水冲淋约10秒，然后在抗黏剂溶液中浸泡5秒，分放在碗中，间隔5天后品尝。实验的品尝小组由5位~ 6位事先经过训练且对品尝有经验的人员组成，对照组用蒸馏水进行浸泡。

（2）抗黏剂溶液的配制 ①将试验采用的抗黏剂溶于500 mL的蒸馏水中，配制成一系列质量分数不同的溶液（1.0%、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％、3.5％、4.0％、4.5％、5.0％) 待用。通过实验对单一配方的抗黏剂的配方进行筛选。②在单一抗黏剂优化的基础上，进行3种抗黏剂的复配，通过实验得出较好的抗黏剂配方。③通过3种抗黏剂复配的基础上，进行3种抗黏剂的正交实验，进而选取最佳的抗黏剂配方。

3. 结果与分析

（1）抗黏剂溶液浓度的选择 对照面条在未添加任何抗黏剂时放置5天后从色泽、表现状态、适口性、韧性、黏性、光滑性，以及食味综合后分值较低，3种抗黏剂随着添加量的增加在一定程度上分值上升，疏松程度也较对照有了一定的改进。当抗黏剂溶液在4％时，大豆多糖和果胶都达到了最大值，分别为81分和80分；变性淀粉此时为78分。虽然变性淀粉在4.5％和5％时，对面条的疏松作用也较好，达到了79分和80分，但是疏松作用随着浓度的增加幅度很小，所以大豆多糖的效果最好，果胶和变性淀粉的效果次之，故选择4％的浓度作为后续抗黏剂配方的最适合浓度。

（2）抗黏剂溶液的复配结果 此实验中配方大豆多糖、果胶和变性淀粉为4∶3∶1时效果最好，为88分，比原来单因素试验中水溶性大豆多糖4％的81分提高了8.6％。所以，就在此基础上进行进一步的正交试验进行复配。

（3）正交试验结果 试验结果可以看出，影响因素最大的是大豆多糖的添加量，其次是果胶，变性淀粉的影响因素最小；得出最佳的配方是大豆多糖2.0％、果胶1.5％、变性淀粉0.6％。这个结果和原来的复配结果基本符合，可满足煮后面条的抗黏连的作用。

总之，正交试验得到的配方大豆多糖2.0％、果胶1.5％、变性淀粉0.6％的抗黏剂溶液作用的煮后面条的评分可以达到90分。煮后面条经过这种复配抗黏剂溶液浸泡后，可以在一定时间内保持较好的疏松性和感官，增大了消费者的消费欲望，延长了这种产品的保质期和货架期。为快餐面条市场的拓展实现了良好的开发前景。

编辑：王慧 审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙