[科普中国]-[原创]红薯在调味品加工中的应用

红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E，以及钾、铁、铜、硒、钙等营养成分，位列世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”之首。

1. 红薯制醋

（1）原料配比 红薯干100 kg、粗谷糠（砻糠）50 kg、酒母40 kg、细谷糠（统糠）175 kg、麸曲50 kg、醋酸菌种子40 kg、食盐3.75 kg~7.50 kg。

（2）工艺流程 原料处理→添加麸曲和酒母→糖化发酵→醋酸发酵→加盐和后熟→淋醋→陈酿→杀菌和配制→成品。

（3）操作要点 ①原料处理。将红薯干粉碎成粉，与统糠拌和时，边拌边加275 kg水，使原料与水拌匀，吸透水后装入蒸锅蒸1小时，再焖锅1小时。蒸煮以熟透为止。蒸煮结束后，取出放在干净的拌料场上，过筛，除去团粒，同时翻拌及排风冷却。②添加麸曲和酒母。夏季熟料降温至30 ℃~33 ℃，冬季降温至40 ℃以下后，第2次撒入冷水约125 kg，翻拌一次，再行摊平。然后，将经过磨碎的麸曲铺于熟料表层，再将经搅匀的酒母（即酵母培养液）均匀地撒上，翻拌均匀后装入缸内。入缸醋醅的水分为60%~62%。③糖化发酵。原料糖化和酒精发酵要同时进行。醋醅入缸后摊平。每缸约装160 kg，以温度计测定醅温应在24 ℃~28℃（夏季不超过28℃，冬季不低于24 ℃）。缸口盖上草盖，室温应保持28 ℃左右。当醅温上升至38 ℃时进行倒醅，一般不应超过40 ℃。倒醅方法是每 10个~ 20个缸留出1个空缸，将已升温的醋醅移入空缸内，再将下一缸倒在新空出的缸内，依次翻倒一遍。经过5小时~ 8小时，醅温又上升至38 ℃~39 ℃，再行倒醅1次。此后，正常醅温在38 ℃~40 ℃，经48小时后逐渐下降，每天倒醅一次。至第5天，醅温下降至33 ℃~35 ℃，表明淀粉糖化及酒精发酵完毕，此时酒精含量达8%左右。④醋酸发酵。糖化和酒精发酵过程结束后，在每缸中加入砻糠10 kg（夏季气温高，砻糠可减少至8 kg，冬季气温低、升温慢，可增加至12 kg），醋酸菌种子8 kg。拌和的方法采取上、下分拌。先将砻糠和一半醋酸菌种子撒在缸内，用双手将上半缸醅料拌匀后倒入另一空缸；再将余下一半的砻糠及醋酸菌种子加入下半缸醅料内，拌匀，合并成一缸。第 1天醅温不会很快升温，第二三天很快升温，这时醅温控制在39 ℃~41 ℃，一般不超过42 ℃。每天倒醅1次，约经12天醅温逐渐下降。每天取样测定醋酸含量，冬季醋酸含量7.5%以上，夏季7%以上。当醅温下降至38 ℃左右时，醋酸发酵完毕。⑤加盐后熟。加入食盐的目的是抑制醋酸菌生长，避免烧醅。夏季每缸加盐3.0 kg，冬季只需1.5 kg。先把食盐用量的50%撒在醋醅上，用柄铲翻拌上半缸醅，移入另一缸内，次日把余下50%的食盐拌入剩下的半缸内拌匀，合并成一缸。加盐后放2天即成熟，把没有变成醋酸的酒精及中间产物进一步氧化为醋酸，同时进行酯化，增加香气和色泽。⑥淋醋。所谓淋醋就是用水或稀薄的醋液将醋醅中的醋酸溶出。为避免醋酸混浊，一般不用压榨法淋醋。淋醋时，将醋醅放在醋池或木桶假底上，在假底上预先铺好1层~ 2层芦席；加入上次淋醋时留下的稀薄醋液，浸没醋醅；浸1小时~ 2小时，开放器底排水孔取得醋液。按照此法反复用稀醋液淋取，每次得到的稀醋液，供下次淋醋用。淋醋后，醋醅中的醋酸残留量以不超过0.1%为标准，醋酸产量（以5%醋酸计）为红薯干的6倍~ 10倍。⑦陈酿。陈酿的目的是提高醋的质量，使其色泽鲜艳，香味醇厚。醋酸含量在5.5%以下的醋液，一般不行陈酿，否则容易变质。醋液的陈酿有2种方法，一是醋醅陈酿，将下盐成熟的醋醅移入缸中压实，上铺一层食盐，加盖后用泥土封顶。放置15天~ 20天后倒醅一次，然后再封缸，通常再经1个月即淋醋。这种方法只适宜于冬季，在夏季因易发生烧醅现象，不宜采用。另一种方法是将淋出的醋液装缸，上口加盖，每隔1天~ 2天揭盖一次。揭盖的时间，夏季在夜间，其他季节在白天，陈酿的时间一般夏季为30天、冬季60天。⑧杀菌和配制。将醋液放入澄清池沉淀，调整质量标准，除现销产品及高档醋不加防腐剂外，一般食醋加入0.1%的苯甲酸钠作为防腐剂。生醋需加热杀菌，杀菌的温度为80 ℃~90 ℃，最后定量装坛或装瓶即为成品。

2. 红薯制酱油

（1）工艺流程 制黄酶曲→制酱醅→发酵→分离→调配→成品。

（2）操作要点 ①制黄酶曲。取15 kg麦麸蒸熟，加入60 mL~80 mL蛋白发酵菌，充分拌匀后平摊于曲盘内，保持温度 25 ℃~30 ℃，经3天~ 4天即成黄酶曲。②制酱醅。取50 kg红薯干，置蒸笼中蒸2小时后揭开笼盖；均匀洒上清水至红薯干湿润，再盖上笼盖继续蒸1小时。然后，将薯干倒在竹席上摊平，厚约4 cm~5 cm，当温度降至 40 ℃左右时，加入黄酶曲，再加入麦麸 10 kg、豆饼10 kg混合均匀并摊平，厚约4 cm；夏季放4天，冬季放6天~ 7天，即成酱醅。③发酵。将酱醅捣碎成粉末状，装入布袋及麻袋中发酵。当发酵温度达50 ℃时，加入相当于酱醅质量50%的70 ℃热水，搅拌均匀，分几个缸盛装，并在上面撒一层 1 cm~2 cm厚的食盐，放进70 ℃左右的温室中保温，经24小时后，再按酱醅质量的1.6倍加入14%的盐水；拌合均匀，仍放入70 ℃的温室中保温，经过2天左右，发酵完成。④分离、调配。发酵成熟后，可用虹吸法抽吸上层液体，使其与渣滓分离。由于这种液体颜色很浅，可加入10%左右的酱色和适量红糖，再加适量味精进行调配。

3. 红薯制酱色

（1）工艺流程 选料→蒸薯→发酵→过滤→熬制。

（2）操作要点 ①原料选择。选用无病虫害、无裂变、无损伤腐烂、含水分多、甜度大的红薯为原料。②蒸薯。用清水将红薯冲洗干净，再将洗净的红薯放在蒸笼里蒸熟，然后放入大缸内捣烂成泥状。③发酵。每100 kg红薯泥加入0.4 kg淀粉酶，搅拌均匀，发酵6个小时。如果没有淀粉酶，可用大麦芽代替（芽长3 cm为宜），每100 kg红薯泥加入4 kg~6 kg大麦芽，碾烂并掺入发酵。④过滤。每100 kg发酵好的红薯泥中加入120 kg水，搅拌均匀，用纱布过滤。⑤熬制。熬制糖稀，将几次过滤的薯液倒在大锅内，加火熬制12小时，一般先用大火熬6个多小时，再用小火熬，直熬到用玻美计测试，滤液质量分数达30%为止；熬制酱色，用大火将糖稀熬沸，再改用微火熬制24小时左右。在熬制过程中，要不停地搅动，以防糊锅、溢锅。待锅内酱色变黏稠、色深、乌黑发亮，即可出锅。100 kg糖稀可熬制酱色95 kg。

（3）注意事项 ①熬制时的火力要先大后小，特别是熬酱色时，一定要微火；否则，易出现糊锅和溢锅，影响出酱率。②熬制时要将锅洗净，以免影响酱色质量。③淀粉酶的用量要适度。一般2 500单位~ 3 000单位的淀粉酶，每100 kg红薯泥可放0.4 kg；1 000单位的淀粉酶，每100 kg红薯泥需放1 kg。否则，将会影响酱色的甜香味和质量。

编辑：王慧 审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙