[科普中国]-[原创]食用玫瑰的初加工技术

食用玫瑰可以加工成很多食品或化妆品。一般采收后的玫瑰主要进行3种初加工：一是玫瑰干花蕾，也就是通常所说的玫瑰茶；二是玫瑰细胞液，用于很多玫瑰食品的加工；三是玫瑰精油，多用于化妆品的加工。

1. 消毒工作

在进行加工前，加工人员首先需要进行消毒工作。要求戴好已消毒的帽子，换好工作服、口罩和手套，然后才可以进入加工车间。

2. 玫瑰干花蕾

将新鲜花蕾放到干净的水泥地面上，如果花蕾是在雨后采收的，需要将其表面的水晾干后再进行加工，一般需要晾晒2小时~ 3小时。如果花蕾是晴朗天气采收的，就可以直接加工了。

首先，将花蕾放在烘干盘上，每盘放置5 kg左右。放到盘上以后，还需要挑拣出已经开放的花朵，因为花朵所含的营养成分较少，且花瓣容易脱落，同花蕾混合加工成干花蕾，会影响产品的质量。因此，挑拣时一定要认真。

挑好后进行烘干准备。将花盘放到烘干车上，每个烘干车可以放置28盘。烘干过程中不添加任何添加剂，只是利用高温将花蕾中的水分蒸发掉，得到纯天然的干花蕾。将烘干车放到烘干室内，密闭好。首先是进行杀青，也就是初次烘干。因为玫瑰在大于80 ℃的温度下其营养成分就会被破坏，所以烘干温度一定要严格控制，一般调整在70 ℃左右。这样既可以达到杀菌的目的，又能保持其营养成分。将该温度保持大约20分钟后，再将温度调至65 ℃左右，继续进行烘干保持3个小时即可。拉出烘干车晾至室温（一般为20 ℃~25 ℃），约需2小时。然后，将烘干车再次放进烘干室内，将温度调整在60 ℃左右，一直烘干成干花蕾，整个烘干过程需要10小时~ 12小时。在烘干的过程中，每隔2小时要将不同烘干室内的烘干车拉出来进行换车。换车时，车的前后位置也要进行一次调换，这样可以使烘干车上的花蕾均匀受热，提高干花蕾的质量。

整个烘干过程中的温度逐渐降低，这样既可以保持花蕾中的营养成分，又可以保持花蕾的色泽、形状。此外，还要注意，如果烘干过程中温度上升，就会导致花蕾烤糊，所以一定要调好温度，并随时观察花蕾的烘干情况。

干花蕾加工好后，直接进行外包装即可，而且包装室要求无菌环境，每袋干花蕾的包装量为300 g，包装好的干花蕾就可以出厂了。这就是我们通常所饮用的玫瑰茶，其味道清香、沁人心脾，长期饮用还可以美容养颜，因此深受消费者尤其是女性朋友的青睐。

3. 玫瑰细胞液

玫瑰细胞液可以作为很多玫瑰产品的配料，可以在没有新鲜玫瑰作为原料的时候使用。一般玫瑰细胞液可以保存2年以上。

选用没有完全开放的玫瑰花，因为这个时期的玫瑰花所含的营养成分较高，水分含量较充足。同样，将采收来的玫瑰花放在干净的水泥地上，暂时存放，然后用分离机将玫瑰花的花瓣与花萼分离。在分离花瓣时，因为花朵没有完全开放，花瓣不能全部分离，所以需要将分离后的花朵进行多次分离，直到将花瓣完全分离。分离好花瓣后，进行称量。由于提取细胞液利用的是压真空提取机，提取过程由下至上依次进行，因此压真空提取机内下边放置的、托盘里的花瓣比上层多。每个提取机内可以放置20个托盘，下边的8层每盘需要放置2.0 kg左右，中间的6层每盘需要放置1.5 kg左右，上边的6层每盘需要放置1.0 kg左右。分别称好后放到托盘上，把花瓣铺均匀、整平，然后按质量要求放入压真空提取机，准备提取细胞液。提取机的压力需要调整在0.3 MPa~0.5 MPa之间，温度调整在40 ℃左右。温度不可过高，否则会对细胞液的营养成分造成破坏。大约在25分钟后，提取机达到了规定的设置，开始提取细胞液。持续8小时左右，细胞液被完全提取出来。提取细胞液的原理是在0.3 MPa~0.5 MPa的压力下，利用低温蒸馏将花瓣中的水分蒸馏成蒸汽，再经过冷凝系统将蒸汽冷却成细胞液。一般每3 kg玫瑰花瓣可以提取出1 kg细胞液。提取结束后，可以换置新的花瓣进行加工，并将加工的细胞液存放在充满氮气的不锈钢储藏罐备用。

4. 玫瑰精油

玫瑰花以其花色艳丽、香气浓郁纯正，而成为人们所喜爱的芳香植物。玫瑰精油的提取起源于古代，最初用水浸渍鲜花，以提取其中的有效成分。用鲜花提取的玫瑰精油，被誉为“精油皇后”、“液体黄金”。玫瑰花是名贵的天然香料，是制造高级化妆品以及食品的重要原料之一。加工玫瑰精油采用的同样是开放的玫瑰花。所有的食用玫瑰花都可以提取玫瑰精油，但是加工时只能选取同一品种的花朵进行加工。

首先，将玫瑰花放在蒸馏装置里蒸馏，每桶放入500 kg玫瑰花、1 500 kg水，加入经过净化水装置的净化水，注意放玫瑰花和水时要交替进行，这样有利于其均匀混合，便于蒸馏。放好后，将温度调至90 ℃~100 ℃，然后开始蒸馏。蒸馏过程中出现大量的油水蒸气，大约10分钟后油水蒸气就开始进入冷凝器。这时，要严格控制冷凝器的温度，一般调整至30 ℃~40 ℃，其目的是将蒸馏出的油水蒸气冷却下来，成为油水混合液。一般情况下，可以冷却出500 L的油水混合液。液体再进入油水分离器，将油与水分离。

油水分离的原理是利用油和水的密度差进行上浮分离，也就是采用物理分离法处理油水混合液。由于油的密度小于水的密度，因而混合液经过油水分离器后，油就被分离出来且漂浮在水的上面。分离后的水再次进入冷凝罐，经过油水分离器进行循环分离，这样会更充分地提取精油，避免浪费。

整个提取过程大约需要2小时。一般玫瑰精油出油率仅为万分之二到万分之三。因此，人们常说等量的玫瑰精油比黄金还要贵，这也是玫瑰花被称为“金花”的原因。

每次加工过后都需要将剩余的玫瑰花残渣清理出来，由于蒸馏罐内温度很高，所以清理残渣时注意不要被蒸汽烫伤，工作人员要站在打开盖的一侧。玫瑰精油提取完后，将所有使用的机器用净化水清洗干净。

加工玫瑰产品的经济效益较高，除了玫瑰干花蕾、玫瑰细胞液、玫瑰精油外，还可以加工成很多玫瑰产品。这样，不仅丰富了人们的生活，同时提高了玫瑰的利用价值，为农民增收致富开辟了一条新的途径。

编辑：王慧 审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙