[科普中国]-[原创]甘薯淀粉的生产及粉丝 粉条

1. 甘薯淀粉生产方法

在我国，生产甘薯淀粉主要采用2种方法：传统酸浆法和旋流分离法。

甘薯打成淀粉浆液后，浆液中除含淀粉外，还有纤维、蛋白质等。为了使淀粉和纤维、蛋白质较高效地分离，传统工艺中通过添加酸浆来实现。由于酸浆中含有大量具有凝集淀粉颗粒能力的乳酸菌，不仅淀粉颗粒沉降速度大大加快，而且解决了浆液中的大部分蛋白质、纤维的吸附作用，从而使淀粉与蛋白质和纤维分离。总而言之，酸浆法提取淀粉是一种通过加入自然发酵的酸浆（一种依靠自然微生物，主要是乳酸菌发酵后的酸性浆液）使淀粉迅速沉淀的传统淀粉生产方法，在我国得到了广泛的应用。其生产工艺流程为：甘薯→清洗→粉碎→筛分→兑浆→撇缸→坐缸→撇浆过滤→小缸→起粉→脱水干燥→包装。

此法的缺点主要是需要依靠经验丰富的老师傅来生产淀粉，受很多因素约束。

而旋流分离法是近年来迅速发展起来的一种依靠高速离心使淀粉快速分离的方法。旋流分离法生产甘薯淀粉的磨浆、过滤等工艺与酸浆法相同，不同之处在于旋流分离法采用碟片式离心机工艺分离浆液中淀粉、蛋白质和纤维；也可用数级旋流洗涤工艺分离，或者二者同时使用。合用工艺即先使甘薯淀粉粉浆经过碟片分离机将蛋白质、纤维等成分分离，得到粗淀粉乳，再通过数级旋流洗涤器进一步纯化淀粉，得到精制淀粉乳。此法工艺先进，适合现代化、连续化、规模化的生产，缺点是生产设备投入大，加工出的淀粉色泽和外观不甚理想。

长期以来，我国甘薯淀粉的生产绝大多数沿用传统的甘薯淀粉粗加工技术，加工车间普遍是纯手工的小作坊或者半机 械化或手工生产，很少有大型的机械加工车间。

2. 粉丝 粉条

粉丝、粉条是我国及许多亚洲国家和地区人们普遍喜爱的一种的传统食品，在东方食品体系中已有上千年的历史。我国生产的粉丝、粉条晶莹剔透，并以久煮不糊而闻名遐迩。仅以龙口粉丝为例，其产品远销亚洲和欧美等地区。

我国粉丝、粉条的生产历史悠久，品质优异，其中山东省生产的龙口粉丝被国内外誉为“粉丝之冠”，畅销50多个国家和地区。粉丝、粉条含有大量的碳水化合物、蛋白质和多种维生素等营养成分，且具有清热、防暑、解毒等功效，其优异品质的最大特点是晶莹透亮的外观、拉伸和韧性强、耐煮等，食用时给人以爽滑感。

酸浆法提取甘薯淀粉制备粉丝、粉条是我国传统工艺，即利用自然发酵产生的酸性浆液，将淀粉和其他杂物质分离，但此法工艺较为繁琐，经验性强，提取合适时间依靠自然，诸如季节、气候（空气湿度、温度等）、地理、菌种等，人为控制性较弱，不适合机械化、自动化的连续生产。因此，近年来也有部分采用旋流分离法生产的甘薯淀粉用于粉丝、粉条的生产。有学者研究了3种来自我国甘薯品种生产的甘薯淀粉的物化特性及其粉条产品的品质，发现甘薯淀粉不仅适合制作粉条，且淀粉粉条煮熟之后的感官品质甚至优于绿豆淀粉。同时还发现，甘薯淀粉的颗粒的粒度越小，粉条的质构性质越好。此外，研究还发现，甘薯直链淀粉含量、凝胶强度与粉丝质构指标中的剪切应力、剪切形变、拉伸强度、拉伸形变均显著相关，与断条数显著负相关，淀粉的糊化温度越低，长期回生越明显，其粉丝的品质越好。

编辑：王慧 审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙